Dry-Aged Kalbsschnitzel (2 Stück)

Kalbsschnitzel – Zarte Delikatesse

Wiener Schnitzel: Festtagsessen für jeden Tag - Zartes und saftiges Fleisch mit einer leichten und knusprigen Panade. Wer träumt nicht ab und an von einem Wiener Schnitzel – dem König der Schnitzel schlechthin. Diese Delikatesse aus Kalbfleisch passt zu jedem Anlass und lässt sich auch dementsprechend präsentieren.

Das wusste man bereits im 17. Jahrhundert. Aus dieser Zeit soll auch die Bezeichnung „Schnitzelein“ entstanden sein, die damals für „handtellergroße Fleischstücke“ stand. Allerdings findet sich erst Anfang des 20. Jahrhunderts in den Kochbüchern der Begriff „Wiener Schnitzel“. Anfänglich war es eine Festtagsspeise und dürfte Mitte des 19. Jahrhunderts in den österreichischen Haushalten zubereitet worden sein. Das Ausbacken in Fett, Butter oder Öl hatte und hat dort Tradition.

Zeit für Legenden

Einer Legende zufolge brachte der österreichische Feldmarschall Radetzky das Rezept von einem Feldzug aus Italien mit, was aber auf einen Reiseführer zurückgeht und sich historisch nicht belegen lässt. 

Das klassische Kalbschnitzel

Das klassische Kalbschnitzel kommt aus der Oberschale des Kalbes. Hier hat das Fleisch eine hellrosa Farbe und ist gut marmoriert. Das Fleisch aus der Oberschale ist sehr zart und fettarm.

Klopfen oder nicht

Typisch für die Zubereitung von Schnitzeln ist das Klopfen, um einerseits das Schnitzel flach zu bekommen und andererseits die Struktur zu zerstören, um es noch einmal zarter zu machen. Das Klopfen ist nötig, da man rohes Fleisch nicht so dünn aufschneiden kann, wie es für ein Schnitzel nötig ist. Also muss dieses dicker aufgeschnitten und dann gleichmäßig dünn geklopft werden.

Panieren leicht gemacht

Eine sogenannte Panierstraße aufzubauen geht schnell. Diese besteht aus drei Tellern. Der erste enthält Weizenmehl, der zweite zwei verquirlte Eier und der dritte Teller Semmelbrösel. Damit die Panade gut aufgeht, sollte man die Eier nur grob verquirlen.

Die flach geklopften Schnitzel werden nun auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet, durch die Eimasse gezogen und leicht in die Semmelbrösel gedrückt. Die so bearbeiteten Schnitzel sollten sofort in einer Pfanne mit ausreichend Pflanzenöl oder Butter von beiden Seiten goldgelb angebraten werden. Serviert wird diese Köstlichkeit mit einer oder zwei Zitronenscheiben und Kartoffelsalat. Ein grüner Beilagensalat, zum Beispiel mit Gurke, passt natürlich auch immer dazu.