Dry-Aged Porterhousesteak

Die Geschichte hinter dem Porterhouse Steak

Das Porterhousesteak ist in jedem Fall eine Ansage: Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich hinterlässt es einen bleibenden Eindruck. Zur Herkunft dieses Steakzuschnittes gibt es einige Versionen.

Einerseits könnt es Mitte des 19. Jahrhunderts in den New Yorker Hafenrestaurants entstanden sein und als herzhafte und große Mahlzeit für die hungrigen Hafenarbeiter gedient haben. Andererseits könnte die Bezeichnung Porterhouse auch auf amerikanische oder englische Gasthäuser hinweisen, die das Bier Porter ausschenkten. In jedem Fall war der Steakzuschnitt die Lösung für den großen Hunger und das ist er noch heute. Allerdings dürfte dieses Steak aus dem Rücken des Rindes heute kaum noch einer einzelnen Person serviert werden, denn an einem Steak isst man locker mit zwei bis drei Personen. Das Gewicht eines Steaks kann zwischen 700 und 1500 g betragen.

T-Bone oder Porterhouse?

Der T-förmige Knochen, den das Porterhouse ebenso wie das T-Bone-Steak enthält, trennt das Rinderfilet und Roastbeef voneinander. Während das T-Bone im vorderen Rücken zu finden ist, kommt das Porterhouse eher im hinteren Teil vor. Den Unterschied macht der höhere Filetanteil beim Roastbeef. Dieser sollte nach amerikanischer Lesart mindestens 2,5 cm betragen.

Fazit

Das Porterhousesteak ist der richtige Begleiter für einen kulinarischen Abend zu zweit, passt aber auch zu einem Treffen mit Freunden, wobei dann mehrere Steaks auf den Grill sollten und dafür muss der Grill auch genügend Fläche bieten. Dieses Dry-Aged Steak hinterlässt einen bleibenden Eindruck und sorgt aufgrund der verschiedenen Fleischteilstücke für Abwechslung am Gaumen.

Porterhouse Steak - die richtige Zubereitung macht`s

Richtig zubereitet bietet das Porterhousesteak das Beste aus beiden Welten. Einerseits den guten Rindfleischgeschmack und kernigen Biss des Roastbeefs und andererseits den mild-nussigen Geschmack des Filets mit dem zarten, fast schmelzenden Biss. Entscheidend ist, dass das Porterhousesteak am Knochen zubereitet wird. Dieser leitet nämlich nach entsprechender Erwärmung die Hitze in das Fleisch und gart es somit gleichmäßiger. Außerdem gibt er während der Zubereitung Aroma ans Fleisch ab.

Porterhouse rückwärts grillen oder Sous Vide?

Das Porterhouse ist aufgrund seiner Größe nicht für jede Pfanne geeignet, weshalb man hier vorab schauen sollte und eventuell auf den Grill ausweicht. Grundsätzlich kann man es vorwärts (anbraten und dann ziehen lassen) oder rückwärts (erst auf Temperatur bringen und dann scharf anbraten/grillen) zubereiten. Aufgrund der unterschiedlichen Muskeln (Roastbeef und Rinderfilet) erwärmt sich das Fleisch allerdings ungleichmäßig, weshalb hier die Sous Vide-Methode sehr zu empfehlen ist. So hat das gesamte Steak eine gleichmäßige Temperatur. Hierzu wird es vakuumiert und im Wasserbad auf etwa 53 Grad erhitzt und dann in einer Guss- oder Eisenpfanne oder auf dem Grill anbraten. Am Ende sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad haben. Aufgrund der Dicke des Fleisches kann man es nach der Zubereitung noch ein wenig ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Fleisch verteilen kann. 

Rezept

Salzen und pfeffern kann man vorab, muss man allerdings nicht. Wenn das Steak in der Pfanne angebraten wird, sollte man eine Mischung aus Butter und Olivenöl verwenden und in diese ein wenig Knoblauch und einen frischen Rosmarinzweig geben. Das gibt dem Steak beim Anbraten noch einmal geschmacklich eine neue Dimension. Mit dieser Zubereitungsart kommt man auch in die Richtung des allseits bekannten Bistecca alla Fiorentina, welches ursprünglich vom Chianina-Rind, einer sehr großen Rinderrasse stammt. Dieses wird ausschließlich auf dem Grill zubereitet und nach dem Angrillen entweder mit Olivenöl bestrichen oder sogar in warmes Olivenöl und Rosmarin gelegt. Beim Servieren wird auf Steak meist noch ein Stück Butter gelegt.

Die passenden Beilagen

Da das Steak heute meist nicht mehr von einer Person allein gegessen wird, ist es ratsam es am Tisch aufzuschneiden. Hierzu wird das Fleisch auf beiden Seiten vom Knochen getrennt und das Filet sowie das Roastbeef einzeln in Tranchen geschnitten. Jeder Gast sollte beide Teilstücke auf den Teller bekommen, um das Beste aus beiden Welten zu genießen. Zum Porterhouse eignen sich als Begleitung sehr gut Bratkartoffeln und ein leichter Salat oder Grillgemüse. Der Rotwein kann ruhig ein wenig kräftiger sein und ein Bier ist auch nicht unpassend.