Bürgermeisterstück - Tri Tip Steak
Das Bürgermeisterstück hat sich nicht nur über die Jahrhunderte seine Wertigkeit erhalten, sondern wird heute in vielen Gerichten neu interpretiert und ist mittlerweile vielen Gourmets aus der BBQ-Szene als Tri-Tip bekannt. Der Name kommt von der dreieckigen Form. In Österreich bezeichnet man es auch gern als Hüferschwanzel.
Bürgermeisterstück – Klassiker im modernen Gewand
Vom Schmorbraten zum Tri-Tip als Trendzuschnitt - Das Bürgermeisterstück ist ein sehr alter Zuschnitt und wurde auch Pastoren- oder Pfaffenstück genannt. Es war eines der Fleischteilstücke, die der Metzger bei den Honorationen seines Ortes übergab, um Werbung für seine Produkte zu machen. Ohne Social Media oder Zeitungen war das Rathaus oder die Kirche der einzige Ort um beispielsweise bekannt zu geben, dass frisch geschlachtet wurde.
Zuschnitt
Das Bürgermeisterstück liegt in der Hüfte des Rindes und hat die Form einer Haifischflosse. Die Fasern sind sehr kurz und es ist stark marmoriert und relativ flach, dafür aber schön zart. All diese Eigenschaften prädestinieren es zum Kurzbraten oder Grillen, allerdings auch zum Schmoren. Oft wird das Bürgermeisterstück mit dem Tafelspitz verwechselt. Letzterer sitzt allerdings weiter hinten und ist die auslaufende Spitze des Schwanzstückes.
Fazit
Das Bürgermeisterstück ist ein Fleischteilstück, das sowohl traditionell als auch modern interpretiert werden kann und nicht nur als Steakzuschnitt sondern auch als Braten serviert wird. Es passt damit zu jedem Anlass und verfeinert kulinarisch nicht nur jede Familienfeier, sondern auch das feine Dinner oder die Party am See.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Das Fleisch auf dem Smoker mit etwas Apfelrauch auf ca. 57 Grad Kerntemperatur bringen und dünne Scheiben aufschneiden.
Welche Beilagen passen zum Bürgermeistersteak?
Da beim direkten Anbraten keine Soße entsteht, sollten hier keine Spätzle serviert werden. Zum Bürgermeisterstück eignet sich beispielsweise ein schönes Obst-Chutney der Saison, zum Beispiel aus Äpfeln oder Birnen, im Sommer aber durchaus auch mal ein Mango-Chutney.
Lage des Teilstückes:
oberhalb der Kugel der Keule vom Rind
Geschmacksintensität:
aromatisch und intensiver Rindfleischgeschmack
Struktur:
Sehr kurzfasrig und stark marmoriert
Alternative Artikelbezeichnungen:
Tri Tip, Pfaffenstück, Hüferschwanzel oder Hieferschwanzel (AT), Pastorenstück, Frauenschuh, je nach Gegend auch Namenlos
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Bürgermeisterstück kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 70.7 g |
| Energie | 157 kcal |
| Energie | 659 kj |
| Protein | 20.6 g |
| Gesamtfett (Fett) | 7.68 g |
| Asche | 1.06 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insgesamt einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 24 mg |
| Eisen, Fe | 1.51 mg |
| Magnesium, Mg | 21 mg |
| Phosphor, P. | 194 mg |
| Kalium, K. | 321 mg |
| Natrium, Na | 53 mg |
| Zink, Zn | 3.54 mg |
| Kupfer, Cu | 0.073 mg |
| Mangan | 0.01 mg |
| Selen, Se | 24.1 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.074 mg |
| Riboflavin | 0.112 mg |
| Niacin | 5.52 mg |
| Pantothensäure | 0.585 mg |
| Vitamin B-6 | 0.57 mg |
| Folat, insgesamt | 11 mg |
| Folsäure insgesamt | 11 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 11 mg |
| Folsäure, DFE | 11 mg |
| Cholin, insgesamt | 86.2 mg |
| Betain | 12.7 mg |
| Vitamin B-12 | 0.98 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 0 mg |
| Retinol | 0 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, I.E. | 0 Ie |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.31 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Tocopherol, Beta | 0 mg |
| Tocopherol, Gamma | 0 mg |
| Tocopherol, Delta | 0 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.2 mg |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 2.82 g |
| SFA 4:0 | 0 g |
| SFA 6:0 | 0 g |
| SFA 8:0 | 0 g |
| SFA 10:0 | 0.006 g |
| SFA 12:0 | 0.004 g |
| SFA 14:0 | 0.185 g |
| SFA 16:0 | 1.77 g |
| SFA 18:0 | 0.857 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 3.82 g |
| MUFA 16:1 | 0.293 g |
| MUFA 18:1 | 3.52 g |
| MUFA 20:1 | 0.002 g |
| MUFA 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 0.354 g |
| PUFA 18:2 | 0.272 g |
| PUFA 18:3 | 0.047 g |
| PUFA 18:4 | 0 g |
| PUFA 20:4 | 0.035 g |
| PUFA 2:5 n-3 (EPA) | 0 g |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Cholesterin | 65 g |
| Tryptophan | 0.136 g |
| Threonin | 0.825 g |
| Isoleucin | 0.939 g |
| Leucin | 1.64 g |
| Lysin | 1.74 g |
| Methionin | 0.538 g |
| Cystin | 0.266 g |
| Phenylalanin | 0.815 g |
| Tyrosin | 0.658 g |
| Valin | 1.02 g |
| Arginin | 1.34 g |
| Histidin | 0.659 g |
| Alanin | 1.26 g |
| Aspartinsäure | 1.88 g |
| Glutaminsäure | 3.1 g |
| Glycin | 1.26 g |
| Proline | 0.984 g |
| Serin | 0.813 g |
| Hydroxyprolin | 0.217 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169559/nutrients
Die Zubereitung vom Tri Tip Steak - Bürgermeisterstück
Richtiges Soulfood entsteht, wenn man das Bürgermeisterstück als Braten zubereitet. Dies geht in einem Bräter im Backofen oder in einem DutchOven. Hierzu wird der Zuschnitt von allen Seiten gut angebraten und und dann vorerst wieder aus dem Bräter entnommen. In diesem werden nun kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch angedünstet und mit etwas Tomatenmark vermischt. Hinzu kommt nun klein geschnittenes Suppengemüse. Alles wird gut angeschwitzt und mit Röstarmomen versehen, abgewürzt sowie mit einem kräftigen Rotwein und Rinderfond abgelöscht.
Nun darf das Fleisch wieder im Bräter/DutchOven Platz nehmen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei etwa 180 Grad Umluft vor sich hin schmoren. Nach etwa anderthalb Stunden kann man den Deckel des Bräters entfernen und die letzte halbe Stunde ohne Deckel weiterköcheln lassen. Beim DutchOven hier ein wenig die Oberhitze erhöhen.
Das Fleisch ist nach dem Schmoren butterzart und lässt sich leicht in Scheiben schneiden. Der Sud mit dem Gemüse kann noch durchpüriert und als Soße aufmontiert werden. Die Konsistent kann man durch zugeben von Rinderfond oder Gemüsebrühe anpassen. Hierzu passen hervorragend Spätzle, aber auch Kartoffeln oder Reis.
Zubereitung im Ofen:
Wenn man das Bürgermeisterstück als Steak zubereiten möchte, sollte man es gut von allen Seiten anbraten und dann im indirekten Bereich (Backofen bei 120 Grad Umluft) auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Mit dieser Methode kommt der hervorragende Fleischgeschmack dieses Teilstücks voll zur Geltung.
Zubereitung in der Pfanne:
Am besten in einer heißen Guss- oder Eisenpfanne mit Butter und Olivenöl sowie etwas Knoblauch und Rosmarin anbraten und immer wieder mit der Butter beträufeln
Zubereitung auf dem Grill:
Das Fleisch direkt über der Flamme von allen Seiten scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen
Würzung
Falls das Bürgermeisterstück direkt auf den Grill oder in die Pfanne kommt, sollte man es am besten erst beim Servieren würzen, um den vollen Fleischgeschmack probieren zu können. Etwas Pyramidensalz oder beispielsweise unser Whiskypfeffer sind eine gute Wahl.
Gargrad
Die Kerntemperatur ist hier natürlich Geschmacksache, empfehlen würden wir aber so um die 55 Grad. Das Fleisch ist so noch schön saftig und zart im Kern.
Welcher Wein
Cabernet Sauvignon
