Dry-Aged Rumpsteak - Strip Loin

Rumpsteak – Kein Kompromiss

Ehrliches Steak für alle Gelegenheiten

Die Scheibe aus dem Rumpf, nichts anderes bedeutet Rump-Steak übersetzt. Aber diese Scheibe hat es in sich, denn schon seit vielen Jahrzehnten zählt dieser Zuschnitt zu den beliebtesten Kurzbratstücken.

Ein Steak mit vielen Namen

Das Rumpsteak, das in den USA auch „Striploin“, in Österreich „Roastbeef“ und in England Sirloin genannt wird, wird aus dem hinteren Rückenbereich des Rindes geschnitten und ist sozusagen die Fortsetzung des T-Bone-Steaks ohne Filetanteil. Dieser Muskel ist viel in Bewegung und daher sehr feinfasrig und gut marmoriert. Man erhält ein sehr saftiges Steak, das aber einen gewissen Biss hat. Die Zartheit hängt neben der Rasse, Haltung und Fütterung natürlich auch mit der Reifung zusammen. Gerade wenn das Rumpsteak trocken gereift wurde, erhält es ein sehr mildes Aroma und wird wesentlich zarter.

Auf den Umgang kommt es an

Entscheidend und charakteristisch für ein Rumpsteak ist allerdings der Umgang mit dem Fettrand. Unter diesem befindet sich eine Sehne. Diese muss eingeschnitten werden, da sich die Sehne durch die Hitze zusammenzieht und das Fleisch sich wölben würde. Deshalb schneidet man den Fettrand ein und erhält so nicht nur ein schönes Grillergebnis, sondern auch eine tolle Kruste.

Fazit:

Ein gut zubereitetes Rumpsteak ist eine Offenbarung, da dieses Fleischteilstück sehr aromatisch ist und auch nach der Zubereitung schön saftig. Ein Cut, den alle lieben und bei dem man keinen Kompromiss eingeht.

Die Zubereitung

Für das Rumpsteak spricht u.a. die einfache Zubereitung. Es kann aufgrund seiner Struktur sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden. Wenn es also nicht zu dick geschnitten ist, kann man es nur in der Pfanne oder über der direkten Hitze des Grills zubereiten. Der Fettrand muss eingeschnitten werden, da sich unter den Fettrand eine Sehne befindet der durch die Hitze zusammenzieht und sich sonst das Fleisch wölben würde.

Rumpsteak vom Grill

Auf dem Grill sollte das Steak direkt über die Flamme und immer wieder gedreht werden. Wer das nicht möchte, kann das Steak im indirekten Bereich ziehen lassen und dann kurz von beiden Seiten angrillen. Auf dem Grill erhält das Fleisch eine leichte Rauchnote, die dem Rumpsteak sehr gut steht.

Zubereitung im Ofen

Das Rumpsteak eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 120 Grad Umluft auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen

In der Gusspfanne

Zum Anbraten in der Pfanne sollte man ein Gerät aus Guss oder Eisen nehmen, da hier die Hitze besser ans Fleisch abgegeben wird. In der Pfanne Butter mit etwas Olivenöl erhitzen und zwei bis drei ungeschälte aber halbierte Knoblauchzehen mit in die Butter geben, um diese zu aromatisieren. Wenn genügend Temperatur da ist, kann das Fleisch in die Pfanne. Es sollte von beiden Seiten scharf angebraten werden und dann kann man die Temperatur herunternehmen, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen können und das Steak auf die Zieltemperatur kommt. Dabei immer wieder ein wenig von der Butter über das Steak geben.

Die Gewürze

Zum Servieren sollte man das Fleisch am Tisch in sogenannte Tranchen, also Scheiben, aufschneiden. Gewürzt wird nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Ob das Fleisch nachher oder vorher gesalzen werden muss, ist mittlerweile eine philosophische Frage. Beide Varianten sind gängig. Sicher ist, dass das Fleisch beim vorherigen Salzen kein Wasser verliert. Wichtig ist jedoch in unseren Augen, den Fleischgeschmack und damit das kulinarische Erlebnis Rumpsteak einmal pur – also ganz ohne Gewürze – zu erleben. Nachwürzen kann man immer.

Welche Beilagen zum Rumpsteak?

Das Rumpsteak verträgt kräftige Beilagen wie zum Beispiel Speckbohnen, Kroketten aber auch Pommes. Es ist ein Fleischzuschnitt, der dem Genießer nichts vormacht und doch durch sein intensives Aroma eine kulinarische Genusswelt öffnet. Nicht umsonst begeistert das Rumpsteak schon seit langer Zeit die Genießer. Es glänzt dabei nicht nur auf der Gartenparty oder einem Abend zu Zweit. Mit seinen unzähligen Zubereitungsmöglichkeiten als Kurzbratstück kann es auch sehr gut in Vorspeisen eingesetzt werden, zum Beispiel als Appetizer auf einem Löffel Erbspüree.