Dry-aged Steaks: Die zarte Versuchung

Reifung für Geschmack und Zartheit - Eine tolle Kruste, saftig und zart – so sollte ein Steak sein. Doch während Saftigkeit und Kruste sehr stark von der Zubereitung abhängen, kann die Zartheit vorab beeinflusst werden. Das Schlüsselwort heißt Reifung, Diese kann in verschiedensten Varianten erfolgen. Eine aufwendige, geschmacklich aber zur Königsklasse gehörende Art der Reifung ist das Dry-Agen.

Steak Zuschnitte & Cuts

Steaks kommen immer häufiger sowohl in die Pfanne als auch auf den Grill. Mittlerweile machen sie den Bratwürsten auf den Grills Konkurrenz. Das liegt unter anderem an der zunehmenden Vielfalt der Zuschnitte, der sogenannten Cuts. Steakzuschnitte wie Flank, Clubsteak, Tomahawk oder Ribeye halten somit Einzug in die deutschen Küchen. 

Special-Cuts

Während in Deutschland viele Fleischteilstücke komplett als Verarbeitungsfleisch in die Wurst kamen, wurden diese in südamerikanischen Ländern als Steaks zubereitet. 

Diese Special-Cuts wie z.B. Skirtsteak oder auch Picanha kommen nun mit der BBQ-Welle auch nach Deutschland und damit auf die heimischen Grills. Doch Steak ist nicht gleich Steak und deshalb hat sich auch die Art der Zubereitung verändert. Während früher die Marinaden im Zentrum standen, um dem Fleisch Geschmack zu geben, tritt heute das Fleisch selbst wieder in den Vordergrund und wird oft nur vor dem Garen mit grobem Salz und etwas Pfeffer weiter veredelt. 

Unsere Traditionelle Dry-Age Methode

Hierbei handelt es sich um eine Methode, bei der ganze Teilstücke vom Rind oder Kalb am Knochen gereift werden. Oft stehen dabei Zuschnitte, sogenannte Fleisch-Cuts, vom Rücken im Fokus. Besonders beliebt sind T-Bone oder auch Prime Rib Steaks. Je marmorierter das zu reifende Produkt ist, umso intensiver ist der dry-aged Geschmack.  

Diese Art der Reifung wurde über viele Jahrzehnte nicht mehr praktiziert, ist aber seit einigen Jahren bei Gourmets eine beliebte und geschätzte Alternative zur sogenannten Nassreifung. 

Während der mindestens 6-wöchigen Reifezeit (42 Tage!) führen chemische Prozesse im Fleisch nicht nur zu besonderen Aromen, sondern dadurch wird das Fleisch wird extrem zart. Das schmeckt, sieht und riecht man. Diese Tradition lebt in unseren Produkten fort und wir bieten damit die beste Grundlage für ein ideales Grill- oder Kocherlebnis. Der „gereifte Geschmack“ wird dein Genusserlebnis auf ein neues Level heben. 

Dry-aged Steaks grillen

Doch wie bereitet man diese Köstlichkeit am besten zu? Hierzu eignet sich zum Beispiel die Methode des „Rückwärts-Grillens“, welche auch mit Pfanne und Backofen umsetzbar ist. Hierzu wird das Fleisch indirekt (beispielsweise im Backofen) bei einer Ofen-/Grilltemperatur von 120 – 140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann direkt in der Pfanne oder über der Glut mit einer schönen Kruste versehen. Die bevorzugte Kerntemperatur und somit der Garstufe ist dabei vom persönlichen Geschmack abhängig. 

Die Garstufen gehen hierbei von „Bleu“ über „English“, „Medium Rare“, „Medium“ bis zu „Medium Well“ und „Well Done“. Bei Letzterem ist das Risiko allerdings groß, dass das Fleisch bereits trocken ist. 

Servieren

Nach der Zubereitung sollte man das Fleisch noch einige Zeit ruhen lassen, da so beim Aufschneiden weniger Fleischsaft austritt. Das Steak wird optimaler Weise in  Tranchen (Scheiben) aufgeschnitten und serviert. Hierbei sollte man darauf achten, wie das Steak aufgeschnitten wird, da dieses für das Essgefühl entscheidend ist. Besonders die langfaserigen Steaksorten (z.B. Flank) sollten gegen die Faser aufgeschnitten werden, um ein angenehmes Kaugefühl zu erreichen. 

Fazit

Das Dry aged - Steak bietet einen außergewöhnlichen und vor allem zarten Genuss, der oft dazu führt, dass man zum „Wiederholungstäter“ wird. Diese traditionelle Art der Zubereitung ruft deshalb auch bei vielen älteren Generationen positive Erinnerungen hervor. Oft hört man hier: „Das schmeckt wie früher – genauso muss Rindfleisch sein!“