T-Bone-Steak (Dry-Aged)
An Aroma und Qualität kaum zu übertreffen: unser großes T-Bone Steak vom deutschen Rind. Über 6 Wochen am Knochen gereift überzeugt dieses Steak durch seinen zarten Filetanteil und das große kernige Rumpsteak. Ideal zum Kurzbraten und bis zu 2 Personen.
T-Bone Steak: Ein Name wie Donnerhall
Geschmack am Knochen - Ein Statement auf jedem Tisch. Was sich wie ein Comic-Held mit Superkräften anhört, ist in Wirklichkeit ein Steakzuschnitt mit Super-Aroma. Das T-Bone-Steak ist ein sehr beliebter Cut - ein Zuschnitt - aus dem vorderen Rücken des Rindes. Mittlerweile wird allerdings auch T-Bone von anderen Tieren angeboten. Der Begriff leitet sich aus der T-Form des Knochens ab.
Zuschnitt
Dieser Steakzuschnitt ist ein Klassiker der amerikanischen BBQ-Szene und besteht aus zwei verschiedenen Muskeln: dem Rinderfilet und dem Roastbeef. Letzter
es ist etwas intensiver im Biss und nicht so zart, dafür aber umso aromatischer. Die beiden Muskeln links und rechts des Knochens unterscheiden sich also nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Konsistenz, also Zartheit voneinander.
Herkunft
Das T-Bone-Steak gibt es in zwei Varianten, denn neben dem normalen T-Bone wird oft auch ein sogenanntes Porthouse-Steak angeboten. Letzteres zeichnet sich durch einen höheren Filetanteil aus. Laut Definition sollte dieser mindestens 2,5 cm betragen, um den Namen Porterhouse zu tragen. Der Name ist hierbei Programm, denn wörtlich kann man es mit „Hafen-Haus-Steak“ übersetzen. Es kam besonders bei Arbeitern in englischen Häfen zum Einsatz, die mit großem Hunger und Appetit nach getaner Arbeit ein großes Stück Fleisch auf dem Teller brauchten. Über die Häfen und die Arbeiter fand der Begriff dann auch seine Verbreitung in der ganzen Welt und steht auch heute noch für ein gutes und großes Stück Rindfleisch.
Reifung von T-Bone Steak
Bei Rindfleisch ist die Reifung oder auch das sogenannte Abhängen sehr wichtig. Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh und würde sich nicht gut zubereiten lassen. Die Reifemethoden und Reifezeit beeinflusst die Zartheit und den Geschmack des T-Bone-Steaks allerdings entscheidend. Großen Einfluss auf den Geschmack haben nach der Reifung natürlich die Rasse, Herkunft, Haltung und Fütterung, denn nur ein gut marmoriertes Fleisch lässt sich auch gut reifen. Die Zubereitung des Fleisches am Knochen birgt einige Vorteile. Einerseits dringt die Hitze besser in das Innere des Fleisches, da der Knochen diese transportiert. Andererseits gibt der Knochen während der Zubereitung an Aroma ab, was das Fleisch herzhafter macht.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Legen Sie beim indirekten Grillen den Knochen Richtung Feuer, um das Fleisch bei der Zubereitung zu schützen
Unterscheidet sich die Kerntemperatur im Backofen mit zb die Kerntemperatur beim grillen?
Bevor das Fleisch angebraten/gegrillt wird, sollte es im Backofen oder indirekten Bereich des Grills auf Kerntemperatur ziehen. Einen Unterschied bei den Temperaturen gibt es hier nicht.
Lage des Teilstückes:
Das T-Bone-Steak ist ein Zuschnitt aus dem vorderen Rücken des Rindes und wird wegen der T-Form des Knochens so bezeichnet.
Geschmacksintensität:
Von sehr aromatisch (Roastbeef) bis mild-nussig (Filet)
Struktur:
Kering im Biss (Roastbeef) bis zart-schmelzend (Filet)
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
T-Bone Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 64.97 g |
| Energie | 155 kcal |
| Protein | 29.09 g |
| Gesamtfett (Fett) | 4.34 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 13 mg |
| Eisen, Fe | 2.89 mg |
| Magnesium, Mg | 10 mg |
| Phosphor, P. | 177 mg |
| Kalium, K. | 212 mg |
| Natrium, Na | 397 mg |
| Zink, Zn | 4.55 mg |
| Kupfer, Cu | 0.057 mg |
| Selen, Se | 27.4 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.035 mg |
| Riboflavin | 0.247 mg |
| Niacin | 4.382 mg |
| Vitamin B-6 | 0.274 mg |
| Folsäure insges. | 3 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 3 mg |
| Folsäure, DFE | 3 mg |
| Cholin, insges. | 72 mg |
| Vitamin B-12 | 1.22 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 3 mg |
| Retinol | 3 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 0 mg |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.28 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.9 mg |
| Fettsäuren, insges. gesättigt | 1.679 g |
| 4:0 | 0 g |
| 6:0 | 0 g |
| 8:0 | 0 g |
| 10:0 | 0.005 g |
| 12:0 | 0.004 g |
| 14:0 | 0.102 g |
| 16:0 | 0.957 g |
| 18:0 | 0.545 g |
| Fettsäuren, insgesamt einfach ungesättigt | 1.928 g |
| 16:1 | 0.138 g |
| 18:1 | 1.721 g |
| 20:1 | 0.009 g |
| 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 0.303 g |
| 18:2 | 0.218 g |
| 18:3 | 0.006 g |
| 18:4 | 0 g |
| 20:4 | 0.043 g |
| 20:5 n-3 (EPA) | 0.002 g |
| 22:5 n-3 (DPA) | 0.011 g |
| 22:6 n-3 (DHA) | 0.001 g |
| Cholesterin | 77 mg |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*alle Nährwertangaben zum T-Bone Steak sind circa angaben. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1098199/nutrients
Zubereitung
Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass das Steak eine gewisse Dicke – mindestens drei Zentimeter – hat, um die Saftigkeit im Fleisch zu erhalten. Je dünner das Steak, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch bei der Zubereitung trocken oder sogar zäh wird. Daher ist es immer besser, ein dickes Steak, statt zwei dünner Steaks zuzubereiten.
Der Cut wird dann am besten indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt und dann von beiden Seiten direkt angebraten oder gegrillt. Eine leichte Fettschicht kann bei der Zubereitung durchaus auf dem Steak verbleiben, da dieses durch das Anbraten einen angenehmen Geschmack bekommt und das Steak beim Anbraten schützt. Harte Fettdeckel sollten allerdings entfernt werden. Das Fleisch wird nach der Zubereitung vom Knochen gelöst und in Scheiben, sogenannte Tranchen, aufgeschnitten. Ein T-Bone-Steak reicht meist für zwei bis drei Esser.
Kerntemperatur
Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 54 – 57 Grad, dann steht dem Fleischgenuss nichts mehr im Wege. Entscheidend ist natürlich auch hier die Würzung. Während früher beim Steak oft die Marinade zum Zuge kam, wird heute vorwiegend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Voraussetzung ist natürlich, dass das Fleisch entsprechend gereift ist.
Zubereitung auf den Grill
Das T-Bone direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
T-Bone Steak niedergaren
Mit wenig Hitze bleibt das Fleisch saftiger. Erwärmen Sie es bei 80-100 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur und braten Sie es danach in der Pfanne gut an.
Zubereitung im Ofen
Das Steak bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.
Zubereitung in der Pfanne
Ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten.
Welche Beilagen passen zum T-Bone Steak?
Eine klassische Beilage sind Kartoffelspalten oder Bratkartoffeln. Hier sollte man allerdings ganz nach dem persönlichen Geschmack variieren. Gerade im Sommer passen ein bunter Salat oder Grillgemüse genauso gut zum T-Bone wie leicht getrüffelte Nudeln. Sehr gut eignet sich das T-Bone auch für die sogenannten Surf & Turf Gerichte, in denen Fleisch und Fisch kombiniert werden. Der geschmacklichen Fantasie sind mit diesem Zuschnitt keine Grenzen gesetzt.
T-Bone Steak mit Knochen
Den T-Knochen muss man nach dem Genuss des Steaks nicht entsorgen. Wenn sich niemand finden sollte, der den Knochen gern „abnagt“, kann dieser beispielsweise problemlos für eine Fleischbrühe ausgekocht werden. Findige Kunden nutzen diesen nach dem Auskochen und Bleichen sogar als Stütze im Buchregal oder als Türstopper. Das ist dann sehr „nachhaltiger Genuss“.
