Dry-Aged Hanging Tender - Onglet

Hanging Tender – Ein Zapfen voller Geschmack

Ein Steak, das dem Filet Konkurrenz machen kann - Das Hanging Tender (übersetzt das „Hängende Zarte“) gilt in Gourmetkreisen schon länger als Geheimtipp und überzeugt auch in Deutschland immer mehr Gaumen. Es wird hier als Kronfleisch oder Nierenzapfen und in Italien als Lombatello angeboten. In Frankreich gehört das sogenannte Onglet hingegen schon lange auf die Speisekarte eines guten Restaurants. In England kennt man diesen Zuschnitt als Thick Skirt.

Cut

Der Zuschnitt Hanging Tender ist in Deutschland noch nicht so bekannt, da viele Fleischteilstücke traditionell in die Verarbeitung gehen und daraus beispielsweise Wurstspezialitäten entstehen. Aktuell kommen allerdings viele BBQ-Trends nach Europa und dadurch eine Rückbesinnung auf Steakzuschnitte. Diese sogenannten Special-Cuts können großenteils aufgrund ihrer Struktur wie bekannte Steaks zubereitet werden. Sie unterscheiden sich meist im Biss und Geschmack von den Zuschnitten aus dem Rücken.

Nierenzapfen

Das Hanging Tender beispielsweise ist ein Muskel, der aus dem Bauch des Rindes stammt und stützt dort das Zwerchfell ab. Obwohl der Name „Nierenzapfen“ dies vermuten lässt, ist das Hanging Tender keine Innerei. Dieser Muskel ist wie ein X aufgebaut und stark marmoriert. Das macht diesen Steakzuschnitt extrem saftig und zart im Biss. Das Fleisch ist kurzfasrig und intensiv im Geschmack, was es ideal zum Kurzbraten und Grillen macht. Da die Fasern – nicht wie bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne verlaufen ist der Steakzuschnitt besonders zart und kann dem Filet durchaus Konkurrenz machen. Besonders wertig macht diesen Zuschnitt, dass er pro Tier nur einmal vorkommt.

Fazit:

Das Hanging Tender ist ein Alleskönner und wird dich geschmacklich bei einer Gartenparty genauso begleiten können wie bei einem feinen Dinner zu zweit. Aufgrund seiner Zartheit und dem intensiven Geschmack ist es einzigartig und wird dich kulinarisch verwöhnen.

Die Zubereitung

Das Hanging Tender Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Einerseits kann man es zum Beispiel am Stück, beispielsweise SousVide, vorgaren und dann kurz anbraten. Beachten sollte man allerdings, dass der Zuschnitt eine starke Sehne in der Mitte enthält, die nicht mitgegessen werden kann. Sollte man es also am Stück zubereiten, muss die Sehne am Tisch entfernt werden.

Hanging Tender Medaillons

Natürlich kann man die Sehne auch vor der Zubereitung entfernen und hat dann zwei Teilstücke. Diese können am Stück oder noch einmal aufgeteilt in kleinere Medaillons in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill zubereitet werden. Hierbei ist es wichtig, dass auch die Medaillons eine Dicke von mindestens 3 cm haben, damit die kleinen Steaks schön saftig bleiben und nicht komplett durchgegart serviert werden.

Die Medaillons oder Teilstücke werden zuerst gut angebraten oder direkt gegrillt und dann zum Ziehen in den indirekten Bereich oder Backofen gegeben. Die Kerntemperatur ist hierbei immer Geschmacksache. Auf jeden Fall sollte diese aber unter 60 Grad bleiben, damit das Fleisch beim Essen noch schön saftig ist. Bedenken sollte man auch immer, dass das Fleisch auf dem Teller noch ein wenig nachzieht.

Hanging Tender SousVide

Hervorragend passt Rosmarin zum Hanging Tender. Dies kann man schon während der Zubereitung nutzen und beispielsweise in den SousVide-Beutel einen Rosmarinzweig und etwas Olivenöl geben. Brechen oder knicken Sie dabei den Zweig leicht, damit sich die Aromen besser entfalten können. 

Zubereitung auf dem Grill

Das Hanging Tender direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen

Zubereitung im Ofen

Bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.

Zubereitung in der Pfanne:

Das Hanging Tender ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten.

Gewürze

Entscheidend ist bei Hanging Tender, dass dieses Steak quer zur Faser aufgeschnitten wird, um einen noch zarteren Biss zu bekommen. Das Fleisch ist intensiv und herzhaft im Geschmack und kommt mit wenig Gewürzen aus. Es reicht ein wenig grobes Meersalz und Pfeffer nach Wahl aus.