Dry-Aged Tomahawk-Steak

Tomahawk Steak – Genuss mit Griff

Eines der größten Steakzuschnitte vom Rind - Ein Steak mit „durchschlagender Wirkung“ ist das Tomahawk-Steak ohne Frage. Serviert man dieses Ribeye-Steak mit Knochen sind die meisten Gäste stark beeindruckt, denn das Essen hat eine archaische Optik und es zählt zu den größten Steaks, die man aus dem Rind schneiden kann. Oft wird es auch als Tomahawk-Ribeye bezeichnet.

Namensgebung

Die Bezeichnung hat der Steakzuschnitt fraglos durch die Form eines Tomahawks. Dieses Kriegsbeil der Indianer lässt sich in mehrfacher Hinsicht auf dieses Steak anwenden. So stellt die schiere Größe dieses Ribeyes mit Knochen viele Griller oder Köche bereits vor eine Herausforderung bei der Zubereitung, denn der Grill oder Backofen sollte eine entsprechende Größe aufweisen. Die Dicke dieses Steaks ergibt sich dabei oft aus der Breite des Rippenbogens und macht die Größe des Tieres deutlich. Schnell ist man bei einem solchen Steak weit über 1 kg und wird damit meist mehrere Esser zufrieden stellen. 

Welches Teilstück ist das Tomahawk-Steak

Das Tomahawk-Steak wird im Normalfall aus dem Bereich der achten bis zwölften Rippe geschnitten und erstreckt sich über den gesamten Rippenbogen. Die Zubereitung am Knochen ist dabei nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch ein Unterschied zum normalen Ribeye. Durch das Garen mit Knochen bleibt das Fleisch nicht nur saftiger – es wird auch aromatischer.

Fazit:

Sowohl die Zubereitung als auch der Genuss eines Tomahawk-Steaks wird nicht nur den Gästen, sondern auch dem Koch in guter Erinnerung bleiben. Denn dieses Fleisch bietet einfach nicht nur viel Geschmack, sondern ein Geschmackserlebnis. 

Die Zubereitung

Aufgrund der Größe wird das Tomahawk-Steak bevorzugt im Freien auf einem Grill oder am Feuer zubereitet. Wenn der Backofen nicht genug Platz bietet, kann man allerdings zur Säge greifen und sich das Steak sozusagen zurechtsägen. Im Backofen sollte es auf ca. 54 Grad vorgezogen und dann in einer großen Pfanne gut angebraten werden. Aufgrund der Dicke kann es ruhig nach dem Anbraten noch 5 Minuten ziehen, damit sich der Fleischsaft wieder gut im Fleisch verteilen kann.

Tomahawk Steak auf dem Grill

Auf dem Grill kann man ähnlich vorgehen und das Steak im indirekten Bereich (also nicht direkt über der Flamme) auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Hier sollte man darauf achten, das der schützende Knochen Richtung Flamme gelegt wird. Ist die Kerntemperatur erreicht, grillt man das Fleisch dann direkt über der Flamme an.

auf Assado-Art

Eine, gerade in Südamerika oft angewendete Zubereitungsart ist das Assado und diese eignet sich auch für das Tomahawk-Steak sehr gut. Hierzu wird ein Holzfeuer gemacht und das Steak wird mit einem gewissen Abstand über das Feuer gehangen, beispielsweise an ein Dreibein und darf dort nicht nur ein wenig Raucharoma aufnehmen, sondern auch bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Die leichte Rauchnote gibt diesem Steak dann das gewissen Etwas. Wer es archaisch mag, kann dann zum Anbraten die sogenannte Caveman-Methode anwenden und das Steak direkt auf die Glut legen, um es anzubraten. 

Zubereitung im Ofen

Prüfen, ob das Tomahawk-Steak in den Ofen passt. Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 120 Grad Unluft ziehen lassen

Tomahawk Steak Sous Vide

Das Steak vakuumieren und prüfen, ob das Becken groß genug ist. Dann bei 55 Grad Wassertemperatur garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten anbraten.

Würzung

Das Würzen der Tomahawk-Steaks ist mittlerweile zu einer Grundsatzdiskussion geworden. Wir empfehlen, das Tomahawk-Steak ohne Salz und ohne Pfeffer zuzubereiten, um den reinen Fleischgeschmack schmecken zu können, den unsere Steaks mitbringen. Mit grobem Meersalz oder buntem Pfeffer lässt sich das Gericht dann am Tisch an jeden Gaumen anpassen.

Gargrad / Kerntemperatur

Auch der Gargrad liegt im Auge des Betrachters. Während es für den einen nicht „rare“ genug sein kann, ist für den anderen „well done“ immer noch nicht ausreichend. Hier sollte man sich an die eigene Kerntemperatur herantasten. Ein gutes Mittelmaß sind 57 Grad, da hier das Fleisch noch schön saftig, aber eben nicht mehr roh ist.

Welche Beilagen passen zum Tomahawk Steak?

Vor dem Servieren hat es einen gewissen Showeffekt, wenn das Fleisch erst am Tisch vom Knochen getrennt und danach in feine Tranchen aufgeschnitten wird. Das Tomahawk-Steak ist geschmacklich intensiv und benötigt daher keine weiteren dominierenden Begleiter. Ein leichter Beilagensalat oder aber rustikale Bratkartoffeln eignen sich hervorragend, um dieses beeindruckende Fleischgericht ins richtige Licht zu rücken.