Porterhousesteak (Dry-Aged)
Extrem riesig, gigantisch lecker! Dieses Porterhousesteak gehört zu unserem erlesenen Dry-Aged-Steak-Sortiment. Es ist über 6 Wochen perfekt gereift und garantiert so einen unverfälschten und originalen Dry-Age Steakgeschmack!
Die Geschichte hinter dem Porterhouse Steak
Das Porterhousesteak ist in jedem Fall eine Ansage: Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich hinterlässt es einen bleibenden Eindruck. Zur Herkunft dieses Steakzuschnittes gibt es einige Versionen.
Einerseits könnt es Mitte des 19. Jahrhunderts in den New Yorker Hafenrestaurants entstanden sein und als herzhafte und große Mahlzeit für die hungrigen Hafenarbeiter gedient haben. Andererseits könnte die Bezeichnung Porterhouse auch auf amerikanische oder englische Gasthäuser hinweisen, die das Bier Porter ausschenkten. In jedem Fall war der Steakzuschnitt die Lösung für den großen Hunger und das ist er noch heute. Allerdings dürfte dieses Steak aus dem Rücken des Rindes heute kaum noch einer einzelnen Person serviert werden, denn an einem Steak isst man locker mit zwei bis drei Personen. Das Gewicht eines Steaks kann zwischen 700 und 1500 g betragen.
T-Bone oder Porterhouse?
Der T-förmige Knochen, den das Porterhouse ebenso wie das T-Bone-Steak enthält, trennt das Rinderfilet und Roastbeef voneinander. Während das T-Bone im vorderen Rücken zu finden ist, kommt das Porterhouse eher im hinteren Teil vor. Den Unterschied macht der höhere Filetanteil beim Roastbeef. Dieser sollte nach amerikanischer Lesart mindestens 2,5 cm betragen.
Fazit
Das Porterhousesteak ist der richtige Begleiter für einen kulinarischen Abend zu zweit, passt aber auch zu einem Treffen mit Freunden, wobei dann mehrere Steaks auf den Grill sollten und dafür muss der Grill auch genügend Fläche bieten. Dieses Dry-Aged Steak hinterlässt einen bleibenden Eindruck und sorgt aufgrund der verschiedenen Fleischteilstücke für Abwechslung am Gaumen.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Das Porterhousesteak Sous Vide zubereiten, da dadurch die Fleischteilstücke alle die gleiche Kerntemperatur haben.
Porterhouse Sous Vide Zubereitung:
Das Steak mit etwas Olivenöl und Butter sowie einem Rosmarinzweig vakuumieren. Im 55 Grad warmen Wasserbecken auf Kerntemperatur bringen und danach scharf angrillen.
Wie soll man ein Porterhouse Steak Rückwärts grillen?
Hierbei wird das Fleisch indirekt (im Ofen oder neben der Flamme) auf Temperatur gebracht und danach scharf angebraten/gegrillt. Aufgrund der unterschiedlichen Muskeln (Roastbeef und Filet) beim Porterhouse Steak erwärmt sich das Fleisch allerdings ungleichmäßig, weshalb hier die Sous Vide-Methode mehr zu empfehlen ist
Zubereitung im Ofen:
bei ca. 120 Grad ziehen lassen / Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da sonst zu trocken
Zubereitung in der Pfanne:
ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten
Zubereitung auf dem Grill:
das Porterhouse direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
Kerntemperatur für Porterhouse Steaks:
55 Grad
Welche Beilagen passen zum Porterhouse Steak:
Bratkartoffeln oder Kartoffelspalten aber auch ein Obst-Chutney passen gut
Geschmacksintensität:
von sehr aromatisch (Roastbeef) bis mild-nussig (Filet)
Struktur:
kering im Biss (Roastbeef) bis zart-schmelzend (Filet)
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Porthouse ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 65.49 g |
| Energie | 208 Kcal |
| Protein | 20.69 g |
| Gesamtfett (Fett) | 13.27 g |
| Asche | 0.95 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschl. NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 19 mg |
| Eisen, Fe | 2.13 mg |
| Magnesium, Mg | 10 mg |
| Phosphor, P. | 179 mg |
| Kalium, K. | 235 mg |
| Natrium, Na | 42 mg |
| Zink, Zn | 3.09 mg |
| Kupfer, Cu | 0.065 mg |
| Mangan, Mn | 0.002 mg |
| Selen, Se | 19.2 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.053 mg |
| Riboflavin | 0.202 mg |
| Niacin | 4.865 mg |
| Pantothensäure | 0.355 mg |
| Vitamin B-6 | 0.672 mg |
| Folsäure insges. | 3 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 3 mg |
| Folsäure, DFE | 3 mg |
| Cholin, insgesamt | 55.4 mg |
| Betain | 8.9 mg |
| Vitamin B-12 | 1.83 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 4 mg |
| Retinol | 4 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 15 le |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.2 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 4 le |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0.1 mg |
| Vitamin D3 (Cholecalciferol) | 0.1 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.5 mg |
| Fettsäuren, insges. gesättigt | 5.696 g |
| 4:0 | 0 g |
| 6:0 | 0 g |
| 8:0 | 0 g |
| 10:0 | 0.01 g |
| 12:0 | 0.011 g |
| 14:0 | 0.407 g |
| 15:0 | 0.071 g |
| 16:0 | 3.142 g |
| 17:0 | 0.161 g |
| 18:0 | 1.881 g |
| 20:0 | 0.011 g |
| 24:0 | 0.004 g |
| Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt | 6.119 g |
| 14:1 | 0.103 g |
| 16:1 | 0.466 g |
| 16:1 c | 0.426 g |
| 17.1 | 0.109 g |
| 18:1 | 5.41 g |
| 18:1 c | 4.698 g |
| 20:1 | 0.031 g |
| Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt | 0.613 g |
| 18:2 | 0.521 g |
| 18:2 n-6 c,c | 0.375 g |
| 18:2 CLAs | 0.068 g |
| 18:3 | 0.024 g |
| 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0.024 g |
| 18:4 | 0 g |
| 20:2 n-6 c,c | 0.004 g |
| 20:3 | 0.017 g |
| 20:3 n-6 | 0.017 g |
| 20:4 | 0.034 g |
| 20:5 n-3 (EPA) | 0.002 g |
| 22:5 n-3 (DPA) | 0.01 g |
| 22:6 n-3 (DHA) | 0.001 g |
| Fettsäuren, total trans | 0.829 g |
| Fettsäuren, total transmonoenoic | 0.752 g |
| 16:1 t | 0.04 g |
| 18:1 t | 0.712 g |
| 18:2 t nicht näher definiert | 0.078 g |
| Fettsäuren, gesamt transpolyenoic | 0.078 g |
| Cholesterin | 60 mg |
| Tryptophan | 0.232 g |
| Threonin | 0.994 g |
| Isoleucin | 0.981 g |
| Leucin | 1.833 g |
| Lysin | 2.046 g |
| Methionin | 0.572 g |
| Cystin | 0.217 g |
| Phenylalanin | 0.844 g |
| Tyrosin | 0.793 g |
| Valine | 1.049 g |
| Arginin | 1.447 g |
| Histidin | 0.809 g |
| Alanine | 1.302 g |
| Asparaginsäure | 2.069 g |
| Glutaminsäure | 3.455 g |
| Glycin | 1.024 g |
| Proline | 0.955 g |
| Serine | 0.877 g |
| Hydroxyprolin | 0.141 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben zum Porterhouse Steak handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172116/nutrients
Porterhouse Steak - die richtige Zubereitung macht`s
Richtig zubereitet bietet das Porterhousesteak das Beste aus beiden Welten. Einerseits den guten Rindfleischgeschmack und kernigen Biss des Roastbeefs und andererseits den mild-nussigen Geschmack des Filets mit dem zarten, fast schmelzenden Biss. Entscheidend ist, dass das Porterhousesteak am Knochen zubereitet wird. Dieser leitet nämlich nach entsprechender Erwärmung die Hitze in das Fleisch und gart es somit gleichmäßiger. Außerdem gibt er während der Zubereitung Aroma ans Fleisch ab.
Porterhouse rückwärts grillen oder Sous Vide?
Das Porterhouse ist aufgrund seiner Größe nicht für jede Pfanne geeignet, weshalb man hier vorab schauen sollte und eventuell auf den Grill ausweicht. Grundsätzlich kann man es vorwärts (anbraten und dann ziehen lassen) oder rückwärts (erst auf Temperatur bringen und dann scharf anbraten/grillen) zubereiten. Aufgrund der unterschiedlichen Muskeln (Roastbeef und Rinderfilet) erwärmt sich das Fleisch allerdings ungleichmäßig, weshalb hier die Sous Vide-Methode sehr zu empfehlen ist. So hat das gesamte Steak eine gleichmäßige Temperatur. Hierzu wird es vakuumiert und im Wasserbad auf etwa 53 Grad erhitzt und dann in einer Guss- oder Eisenpfanne oder auf dem Grill anbraten. Am Ende sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad haben. Aufgrund der Dicke des Fleisches kann man es nach der Zubereitung noch ein wenig ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder im Fleisch verteilen kann.
Rezept
Salzen und pfeffern kann man vorab, muss man allerdings nicht. Wenn das Steak in der Pfanne angebraten wird, sollte man eine Mischung aus Butter und Olivenöl verwenden und in diese ein wenig Knoblauch und einen frischen Rosmarinzweig geben. Das gibt dem Steak beim Anbraten noch einmal geschmacklich eine neue Dimension. Mit dieser Zubereitungsart kommt man auch in die Richtung des allseits bekannten Bistecca alla Fiorentina, welches ursprünglich vom Chianina-Rind, einer sehr großen Rinderrasse stammt. Dieses wird ausschließlich auf dem Grill zubereitet und nach dem Angrillen entweder mit Olivenöl bestrichen oder sogar in warmes Olivenöl und Rosmarin gelegt. Beim Servieren wird auf Steak meist noch ein Stück Butter gelegt.
Die passenden Beilagen
Da das Steak heute meist nicht mehr von einer Person allein gegessen wird, ist es ratsam es am Tisch aufzuschneiden. Hierzu wird das Fleisch auf beiden Seiten vom Knochen getrennt und das Filet sowie das Roastbeef einzeln in Tranchen geschnitten. Jeder Gast sollte beide Teilstücke auf den Teller bekommen, um das Beste aus beiden Welten zu genießen. Zum Porterhouse eignen sich als Begleitung sehr gut Bratkartoffeln und ein leichter Salat oder Grillgemüse. Der Rotwein kann ruhig ein wenig kräftiger sein und ein Bier ist auch nicht unpassend.
