Dry-aged Steaks: Die zarte Versuchung
Reifung für Geschmack und Zartheit - Eine tolle Kruste, saftig und zart – so sollte ein Steak sein. Doch während Saftigkeit und Kruste sehr stark von der Zubereitung abhängen, kann die Zartheit vorab beeinflusst werden. Das Zauberwort heißt Reifung und kann in verschiedensten Varianten erfolgen. Eine aufwendige, geschmacklich aber zur Königsklasse gehörende Art der Reifung ist das Dry-Agen.
Steak Zuschnitte & Cuts
Steaks kommen immer häufiger von die Pfanne auch auf den Grill. Mittlerweile machen sie den Bratwürsten auf den Grills Konkurrenz. Das liegt unter anderem an der zunehmenden Vielfalt der Zuschnitte, der sogenannten Cuts. Steakzuschnitte wie Flank, Clubsteak, Tomahawk oder Ribeye halten somit Einzug in die deutschen Küchen.
Special-Cuts
Während in Deutschland viele Fleischteilstücke komplett als Verarbeitungsfleisch in die Wurst kamen, wurden diese in südamerikanischen Ländern als Steaks zubereitet. Diese Special-Cuts wie z.B. Skirtsteak oder auch Picanha kommen nun mit der BBQ-Welle auch nach Deutschland und damit auf die heimischen Grills. Doch Steak ist nicht gleich Steak und deshalb hat sich auch die Zubereitung geändert. Während früher die Marinaden im Zentrum standen und dem Fleisch Geschmack gaben, tritt heute das Fleisch selbst wieder in den Fokus (Mehr Infos zum Fleisch findest du unter "Welches ist das beste Fleisch für Dry-Aged") und wird oft nach die Reifung nur mit grobem Salz und etwas Pfeffer weiter veredelt.
Unsere Traditionelle Dry-Age Methode
Hierbei handelt es sich um eine Methode wobei ganze Teilstücke vom Rind oder Kalb am Knochen gereift werden. Oft stehen dabei Zuschnitte, sogenannte Fleisch-Cuts, vom Rücken im Fokus. Besonders beliebt sind T-Bone oder auch Prime Rib Steaks. Je marmorierter das zu reifende Produkt, desto intensiver der dry-aged Geschmack.
Diese Art der Reifung wurde über viele Jahrzehnte nicht mehr praktiziert, ist aber seit einigen Jahren bei Gourmets eine beliebte und geschätzte Alternative zur sogenannten Nassreifung. Während der mindestens 6-wöchigen Reifezeit (42 Tage!) führen chemische Prozesse im Fleisch nicht nur zu besonderen Aromen, sondern das Fleisch wird extrem zart. Das schmeckt, sieht und riecht man. Diese Tradition lebt in unseren Produkten fort. Damit bieten wir die beste Grundlage für ein ideales Grill- oder Kocherlebnis. Der „gereifte Geschmack“ wird dein Genusserlebnis auf ein neues Level heben.
Dry-aged Steaks grillen
Doch wie bereitet man Dry-Aged Steaks zu? Hierzu eignet sich zum Beispiel die Methode des „Rückwärts-Grillens“, die problemlos auch mit Pfanne und Backofen umzusetzen ist. Hierzu wird das Fleisch indirekt (beispielsweise im Backofen) bei einer Ofen-/Grilltemperatur von 120 – 140 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen und dann direkt in der Pfanne oder über der Glut mit einer schönen Kruste versehen. Die bevorzugte Kerntemperatur liegt dabei immer beim Gast.
Die Garstufen gehen hierbei von „Bleu“ über „English“, „Medium Rare“, „Medium“ bis zu „Medium Well“ und „Well Done“. Bei letzterem ist Gefahr allerdings groß, dass das Fleisch bereits trocken ist...
Servieren
Nach der Zubereitung sollte man das Fleisch noch ein wenig ruhen lassen, da so beim Aufschneiden weniger Fleischsaft austritt. Das Steak wird dann in Tranchen (Scheiben) aufgeschnitten und serviert. Hierbei sollte man darauf achten, wie das Steak aufgeschnitten wird, da dies für das Essgefühl entscheidend ist. Besonders die langfasrigen Steaks, wie Flank, sollten gegen die Faser aufgeschnitten werden, um ein besseres Kaugefühl zu erreichen.
Fazit
Das Dryage-Steak bietet einen außergewöhnlichen und vor allem zarten Genuss, der oft dazu führt, dass man zum Wiederholungstäter wird. Diese traditionelle Art der Zubereitung führt deshalb bei vielen älteren Generationen zu der Äußerung: Das schmeckt wie früher – so muss Rindfleisch sein.
