Dry-aged – ein Begriff, der die Augen von Fleischkennern und Fleischliebhabern glitzern lässt, in vielen Foren diskutiert wird und mittlerweile sogar in einigen Privathaushalten praktiziert wird. Mit der Methode des Trockenreifens am Knochen kehrt eine Form der Fleischreifung zurück, die schon lange bekannt ist – heute aber durch Technik sowie Rasse, Genetik, Fütterung und Haltung perfektioniert wird.
Die Geschichte des Dry-aging
Fleisch ist in der Menschheitsgeschichte eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Eine erfolgreiche Jagd auf Großwild versprach einer großen Gruppe an Menschen Nahrung. Hierzu musste das Fleisch allerdings gelagert und haltbar gemacht werden.
Im Gegensatz zu heute, aßen die frühen Menschen das Fleisch auch schlachtwarm. Es wurde beispielsweise sofort während der Jagd über dem Feuer zubereitet. Wollten die Menschen das Fleisch haltbar machen und konservieren, so griffen sie zuerst zu einfachen Methoden wie Einlegen in Olivenöl, Lagern im eigenen Bratenfett oder Soßen mit Essig, Wein oder auch Honig.
Auch das Räuchern spielte eine Rolle. Dies alles passierte allerdings, da es keine Kühlmöglichkeiten gab. Eine geschmackliche Verfeinerung spielte nicht die vordergründige Rolle.
Warum muss gereift werden
Eine Haltbarmachung ist allerdings notwendig, da beispielweise beim Rind spätestens 10 Stunden nach der Schlachtung die Totenstarre einsetzt. Das bedeutet, dass das Fleisch hart und ungenießbar wird.
Heute dagegen ist das Fleisch oft gekühlt und über einige Tage abgehangen. Das hat in erster Linie logistische Gründe. Geschlachtet wird eher in Schlachthöfen und nicht direkt beim Verbraucher, weshalb dieser das Fleisch erst später verarbeiten kann. Hierzu wird das Fleisch zuerst gekühlt und damit einem Verderb entgegengewirkt. Durch die Kühlung wird die Reifung notwendig, die das Fleisch wieder zarter und damit genießbar gemacht.
Bereits vor vielen Jahrhunderten wurde dieses Prinzip erkannt und die Schlachtung in die kalte Jahreszeit verlegt. Die Schlachtkörper konnten so in den kühlen Wintermonaten abhängen und wurden nach und nach verarbeitet.
Mit Einführung der Kühlmöglichkeiten änderte sich dieser Rhythmus und es konnte über das ganze Jahr hinweg geschlachtet werden. Von der heute in der Industrie üblichen Nassreifung, dem sogenannten Wetaging, bis hin zur Trockenreifung am Knochen, dem Dryaging, gibt es heute viele Reifemethoden und Möglichkeiten, das Fleisch während der Reifung geschmacklich zu verfeinern.
Dryaging; die Königsklasse
Die Trockenreifung des Fleisches am Knochen in einer gekühlten Umgebung unter kontrollierten Bedingungen ist die Königsklasse und bringt dem Fleisch nicht nur die berühmte Zartheit, sondern einen sehr eigenen Geschmack. Aufgrund der langen Reifezeit und des hohen Wasserverlustes während der Reifung erhält dieses Fleisch eine besondere Wertigkeit.
Hygiene und die ständige Kontrolle der Umgebungsbedingungen des Fleisches sind für die einwandfreie Reifung unabdingbar. Dies beginnt mit der Auswahl der richtigen Fleischrassen bis hin zum Zuschnitt und der entsprechenden klimatischen Gegebenheiten während der Reifung.
Heute kommt trockengereiftes Fleisch aufgrund seines hohen Wertes oft zu besonderen Anlässen oder anspruchsvollen Genießern auf den Tisch. Es hebt sich deutlich von der industriellen, nassgereiften Massenware ab. Gerade ältere Menschen, die mit am Tisch sitzen kommentieren anerkennend: „Das schmeckt wie früher!“
Genauso halten wir es hier auch bei „Kauf dein Steak“: Wir wollen den traditionellen Geschmack mit unseren modernen, hygienisch angepassten Methoden wieder zu euch und auf eure Teller bringen. Essen ist Genuss und diesen sollten wir bewusst wahrnehmen. Nehmt euch also ruhig mal wieder Zeit für ein Essen mit den Großeltern.
Unsere Dry-Aging-Methode
Mithilfe des Dry-Agings können wir dir perfekt gereiftes Fleisch anbieten. Bei gleichbleibenden Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und konstanter Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 % reift unser Fleisch (mit Knochen) mindestens 6 Wochen lang in eigens dafür angelegten Kammern mit Salzwand. Beim Reifeprozess ist sichergestellt, dass das Fleisch einerseits nicht verderben kann und andererseits nicht übermäßig austrocknet.
Das Resultat: optisch und geschmacklich einzigartige Kompositionen, an Aroma und Zartheit kaum zu übertreffen. Fleisch, das auf eine solche Art reifen kann, verliert bis zu 30 % an Volumen und Gewicht – so bietet es einen unverfälschten, originalen und echten Geschmack. Höchste Qualität für den puren Steakgenuss!
Da sich nicht jedes Fleisch für die Dry-Aging-Methode eignet, verwenden wir hier nur ausgewählte Sorten.
Fleisch selbst reifen - Welche Möglichkeiten bieten sich im Privathaushalt
Die Fleischreifung ist keine Raketenwissenschaft. Sie erfordert aber nicht nur viel Zeit und Achtsamkeit, sondern auch ein umfangreiches Wissen über die Ausgangsqualität der Rohstoffe sowie die Vorgänge im Fleisch während der Reifung, aber auch den entsprechenden Zuschnitt nachdem das Produkt den gewünschten Reifegrad erreicht hat.
Was brauche ich für die Trockenreifung am Knochen
Eine eigene Fleischreifung am Knochen setzt grundsätzlich ein dafür geeignetes Gerät oder gar einen Kühlraum voraus. In diesem sollte eine konstante Temperatur von unter 2 Grad sowie eine Regulierung der Luftfeuchtigkeit möglich sein. Am Markt sind hierfür verschiedene Reifeschränke in verschiedenen Größen erhältlich. Ein handelsüblicher Haushaltskühlschrank ist im Gegensatz zu einigen Gerüchten im Internet für die Trockenreifung nicht geeignet. Er schafft weder die entsprechenden Temperaturen noch die nötige Luftfeuchtigkeit.
Weiterhin benötigt man neben einem stabilen Tisch eine Knochensäge sowie flexible Zerlegemesser in verschiedenen Größen. Zu empfehlen ist eine elektrische Knochensäge, wobei man diese Anschaffung erst später tätigen kann – Voraussetzung ist diese nicht. Außerdem sind ein Vakuumiergerät und die Lagermöglichkeit wie eine Kühltruhe oder ein Gefrierschrank in Betracht zu ziehen, um die gereifte Ware haltbar zu machen.
Auswahl des Fleisches
Entscheidend für die Reifung ist die Auswahl des entsprechenden Fleisches. Hierbei ist nicht nur das Teilstück gemeint, das zum Reifen gegeben wird, sondern die Fleischqualität. Ein wichtiger Anhaltspunkt ist die sogenannte Fettabdeckung des Tieres oder auch Marmorierung. Das Fett im Fleisch spielt eine entscheidende Rolle für einen guten Geschmack im gereiften Produkt.
Neben der Rinderrasse spielen hier Faktoren wie Genetik, Haltung und Fütterung eine wichtige Rolle. Grundsätzlich sind Färsen (Kühe, die noch nicht gekalbt haben) neben Ochsen am besten für die Trockenreifung geeignet. Jungbullen hingegen erzielen nicht die allerbesten Ergebnisse.
Als Teilstück für die private Hausreifung eignet sich sicher am besten ein Rinderrücken, den man dann gut mit Säge und Messer in Steaks zerlegen kann. Hierbei sollte darauf geachtet werden, welchen Reifeschrank man sich zulegt, denn in kleinere Modelle passt ein kompletter Rinderrücken am Stück nicht hinein.
Die Reifung
Von Dryaging und entsprechend dryaged Produkten spricht man, wenn das Fleisch mindestens vier Wochen gereift ist. Während das Fleisch in den ersten drei Wochen zarter wird, gewinnt es an der Folgezeit an Geschmack.
Es ist aber durchaus möglich, einen Rinderrücken auch länger als zehn Wochen zu reifen. Entscheidend hierbei sind die Umgebungsbedingungen. In einem Schrank reift die Ware geschmacklich langsamer als in einem großen Reiferaum, der eine ganz andere Luftumwälzung hat.
Es ist daher nicht unbedingt nötig, das gesamte Fleischteilstück sofort zu verarbeiten. Man kann beispielsweise ein Steak vom Rücken herunterschneiden und den Strang weiter reifen lassen. Hier entscheidet der eigene Geschmack, wann das Fleisch den entsprechenden Reifegrad erreicht hat.
Der Zuschnitt
Ein ganz wichtiger Punkt während des gesamten Vorgangs ist die Hygiene. Diese beginnt mit dem Transport des Fleisches nach Hause. Hier sollte nach Möglichkeit die Kühlkette kaum unterbrochen werden, um zu gewährleisten, das sich keine Keime auf dem Fleisch bilden.
Beim Reifevorgang ist auch darauf zu achten, ob die Oberfläche gut abtrocknet und eine entsprechende Kruste bildet. Sollte sich Schimmel oder ähnliches bilden, sollte im ersten Schritt großzügig ausgeschnitten, im besten Fall das Fleisch leider entsorgt werden. Die Hygiene bildet bei der Reifung die Grundvoraussetzung für guten Geschmack und vor allem ein hygienisch einwandfreies Produkt.
Wichtig hierbei ist vor allem, das Fleisch nach der Reifung entsprechend zuzuschneiden. Harte und dunkelrote Ränder müssen abgeschnitten werden, da sich in dieser Schicht Keime befinden können. Hier sollte mit großer Sorgfalt vorgegangen werden und lieber etwas mehr als weniger abgelöst werden.
Werden diese Schritte beachtet, steht einer Reifung daheim eigentlich nichts entgegen. Wichtig ist auch das Vertrauen zum Händler des Vertrauens, der die entsprechenden Produkte, Fleischteilstücke zum Reifen zur Verfügung stellen kann.
Natürlich sind wir auch hier für euch da und geben euch die nötigen Tipps, denn gern senden wir euch die entsprechenden Fleischteile für eure Reifung zu. Selbstverständlich in der Qualität, die ihr von uns erwartet.
Dryaging – Chemie im Fleisch - Was passiert eigentlich im Fleisch während der Reifung
Die Reifung am Knochen gehört zu den ältesten Reifeverfahren der Welt und erfährt in den letzten Jahren eine Renaissance. Dies hat vor allem mit der Rückbesinnung auf den einzigartigen Genuss und der Zartheit des Fleisches zu tun.
Letzten Endes muss man zugeben, dass jegliche Art der Fleischreifung eine „kontrollierte Verwesung“ ist. Dies ist bei vielen Lebensmitteln, vor allem Milchprodukten wie Käse so. Wir reifen diese, um den Geschmack zu verfeinern und ihn zu intensivieren.
Aus zäh wird zart
Einige Stunden – abhängig vom Tier - nach der Schlachtung beginnen die Muskeln zu verkrampfen. Man kann sich das wie ein Anspannen der Muskulatur vorstellen, die allerdings nicht wieder aufhört. Grund dafür ist der fehlende Blutfluss im Körper und damit das Fehlen des Sauerstoffs in den Muskeln, der wiederum zu einem Mangel an Adenosintriphosphat, dem sogenannten ATP führt.
Dieses sorgt unter anderem für den Abbau von Glykogen, das es in Zusammenarbeit mit Sauerstoff zu Milchsäure umwandelt. Die Milchsäure wiederum kann durch den stetigen Blutkreis abtransportiert werden. Bei der Trockenreifung unter kontrollierten Bedingungen werden die Enzyme aktiviert, die man auch Proteasen nennt. Diese leben davon, die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen aufzuspalten und tragen damit dazu bei, dass das Fleisch wieder zart wird.
Die Rahmenbedingungen
Grundsätzlich ist die Fleischreifung am Knochen nicht kompliziert. Allerdings sollten die Rahmenbedingungen passen. Am besten eignet sich die Reifung in einem dafür vorgesehenen Reifeschrank oder einer Reifezelle.
Die Umgebungstemperatur sollte 2 Grad nicht übersteigen, wobei zu beachten ist, dass eine tiefe Temperatur zu einer längeren Reifezeit führt, da die oben beschriebenen Prozesse dann langsamer ablaufen. Die Luftfeuchtigkeit sollte in einem Bereich zwischen 85 und 90 Prozent liegen. Dies ist ein Tanz auf Messers Schneide, da eine zu hohe Luftfeuchtigkeit zu Schimmelbildung und eine zu geringe zur Abtrocknung des Fleisches führt. Hier hilft es, wenn im Reiferaum Kochsalzplatten platziert werden, die Wasser aus der Luft binden können.
Reifeschränke, die speziell für die Fleischreifung konzipiert sind, regeln die Luftfeuchtigkeit selbst und sind auf Tricks wie Kochsalz nicht mehr angewiesen. Ihre elektronische Steuerung sorgt im Schrank immer für ein ideales Reifeklima, was sowohl die Temperatur als auch die Luftfeuchtigkeit betrifft.
Intensives Aroma durch Wasserverlust
Während der Reifezeit verliert das Fleisch an Flüssigkeit und die sogenannte Rinde entsteht. Das austretende Wasser sorgt für einen intensiveren Geschmack des Fleisches, da dieser konzentrierter wird. Diese trockene Außenhülle schützt das Fleisch und hält das Innere saftig und zart. Es ist allerdings unbedingt zu beachten, dass diese abgetrocknete Hülle vor dem Verzehr entfernt wird.
Begleitet wird dieser Prozess von einem Duft, den Fleischkenner lieben. Neben einer leichten Moschusnote ist immer ein intensiver Schinkenduft in der Luft, der bereits Rückschlüsse auf das intensive Aroma des Fleisches zulässt.
Der Prozess der Aufspaltung der Muskelproteine findet in den ersten drei Wochen der Reifung statt. Das Fleisch hat dann seine maximale Zartheit erreicht und gewinnt durch den anhaltenden Wasserverlust weiter an Geschmack.
Sowohl die Zeit als auch der hohe Gewichtsverlust führen zu einer höhen Wertigkeit dieses sensationellen Fleisches. Hierbei ist aber immer zu beachten, dass der persönliche Geschmack und die Umgebungsbedingungen während der Reifung einen großen Einfluss auf die Reifezeit haben.
Dryaging – Die Zubereitung - Trockengereiftes Fleisch perfekt zubereiten und genießen
Dryaged-Produkte sind nicht nur Trend, sondern gleichzeitig Tradition. Das extrem zarte Fleisch überzeugt mit einem milden Aroma und verlangt bei der Zubereitung nicht unbedingt nach einer Sonderbehandlung – einige Tipps im Umgang mit diesen Produkten steigern aber natürlich das Genusserlebnis.
Auf die Fleischdicke achten
Durch die lange Trockenreifung hat das Fleisch viel Flüssigkeit verloren, aber an Geschmack gewonnen. Bei der Zubereitung, vor allem von Steaks, sollte darauf geachtet werden, dass die Teilstücke mindestens 3 oder noch besser 4 cm hoch sein sollten. Dadurch lässt sich der Gargrad des Fleisches leichter beeinflussen, denn ein dünnes Steak ist schnell trocken und durchgebraten.
Die Kerntemperatur
Die Kerntemperatur liegt immer im Auge des Genießers. Während der eine sein Steak lieber komplett durchbrät, isst es der andere halb roh. Eine Kerntemperatur die massenkompatibel ist, gibt es daher nicht. Grundsätzlich raten wir zum Genuss bei etwa 55-57 Grad im Kern. Gemessen wird hier am besten mit einem modernen Kerntemperaturfühler.
Vor der Zubereitung sollte das Fleisch ungefähr ein bis zwei Stunden die Raumtemperatur annehmen können. Es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne oder auf den Grill zu geben ist möglich, tut dem Produkt aber nicht gut.
Rückwärts zubereiten
Traditionell wird das Fleisch nun in einer Guss- oder Eisenpfanne mit etwas Butterschmalz oder Rinderfett angebraten und dann in den Ofen zum Ziehen auf die Kerntemperatur gegeben.
Wir empfehlen diesen Vorgang umzudrehen:
Geben Sie das ungewürzte Steak oder trockengereifte Fleisch in den Ofen oder auf die indirekte Seite des Grills und lassen es bei etwa 120 Grad Umgebungstemperatur auf 52 Grad ziehen. Nun darf es in der vorgeheizten Pfanne oder direkt über dem Feuer von allen Seiten braun angebraten oder angegrillt werden. Danach darf es noch für 3 bis 5 Minuten ziehen, damit sich die kochenden Fleischsäfte wieder komplett im Fleisch verteilen können.
Durch diese Zubereitung erhält man nicht nur ein Steak mit der richtigen Kerntemperatur, sondern auch eines mit Kruste – außen knackig und innen zart sowie saftig.
Das Fleisch wird nun in sogenannte Tranchen aufgeschnitten, also dünne Scheiben am besten quer zur Fleischfaser, um den Genuss noch zarter zu machen. Wichtig ist es, das Steak erst einmal ohne Gewürze zu probieren, um den besonderen Geschmack des dryaged Fleisches genießen zu können. Je nach Geschmack kann natürlich mit grobem Meersalz und ein wenig Pfeffer nachgewürzt werden – falls nötig. Das grobe Meersalz dient hierbei nicht nur dem Geschmack, sondern auch dem leichten Knack.
Vorsicht mit Gewürzen
Grundsätzlich sollte man vor der Zubereitung der dryaged Produkte keine Angst haben. Wer ein Steak braten oder grillen kann, wird mit den trockengereiften Fleischteilstücken keine Probleme haben. Wichtig ist, mit den Gewürzen während der Zubereitung etwas vorsichtiger zu sein, da man sonst schnell den feinen und milden Geschmack der Trockenreifung überlagern kann.
Zum Genuss eines unserer dryaged Produkte gehört nicht nur der Geschmack, sondern auch die Zubereitung sollte schon Spaß machen. Hierzu sollte man die Zeit mitbringen, das Fleisch bei niedriger Umgebungstemperatur auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen.
Dann steht dem Genuss nichts mehr im Weg!
Perfekt gereiftes Fleisch für höchsten Genuss
