Dry-Aged Clubsteak

Clubsteak Zuschnitt 

Der Zuschnitt vom Clubsteak stammt aus dem mittleren Rücken und befindet sich zwischen T-Bone und Ribeye. Entscheidend beim Clubsteak ist, dass der Knochen sich weiterhin am Fleisch befindet, denn dieser gewährleistet bei der Zubereitung nicht nur eine gute Wärmeleitung ins Fleisch, sondern er aromatisiert auch während der Garzeit. 

Clubsteak Dry-aged

Geschmacklich entspricht es in etwa einem Roastbeef. Es ist also sehr aromatisch und im Biss fest aber trotzdem zart. Für letzteres sorgt vor allem die lange Reifezeit im Dryage-Verfahren. Diese Trockenreifung am Knochen macht das Fleisch zarter und aromatischer.

Clubsteak Zubereitung

Bei der Zubereitung vom Clubsteak sollte man darauf achten, dass das Steak eine gewisse Dicke – mindestens drei Zentimeter – hat, um die Saftigkeit im Fleisch zu erhalten. Je dünner das Steak, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch bei der Zubereitung trocken oder sogar zäh wird. Daher ist es immer besser, ein dickes Steak, statt zwei dünner Steaks zuzubereiten.

Clubsteak Kerntemperatur

Der Cut wird dann am besten indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt und dann von beiden Seiten direkt angebraten oder gegrillt. Eine leichte Fettschicht kann bei der Zubereitung durchaus auf dem Steak verbleiben, da dieses durch das Anbraten einen angenehmen Geschmack bekommt und das Steak beim Anbraten schützt. Harte Fettdeckel sollten allerdings entfernt werden.

Zubereitung im Ofen

Im Backofen sollte man das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann etwa 100-120 Grad auf der mittleren Schiene und Umluft wählen, um das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen. Überprüfen kannst du diese am besten mit einem Kerntemperaturfühler. Aus dem Ofen sollte man das Steak nehmen, wenn etwa 3-4 Grad zur Endtemperatur fehlen, denn diese kommen durch das Anbraten in einer Guss- oder Eisenpfanne ins Fleisch.

Grillen

Sehr gut eignet sich dieser Zuschnitt aufgrund seiner Marmorierung auch zum Grillen. Auch hier wird das Steak im indirekten Bereich – also nicht direkt über der Glut, sondern daneben, auf die Kerntemperatur gezogen und danach direkt über dem Feuer, der Glut angegrillt. Hier solltet ihr darauf achten, dass die Flammen nur kurz direkt auf das Fleisch einwirken, denn schnell entstehen schwarze Brandings am Fleisch, die die Kruste bitter werden lassen. Hier gilt braune Brandings sind gut, schwarze eher nicht.

Welcher Wein?

Einen dunklen und trockenen Rotwein