Dry-Aged Rib-Eye-Steak - Entrecôte

Rib Eye Entrecôte ohne Knochen

Kräftiger Klassiker mit ordentlich Charakter

Saftig, aromatisch und wunderbar marmoriert: Das Rib Eye
Entrecôte gehört nicht ohne Grund zu den beliebtesten Steak Cuts. Die
charakteristische Struktur und Marmorierung sorgen beim Braten oder Grillen für
einen kräftigen Rindfleischgeschmack und ein besonders saftiges Ergebnis.

Unsere Dry Aged Variante bekommt zusätzlich die Zeit, die
gutes Fleisch verdient. Durch die mehrwöchige Reifung entwickelt das Fleisch
seine besondere Zartheit und sein charakteristisches Aroma.

Wo sitzt der Cut?

Das Entrecôte ist die ausgelöste Hochrippe, also die
Hochrippe ohne Knochen. Sie liegt zwischen Hals und Roastbeef.

In diesem Bereich treffen Nacken und Rückenmuskulatur
aufeinander und überlagern sich. Dadurch entsteht die für diesen Cut typische
Muskelstruktur.

Woher kommt der Name Rib Eye?

Seinen Namen verdankt das Rib Eye einem charakteristischen
Muskelbereich im Anschnitt, dessen Form an ein Auge erinnert. Dabei treffen
verschiedene Muskelpartien aufeinander, darunter der Musculus erector spinae
und der Musculus spinalis dorsi.

Dort, wo sich Nacken und Rückenmuskulatur überlagern,
befindet sich auch die für diesen Cut typische Fetteinlagerung.

Das namensgebende „Eye“ ist also nicht das Fett selbst,
sondern die charakteristische Muskelstruktur des Rib Eyes.

Typisch für den Cut sind außerdem der Rib Eye Kern und das
sogenannte Rib Eye Cap. Letzteres ist besonders aromatisch und wird teilweise
sogar als eigener Steak Cut angeboten.

Marmorierung, die man schmeckt

Das intramuskuläre Fett im Fleisch ist beim Rib Eye
Entrecôte ausdrücklich erwünscht. Beim Braten oder Grillen schmilzt ein Teil
des Fettes und trägt zu Saftigkeit, Aroma und kräftigem Rindfleischgeschmack
bei.

Dazu kommt die Reifung: Sie beeinflusst sowohl die Zartheit
als auch die geschmackliche Entwicklung des Fleisches.

So schmeckt es am besten

Das Rib Eye Entrecôte braucht gar nicht viel Aufmerksamkeit.
Eine heiße Pfanne oder ein heißer Grill, eine schöne Kruste und der gewünschte
Gargrad reichen schon fast aus.

Salz und Pfeffer dazu und das Steak darf zeigen, warum es
ein Klassiker ist.

Kurz gesagt:

Ein charaktervoller Steak Cut für alle,
die kräftigen Rindfleischgeschmack und eine schöne Marmorierung zu schätzen
wissen.

Die Zubereitung

Das Ribeye kann sowohl in der Küche (Backofen/SousVide und Pfanne) als auch auf dem Grill zubereitet werden. Zu empfehlen ist hierbei aber die Variante vom Grill, da das Ribeye durchaus ein wenig Raucharoma verträgt und dieses am besten bei der Zubereitung über der Glut erreicht werden kann. Das Steak sollte eine gewisse Dicke haben, damit es nicht zu schnell trocken wird.

Rib-eye Steak vom Grill:

Gib das gesalzene Steak in den indirekten Bereich des Grills und lasse es – eventuell mit Zugabe von einer paar Räucherchips - auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Kontrolliert werden kann dies mit einem entsprechenden Thermometer. Als Zieltemperatur sollte in den meisten Fällen 55-57 Grad passen, wobei hier der persönliche Geschmack zum Tragen kommt. Denke aber daran, dass beim Anbraten ebenfalls noch ein wenig Hitze an das Fleisch kommt.

Zuletzt wird das Steak von beiden Seiten scharf angegrillt und mit dem typischen Grillmuster (Branding) versehen. Du kannst hierfür die 90/90/90/90-Methode verwenden. Lege das Steak hierzu direkt über die heiße Glut und drehe es nach 90 Sekunden im Uhrzeigersinn. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Ribeye gewendet und dann noch einmal um 90 Grad gedreht. So ergibt sich ein schönes und gleichmäßiges Grillmuster.

Im Backofen

Sollte das Steak in der Küche zubereitet werden, kann man es eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank legen, und  im Backofen bei 120 Grad ebenfalls ziehen lassen und dann in einer Guss- oder Eisenpfanne scharf anbraten. Dies Sous Vide-Methode ist ebenfalls möglich, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen.

Zubereitung in der Pfanne:

Am besten in einer heißen Guss- oder Eisenpfanne mit Butter und Olivenöl sowie etwas Knoblauch und Rosmarin anbraten und immer wieder mit der Butter beträufeln

Ribeye Sous Vide

Das vakuumierte Steak bei 55 Grad Wassertemperatur garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten anbraten.

Klassische Würzung

Das Steak kann auf verschiedene Art und Weise serviert werden, entweder am Stück oder bereits in Tranchen aufgeschnitten. Zum Würzen eignen sich Salz und Pfeffer sowie die klassische Kräuterbutter, die je nach Saison (beispielsweise mit Bärlauch oder Petersilie) geschmacklich variieren kann.

Die passenden Beilagen

Da das Ribeye aromatisch im Geschmack ist, verträgt es auch kräftige Begleiter wie Country-Potatoes oder Grillgemüse. Klassiker wie ein Kartoffel- oder Nudelsalat eignen sich natürlich auch. Auch bei den flüssigen Begleitern mag es das Ribeye kräftig. So sollten Bier oder Rotwein auch gewählt werden.

Zutaten:
100 % Rindfleisch

Nährwerte je 100 g:
Energie: 611 kJ / 146 kcal
Fett: 6,4 g
davon gesättigte Fettsäuren: 2,8 g
Kohlenhydrate: 0 g
davon Zucker: 0 g
Eiweiß: 21,6 g
Salz: 0,1 g

Hinweis:
Nach dem Auftauen sofort verbrauchen.