T-Bone Steak: Ein Name wie Donnerhall
Geschmack am Knochen - Ein Statement auf jedem Tisch. Was sich wie ein Comic-Held mit Superkräften anhört, ist in Wirklichkeit ein Steakzuschnitt mit Super-Aroma. Das T-Bone-Steak ist ein sehr beliebter Cut - ein Zuschnitt - aus dem vorderen Rücken des Rindes. Mittlerweile wird allerdings auch T-Bone von anderen Tieren angeboten. Der Begriff leitet sich aus der T-Form des Knochens ab.
Zuschnitt
Dieser Steakzuschnitt ist ein Klassiker der amerikanischen BBQ-Szene und besteht aus zwei verschiedenen Muskeln: dem Rinderfilet und dem Roastbeef. Letzter
es ist etwas intensiver im Biss und nicht so zart, dafür aber umso aromatischer. Die beiden Muskeln links und rechts des Knochens unterscheiden sich also nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Konsistenz, also Zartheit voneinander.
Herkunft
Das T-Bone-Steak gibt es in zwei Varianten, denn neben dem normalen T-Bone wird oft auch ein sogenanntes Porthouse-Steak angeboten. Letzteres zeichnet sich durch einen höheren Filetanteil aus. Laut Definition sollte dieser mindestens 2,5 cm betragen, um den Namen Porterhouse zu tragen. Der Name ist hierbei Programm, denn wörtlich kann man es mit „Hafen-Haus-Steak“ übersetzen. Es kam besonders bei Arbeitern in englischen Häfen zum Einsatz, die mit großem Hunger und Appetit nach getaner Arbeit ein großes Stück Fleisch auf dem Teller brauchten. Über die Häfen und die Arbeiter fand der Begriff dann auch seine Verbreitung in der ganzen Welt und steht auch heute noch für ein gutes und großes Stück Rindfleisch.
Reifung von T-Bone Steak
Bei Rindfleisch ist die Reifung oder auch das sogenannte Abhängen sehr wichtig. Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh und würde sich nicht gut zubereiten lassen. Die Reifemethoden und Reifezeit beeinflusst die Zartheit und den Geschmack des T-Bone-Steaks allerdings entscheidend. Großen Einfluss auf den Geschmack haben nach der Reifung natürlich die Rasse, Herkunft, Haltung und Fütterung, denn nur ein gut marmoriertes Fleisch lässt sich auch gut reifen. Die Zubereitung des Fleisches am Knochen birgt einige Vorteile. Einerseits dringt die Hitze besser in das Innere des Fleisches, da der Knochen diese transportiert. Andererseits gibt der Knochen während der Zubereitung an Aroma ab, was das Fleisch herzhafter macht.
Zubereitung
Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass das Steak eine gewisse Dicke – mindestens drei Zentimeter – hat, um die Saftigkeit im Fleisch zu erhalten. Je dünner das Steak, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch bei der Zubereitung trocken oder sogar zäh wird. Daher ist es immer besser, ein dickes Steak, statt zwei dünner Steaks zuzubereiten.
Der Cut wird dann am besten indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt und dann von beiden Seiten direkt angebraten oder gegrillt. Eine leichte Fettschicht kann bei der Zubereitung durchaus auf dem Steak verbleiben, da dieses durch das Anbraten einen angenehmen Geschmack bekommt und das Steak beim Anbraten schützt. Harte Fettdeckel sollten allerdings entfernt werden. Das Fleisch wird nach der Zubereitung vom Knochen gelöst und in Scheiben, sogenannte Tranchen, aufgeschnitten. Ein T-Bone-Steak reicht meist für zwei bis drei Esser.
Kerntemperatur
Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 54 – 57 Grad, dann steht dem Fleischgenuss nichts mehr im Wege. Entscheidend ist natürlich auch hier die Würzung. Während früher beim Steak oft die Marinade zum Zuge kam, wird heute vorwiegend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Voraussetzung ist natürlich, dass das Fleisch entsprechend gereift ist.
Zubereitung auf den Grill
Das T-Bone direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
T-Bone Steak niedergaren
Mit wenig Hitze bleibt das Fleisch saftiger. Erwärmen Sie es bei 80-100 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur und braten Sie es danach in der Pfanne gut an.
Zubereitung im Ofen
Das Steak bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.
Zubereitung in der Pfanne
Ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten.
Welche Beilagen passen zum T-Bone Steak?
Eine klassische Beilage sind Kartoffelspalten oder Bratkartoffeln. Hier sollte man allerdings ganz nach dem persönlichen Geschmack variieren. Gerade im Sommer passen ein bunter Salat oder Grillgemüse genauso gut zum T-Bone wie leicht getrüffelte Nudeln. Sehr gut eignet sich das T-Bone auch für die sogenannten Surf & Turf Gerichte, in denen Fleisch und Fisch kombiniert werden. Der geschmacklichen Fantasie sind mit diesem Zuschnitt keine Grenzen gesetzt.
T-Bone Steak mit Knochen
Den T-Knochen muss man nach dem Genuss des Steaks nicht entsorgen. Wenn sich niemand finden sollte, der den Knochen gern „abnagt“, kann dieser beispielsweise problemlos für eine Fleischbrühe ausgekocht werden. Findige Kunden nutzen diesen nach dem Auskochen und Bleichen sogar als Stütze im Buchregal oder als Türstopper. Das ist dann sehr „nachhaltiger Genuss“.
