Rib-Eye-Steak ohne Knochen (Dry-Aged)
Unser Rib-Eye-Steak ist ein besonders saftiges Steak mit viel Eigengeschmack. Wie all unsere Steaks ist es dry-aged und somit über mehrere Wochen perfekt gereift. Auf diese Weise garantieren wir einen unverfälschten und originalen Steakgeschmack!
Rib-eye Steak ohne Knochen – Kräftiger Klassiker
Aromatisch, saftiger Steakzuschnitt für alle Anlässe. Das Dry-Aged Rib-Eye Steak gehört fraglos zu den Dry-Age-Klassikern und ist bei Kennern genauso beliebt wie bei Genießern. In keinem Steakhouse fehlt es deshalb auf der Karte. Der Zuschnitt ist aus Amerika und wird in Deutschland beispielsweise auch als „Hohe Rippe“ bezeichnet oder als „Rostbraten“ in Österreich. Wenn der Rippenknochen am Fleisch gelassen wird, bezeichnet man den Zuschnitt als Tomahawksteak.
Rib-eye oder Entrecóte?
Oft wird das Ribeyesteak mit dem Entrecóte verwechselt, welches aber aus dem Bereich zwischen Hals und Hochrippe geschnitten wird, während das Ribeye nur aus dem Bereich der Hochrippe kommt. Da Ribeye und Entrecóte sich optisch sehr gleichen und auch geschmacklich aufgrund der enthaltenen Muskeln nicht groß unterscheidbar sind, ist dies zu verschmerzen.
Woher kommt der Name?
Seinen Namen hat das Ribeye nicht etwa wegen des sogenannten „Fettauges“. Bei genauerem Hinsehen, kann man erkennen, dass ein Muskel die Form eines Auges nachbildet und daher die Bezeichnung kommt. Neben diesem Fettauge besteht das Ribeye noch aus dem Ribeyekern und dem sogenannten Ribeyecap. Letzterer wird ab und an auch als eigener Steakzuschnitt angeboten.
Besonders feinfasrig und marmoriert
Aufgrund der vielen Bewegungen, denen der Muskelstrang ausgesetzt ist, ist das Fleisch besonders feinfasrig und gut marmoriert. Dies hält das Steak beim Braten/Grillen saftig und sorgt für einen kernigen Biss aber zartes Fleisch. Der typische Rindfleischgeschmack kommt dadurch voll zur Geltung und macht diesen Zuschnitt so beliebt. Die Zartheit ergibt sich aus einer entsprechenden Reifung, also beispielsweise dryaged oder wetaged. Diese Reifung beeinflusst natürlich auch den Gechmack und macht das Steak milder.
Fazit:
Das Rib-eye Steak ist ein schöner Begleiter bei jeder Gartenparty. Es kann aber auch Bestandteil einer Komposition wie Surf & Turf mit einem eleganten Obst-Chutney sein und somit dem anspruchsvollen Gaumen voll genügen. Mit diesem Steak ist man immer gut aufgestellt, denn wenn keine Gäste kommen, dann genießt man es einfach allein.
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Rib-Eye ohne Knochen kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Zerlegen Sie das fertig zubereitete Fleisch in die drei Muskelgruppen und genießen Sie die unterschiedlichen Strukturen und Kaugefühle!
Zu Marinade oder nicht zu Marinade?
Marinieren Sie das Fleisch nicht, da die Marinade beim Angrillen nur verbrennt
Was ist der Ribeye Cap?
Der Ribeye Cap ist der Deckel, einer der drei Muskeln aus denen das Ribeye besteht
Aus welcher muskelstrang kommt das Rib-Eye?
Das Rib Eya kommt aus der Hochrippe, sie liegen zwischen der fünften oder sechsten sowie 12. oder 13. Rippe. Das Rib-Eye besteht im Wesentlichen aus zwei Muskelsträngen, dem "Longissimus Dorsi" und dem "Spinalis Dorsi")
Lage des Teilstückes:
Zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef
Geschmacksintensität:
sehr aromatisch und saftig
Struktur:
feinfasrig und gut marmoriert / fest im Biss
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 70,14 g |
| Energie | 156 Kcal |
| Energie | 652 Kj |
| Protein | 21.99 g |
| Gesamtfett (Fett) | 7.54 g |
| Asche | 1.01 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges.einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 6 mg |
| Eisen, Fe | 1.94 mg |
| Magnesium, Mg | 23 mg |
| Phosphor, P. | 156 mg |
| Kalium, K. | 276 mg |
| Natrium, Na | 56 mg |
| Zink, Zn | 5.67 mg |
| Kupfer, Cu | 0.076 mg |
| Mangan | 0.075 mg |
| Selen, Se | 27.3 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.115 mg |
| Riboflavin | 0.271 mg |
| Niacin | 5.555 mg |
| Pantothensäure | 0.53 mg |
| Vitamin B-6 | 0.467 mg |
| Folsäure insges. | 4 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 4 mg |
| Folsäure, DFE | 4 mg |
| Cholin, insges. | 48.7 mg |
| Betain | 13.9 mg |
| Vitamin B-12 | 1.87 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 2 mg |
| Retinol | 2 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 7 IU |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.15 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 3 le |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0.1 mg |
| Vitamin D3 (Cholecalciferol) | 0.1 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.5 mg |
| Fettsäuren,insges. gesättigt | 2.759 g |
| 4:0 | 0 g |
| 6:0 | 0 g |
| 8:0 | 0 g |
| 10:0 | 0,003 g |
| 12:0 | 0,004 g |
| 14:0 | 0,167 g |
| 15:0 | 0,034 g |
| 16:0 | 1.54 g |
| 17:0 | 0.088 g |
| 18:0 | 0.088 g |
| 20:0 | 0.001 g |
| 22:0 | 0.01 g |
| Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt | 3.277 g |
| 14:1 | 0.036 g |
| 15:1 | 0.034 g |
| 16:1 | 0.201 g |
| 16:1 c | 0.194 g |
| 17:1 | 0.066 g |
| 18:1 | 2.934 g |
| 18:1 c | 1.63 g |
| 20:1 | 0.006 g |
| 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insges.mehrfach ungesättigt | 0.439 g |
| 18:2 | 0.349 g |
| 18:2 n-6 c,c | 0.325 g |
| 18:2 CLAs | 0.021 g |
| 18:3 | 0.006 g |
| 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0.006 g |
| 18:4 | 0 g |
| 20:2 n-6 c,c | 0 g |
| 20:3 | 0.012 g |
| 20:3 n-6 | 0.012 g |
| 20:4 | 0.061 g |
| 20:5 n-3 (EPA) | 0 g |
| 22:5 n-3 (DPA) | 0.011 g |
| 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Fettsäuren, total trans | 0.313 g |
| Fettsäuren, total transmonoenoic | 0.31 g |
| 16:1 t | 0.006 g |
| 18:1 t | 0.304 g |
| 18:2 t nicht näher definiert | 0.003 g |
| Cholesterin | 66 mg |
| Tryptophan | 0.27 g |
| Threonin | 1.13 g |
| Isoleucin | 1.121 g |
| Leucin | 2.068 g |
| Lysin | 2.312 g |
| Methionin | 0.639 g |
| Cystin | 0.241 g |
| Phenylalanin | 0.958 g |
| Tyrosin | 0.898 g |
| Valine | 1.185 g |
| Arginin | 1.613 g |
| Histidin | 0.892 g |
| Alanine | 1.435 g |
| Asparaginsäure | 2.322 g |
| Glutaminsäure | 3.92 g |
| Glycin | 1.036 g |
| Proline | 1.009 g |
| Serine | 0.976 g |
| Hydroxyprolin | 0.111 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben zum Rib-Eye Steak ohne Knochen handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170839/nutrients
Die Zubereitung
Das Ribeye kann sowohl in der Küche (Backofen/SousVide und Pfanne) als auch auf dem Grill zubereitet werden. Zu empfehlen ist hierbei aber die Variante vom Grill, da das Ribeye durchaus ein wenig Raucharoma verträgt und dieses am besten bei der Zubereitung über der Glut erreicht werden kann. Das Steak sollte eine gewisse Dicke haben, damit es nicht zu schnell trocken wird.
Rib-eye Steak vom Grill:
Gib das gesalzene Steak in den indirekten Bereich des Grills und lasse es – eventuell mit Zugabe von einer paar Räucherchips - auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Kontrolliert werden kann dies mit einem entsprechenden Thermometer. Als Zieltemperatur sollte in den meisten Fällen 55-57 Grad passen, wobei hier der persönliche Geschmack zum Tragen kommt. Denke aber daran, dass beim Anbraten ebenfalls noch ein wenig Hitze an das Fleisch kommt.
Zuletzt wird das Steak von beiden Seiten scharf angegrillt und mit dem typischen Grillmuster (Branding) versehen. Du kannst hierfür die 90/90/90/90-Methode verwenden. Lege das Steak hierzu direkt über die heiße Glut und drehe es nach 90 Sekunden im Uhrzeigersinn. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Ribeye gewendet und dann noch einmal um 90 Grad gedreht. So ergibt sich ein schönes und gleichmäßiges Grillmuster.
Im Backofen
Sollte das Steak in der Küche zubereitet werden, kann man es eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank legen, und im Backofen bei 120 Grad ebenfalls ziehen lassen und dann in einer Guss- oder Eisenpfanne scharf anbraten. Dies SousVide-Methode ist ebenfalls möglich, um das Fleisch auf Temperatur zu bringen.
Zubereitung in der Pfanne:
Am besten in einer heißen Guss- oder Eisenpfanne mit Butter und Olivenöl sowie etwas Knoblauch und Rosmarin anbraten und immer wieder mit der Butter beträufeln
Ribeye Sous Vide
Das vakuumierte Steak bei 55 Grad Wassertemperatur garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten anbraten.
Klassische Würzung
Das Steak kann auf verschiedene Art und Weise serviert werden, entweder am Stück oder bereits in Tranchen aufgeschnitten. Zum Würzen eignen sich Salz und Pfeffer sowie die klassische Kräuterbutter, die je nach Saison (beispielsweise mit Bärlauch oder Petersilie) geschmacklich variieren kann.
Die passenden Beilagen
Da das Ribeye aromatisch im Geschmack ist, verträgt es auch kräftige Begleiter wie Country-Potatoes oder Grillgemüse. Klassiker wie ein Kartoffel- oder Nudelsalat eignen sich natürlich auch. Auch bei den flüssigen Begleitern mag es das Ribeye kräftig. So sollten Bier oder Rotwein auch gewählt werden.
