Dry-Aged Rib-Eye-Steak - Entrecôte

Rib-eye Steak ohne Knochen – Kräftiger Klassiker

Aromatisch, saftiger Steakzuschnitt für alle Anlässe. Das Dry-Aged Rib-Eye Steak gehört fraglos zu den Dry-Age-Klassikern und ist bei Kennern genauso beliebt wie bei Genießern. In keinem Steakhouse fehlt es deshalb auf der Karte. Der Zuschnitt ist aus Amerika und wird in Deutschland beispielsweise auch als „Hohe Rippe“ bezeichnet oder als „Rostbraten“  in Österreich. Wenn der Rippenknochen am Fleisch gelassen wird, bezeichnet man den Zuschnitt als Tomahawksteak.

Rib-eye oder Entrecóte?

Oft wird das Ribeyesteak mit dem Entrecóte verwechselt, welches aber aus dem Bereich zwischen Hals und Hochrippe geschnitten wird, während das Ribeye nur aus dem Bereich der Hochrippe kommt. Da Ribeye und Entrecóte sich optisch sehr gleichen und auch geschmacklich aufgrund der enthaltenen Muskeln nicht groß unterscheidbar sind, ist dies zu verschmerzen.

Woher kommt der Name?

Seinen Namen hat das Ribeye nicht etwa wegen des sogenannten „Fettauges“. Bei genauerem Hinsehen, kann man erkennen, dass ein Muskel die Form eines Auges nachbildet und daher die Bezeichnung kommt. Neben diesem Fettauge besteht das Ribeye noch aus dem Ribeyekern und dem sogenannten Ribeyecap. Letzterer wird ab und an auch als eigener Steakzuschnitt angeboten.

Besonders feinfasrig und marmoriert

Aufgrund der vielen Bewegungen, denen der Muskelstrang ausgesetzt ist, ist das Fleisch besonders feinfasrig und gut marmoriert. Dies hält das Steak beim Braten/Grillen saftig und sorgt für einen kernigen Biss aber zartes Fleisch. Der typische Rindfleischgeschmack kommt dadurch voll zur Geltung und macht diesen Zuschnitt so beliebt. Die Zartheit ergibt sich aus einer entsprechenden Reifung, also beispielsweise dryaged oder wetaged. Diese Reifung beeinflusst natürlich auch den Gechmack und macht das Steak milder.

Fazit:

Das Rib-eye Steak ist ein schöner Begleiter bei jeder Gartenparty. Es kann aber auch Bestandteil einer Komposition wie Surf & Turf mit einem eleganten Obst-Chutney sein und somit dem anspruchsvollen Gaumen voll genügen. Mit diesem Steak ist man immer gut aufgestellt, denn wenn keine Gäste kommen, dann genießt man es einfach allein.

Die Zubereitung

Das Ribeye kann sowohl in der Küche (Backofen/SousVide und Pfanne) als auch auf dem Grill zubereitet werden. Zu empfehlen ist hierbei aber die Variante vom Grill, da das Ribeye durchaus ein wenig Raucharoma verträgt und dieses am besten bei der Zubereitung über der Glut erreicht werden kann. Das Steak sollte eine gewisse Dicke haben, damit es nicht zu schnell trocken wird.

Rib-eye Steak vom Grill:

Gib das gesalzene Steak in den indirekten Bereich des Grills und lasse es – eventuell mit Zugabe von einer paar Räucherchips - auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Kontrolliert werden kann dies mit einem entsprechenden Thermometer. Als Zieltemperatur sollte in den meisten Fällen 55-57 Grad passen, wobei hier der persönliche Geschmack zum Tragen kommt. Denke aber daran, dass beim Anbraten ebenfalls noch ein wenig Hitze an das Fleisch kommt.

Zuletzt wird das Steak von beiden Seiten scharf angegrillt und mit dem typischen Grillmuster (Branding) versehen. Du kannst hierfür die 90/90/90/90-Methode verwenden. Lege das Steak hierzu direkt über die heiße Glut und drehe es nach 90 Sekunden im Uhrzeigersinn. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Ribeye gewendet und dann noch einmal um 90 Grad gedreht. So ergibt sich ein schönes und gleichmäßiges Grillmuster.

Im Backofen

Sollte das Steak in der Küche zubereitet werden, kann man es eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank legen, und  im Backofen bei 120 Grad ebenfalls ziehen lassen und dann in einer Guss- oder Eisenpfanne scharf anbraten. Dies SousVide-Methode ist ebenfalls möglich, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen.

Zubereitung in der Pfanne:

Am besten in einer heißen Guss- oder Eisenpfanne mit Butter und Olivenöl sowie etwas Knoblauch und Rosmarin anbraten und immer wieder mit der Butter beträufeln

Ribeye Sous Vide

Das vakuumierte Steak bei 55 Grad Wassertemperatur garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten anbraten.

Klassische Würzung

Das Steak kann auf verschiedene Art und Weise serviert werden, entweder am Stück oder bereits in Tranchen aufgeschnitten. Zum Würzen eignen sich Salz und Pfeffer sowie die klassische Kräuterbutter, die je nach Saison (beispielsweise mit Bärlauch oder Petersilie) geschmacklich variieren kann.

Die passenden Beilagen

Da das Ribeye aromatisch im Geschmack ist, verträgt es auch kräftige Begleiter wie Country-Potatoes oder Grillgemüse. Klassiker wie ein Kartoffel- oder Nudelsalat eignen sich natürlich auch. Auch bei den flüssigen Begleitern mag es das Ribeye kräftig. So sollten Bier oder Rotwein auch gewählt werden.