Dry-Aged Flank-Steak

Flanksteak – Langer Geschmack mit Biss

Vielseitig und leicht zuzubereiten - Bereits seit einigen Jahren erobert der Steakzuschnitt Flank die deutschen Küchen sowie Grills und hat es hier bereits zu einiger Popularität gebracht. Südamerika oder den USA hingegen gilt das Flanksteak als Klassiker und wird nicht nur als einfaches Steak, sondern in vielen Varianten zubereitet.

Zuschnitt

Das Flanksteak stammt aus dem „fleischigen Bereich“ der Dünnung, also aus dem Bauchlappen des Rindes. Es enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe, da dieser Bereich des Tieres großem Druck / Gewicht ausgesetzt ist. Aus dem selben Grund besteht dieses Fleischteilstück aus sehr langen Fasern. Beides zusammen sorgt für die nötige Festigkeit des Bauches.

Der hohe Bindegewebsanteil und die langen Fasern dieses Fleischcuts trugen maßgeblich dazu bei, dass er früher eher als Suppenfleisch oder in der Wurst landete. Bei einer entsprechenden Reifung und Zubereitung gehört das Flanksteak allerdings zu einem der besten und vielseitigsten Cuts überhaupt.

Dry-Agen von Flanksteak

Grundsätzlich ist zu sagen, dass Rindfleisch immer eine Reifezeit benötigt, um seine Zähigkeit zu verlieren, die es frisch nach der Schlachtung hat. Eine längere Reifung führt dabei zu zarterem Fleisch, wobei man davon ausgeht, dass nach drei Wochen das Fleisch nicht mehr zarter wird, sich aber erst dann ein Reifegeschmack entwickelt. Weiterhin ist festzuhalten, dass Fleisch von Färsen (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat) oder Ochsen grundsätzlich zarter und marmorierter ist als beispielsweise von Stieren oder Bullen.

Fazit:

Das Flanksteak gehört fraglos zu den beliebtesten Steakzuschnitten und überzeugt mit einem intensiven Rindfleischgeschmack sowie einem festen Biss. Durch diese Kombination ist es der ideale Begleiter für Fruchtiges, eignet sich aber auch hervorragend zu einer traditionellen Pasta oder Hasselback Kartoffeln. In Tranchen aufgeschnitten ist es mit einem passenden Salat auch eine genussvolle Füllung für einen Wrap. 

Da dieser Special-Cut sich sowohl zu einem Dosenbier als auch einem Glas Champagner passt, ist man bei Rindfleischliebhabern mit einem Flank immer auf der sicheren Seite.

Die Zubereitung

Ein Flanksteak unterscheidet sich in der Zubereitung nicht von anderen Steaks. Man kann es in einer Guss- oder Eisenpfanne mit etwas Butter und Olivenöl bei hoher Temperatur anbraten und dann im Ofen bei geringer Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.

Zubereitung auf den Grill

Flanksteak direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen

Flanksteak SousVide

Bei 55 Grad Wassertemperatur SousVide garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten kurz anbraten. Hierzu kann in die Folie etwas Olivenöl und ein frischer Thymianzweig sowie etwas Salz und Pfeffer gegeben werden. 

Flanksteak rückwärts Garen

Mit der sogenannten „Rückwärts Garen“-Methode – und dazu zählt u.a. die SousVide-Zubereitung - erzielt man allerdings meist die saftigeren Ergebnisse. Hierzu kann das Fleisch auch im Ofen bei geringer Hitze (um die 100 Grad) auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen und dann in der Pfanne angebraten.

Als typischer BBQ-Cut lässt es sich natürlich auch hervorragend auf dem Grill im direkten und indirekten Bereich zubereiten. Als Kerntemperatur empfehlen wir zwischen 55 und 57 Grad, möglichst aber nicht über 60 Grad, wobei diese Angaben immer Geschmacksache sind.

Zubereitung in der Pfanne

Das Steak ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten

Zubereitung im Ofen

Eine Stunde vor der Zubereitung das Flanksteak aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Dann bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.