Tomahawk-Steak (Dry-Aged)
Das Highlight für jeden Grillabend: unsere extra großen Dry-Aged Tomahawk-Steaks vom deutschen Fleischrind inklusive Rippenknochen.
Tomahawk Steak – Genuss mit Griff
Eines der größten Steakzuschnitte vom Rind - Ein Steak mit „durchschlagender Wirkung“ ist das Tomahawk-Steak ohne Frage. Serviert man dieses Ribeye-Steak mit Knochen sind die meisten Gäste stark beeindruckt, denn das Essen hat eine archaische Optik und es zählt zu den größten Steaks, die man aus dem Rind schneiden kann. Oft wird es auch als Tomahawk-Ribeye bezeichnet.
Namensgebung
Die Bezeichnung hat der Steakzuschnitt fraglos durch die Form eines Tomahawks. Dieses Kriegsbeil der Indianer lässt sich in mehrfacher Hinsicht auf dieses Steak anwenden. So stellt die schiere Größe dieses Ribeyes mit Knochen viele Griller oder Köche bereits vor eine Herausforderung bei der Zubereitung, denn der Grill oder Backofen sollte eine entsprechende Größe aufweisen. Die Dicke dieses Steaks ergibt sich dabei oft aus der Breite des Rippenbogens und macht die Größe des Tieres deutlich. Schnell ist man bei einem solchen Steak weit über 1 kg und wird damit meist mehrere Esser zufrieden stellen.
Welches Teilstück ist das Tomahawk-Steak
Das Tomahawk-Steak wird im Normalfall aus dem Bereich der achten bis zwölften Rippe geschnitten und erstreckt sich über den gesamten Rippenbogen. Die Zubereitung am Knochen ist dabei nicht nur optisch, sondern auch kulinarisch ein Unterschied zum normalen Ribeye. Durch das Garen mit Knochen bleibt das Fleisch nicht nur saftiger – es wird auch aromatischer.
Fazit:
Sowohl die Zubereitung als auch der Genuss eines Tomahawk-Steaks wird nicht nur den Gästen, sondern auch dem Koch in guter Erinnerung bleiben. Denn dieses Fleisch bietet einfach nicht nur viel Geschmack, sondern ein Geschmackserlebnis.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Schneiden Sie das Fleisch am Tisch auf. Lösen Sie zuerst den Knochen ab und schneiden dann Tranchen auf.
Welche Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur sollte bei unter 60 Grad liegen. 55 bis 57 Grad treffen den Geschmack der meisten Gäste. Das Tomahawk vom Schwein ist kleiner. Hier sollte am Ende die Kerntemperatur bei 60-65 Grad liegen.
Lage des Teilstückes:
zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef. 8 und 12 Rippe geschnitten
Geschmacksintensität:
Guter ausgewogener Rindfleischgeschmack
Struktur:
Kernig im Biss mit gutem Kaugefühl
Alternative Artikelbezeichnungen:
Ribeye Steak mit Knochen, Rib Steak Bone oder Prime Rib Bone
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Tomahawk Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Energie | 257 kcal |
| Protein | 17.07 g |
| Gesamtfett (Fett) | 20.35 g |
| Kohlenhydrate, nach Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 10 mg |
| Eisen, Fe | 1.73 mg |
| Kalium, K. | 230 mg |
| Natrium, Na | 58 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 g |
| Vitamin A, I.E. | 0 le |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 0 le |
| Fettsäuren, insges. gesättigt | 8.85 g |
| Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, total tran | 1.33 g |
| Cholesterin | 71 mg |
| Vitamin E | 0 le |
*Bei den Nährwertangaben zum Tomahawk Steak handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1165586/nutrients
Die Zubereitung
Aufgrund der Größe wird das Tomahawk-Steak bevorzugt im Freien auf einem Grill oder am Feuer zubereitet. Wenn der Backofen nicht genug Platz bietet, kann man allerdings zur Säge greifen und sich das Steak sozusagen zurechtsägen. Im Backofen sollte es auf ca. 54 Grad vorgezogen und dann in einer großen Pfanne gut angebraten werden. Aufgrund der Dicke kann es ruhig nach dem Anbraten noch 5 Minuten ziehen, damit sich der Fleischsaft wieder gut im Fleisch verteilen kann.
Tomahawk Steak auf dem Grill
Auf dem Grill kann man ähnlich vorgehen und das Steak im indirekten Bereich (also nicht direkt über der Flamme) auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Hier sollte man darauf achten, das der schützende Knochen Richtung Flamme gelegt wird. Ist die Kerntemperatur erreicht, grillt man das Fleisch dann direkt über der Flamme an.
auf Assado-Art
Eine, gerade in Südamerika oft angewendete Zubereitungsart ist das Assado und diese eignet sich auch für das Tomahawk-Steak sehr gut. Hierzu wird ein Holzfeuer gemacht und das Steak wird mit einem gewissen Abstand über das Feuer gehangen, beispielsweise an ein Dreibein und darf dort nicht nur ein wenig Raucharoma aufnehmen, sondern auch bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen. Die leichte Rauchnote gibt diesem Steak dann das gewissen Etwas. Wer es archaisch mag, kann dann zum Anbraten die sogenannte Caveman-Methode anwenden und das Steak direkt auf die Glut legen, um es anzubraten.
Zubereitung im Ofen
Prüfen, ob das Tomahawk-Steak in den Ofen passt. Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 120 Grad Unluft ziehen lassen
Tomahawk Steak Sous Vide
Das Steak vakuumieren und prüfen, ob das Becken groß genug ist. Dann bei 55 Grad Wassertemperatur garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten anbraten.
Würzung
Das Würzen der Tomahawk-Steaks ist mittlerweile zu einer Grundsatzdiskussion geworden. Wir empfehlen, das Tomahawk-Steak ohne Salz und ohne Pfeffer zuzubereiten, um den reinen Fleischgeschmack schmecken zu können, den unsere Steaks mitbringen. Mit grobem Meersalz oder buntem Pfeffer lässt sich das Gericht dann am Tisch an jeden Gaumen anpassen.
Gargrad / Kerntemperatur
Auch der Gargrad liegt im Auge des Betrachters. Während es für den einen nicht „rare“ genug sein kann, ist für den anderen „well done“ immer noch nicht ausreichend. Hier sollte man sich an die eigene Kerntemperatur herantasten. Ein gutes Mittelmaß sind 57 Grad, da hier das Fleisch noch schön saftig, aber eben nicht mehr roh ist.
Welche Beilagen passen zum Tomahawk Steak?
Vor dem Servieren hat es einen gewissen Showeffekt, wenn das Fleisch erst am Tisch vom Knochen getrennt und danach in feine Tranchen aufgeschnitten wird. Das Tomahawk-Steak ist geschmacklich intensiv und benötigt daher keine weiteren dominierenden Begleiter. Ein leichter Beilagensalat oder aber rustikale Bratkartoffeln eignen sich hervorragend, um dieses beeindruckende Fleischgericht ins richtige Licht zu rücken.
