Bürgermeisterstück - Tri Tip Steak

Bürgermeisterstück – Klassiker im modernen Gewand

Vom Schmorbraten zum Tri-Tip als Trendzuschnitt - Das Bürgermeisterstück ist ein sehr alter Zuschnitt und wurde auch Pastoren- oder Pfaffenstück genannt. Es war eines der Fleischteilstücke, die der Metzger bei den Honorationen seines Ortes übergab, um Werbung für seine Produkte zu machen. Ohne Social Media oder Zeitungen war das Rathaus oder die Kirche der einzige Ort um beispielsweise bekannt zu geben, dass frisch geschlachtet wurde.

Zuschnitt

Das Bürgermeisterstück liegt in der Hüfte des Rindes und hat die Form einer Haifischflosse. Die Fasern sind sehr kurz und es ist stark marmoriert und relativ flach, dafür aber schön zart. All diese Eigenschaften prädestinieren es zum Kurzbraten oder Grillen, allerdings auch zum Schmoren. Oft wird das Bürgermeisterstück mit dem Tafelspitz verwechselt. Letzterer sitzt allerdings weiter hinten und ist die auslaufende Spitze des Schwanzstückes.

Empfehlung vom Fleischsommelier:

Das Fleisch auf dem Smoker mit etwas Apfelrauch auf ca. 57 Grad Kerntemperatur bringen und dünne Scheiben aufschneiden.

Welche Beilagen passen zum Bürgermeistersteak?

Da beim direkten Anbraten keine Soße entsteht, sollten hier keine Spätzle serviert werden. Zum Bürgermeisterstück eignet sich beispielsweise ein schönes Obst-Chutney der Saison, zum Beispiel aus Äpfeln oder Birnen, im Sommer aber durchaus auch mal ein Mango-Chutney.

Lage des Teilstückes:

oberhalb der Kugel der Keule vom Rind

Geschmacksintensität:

aromatisch und intensiver Rindfleischgeschmack

Struktur:

Sehr kurzfasrig und stark marmoriert

Alternative Artikelbezeichnungen:

Tri Tip, Pfaffenstück, Hüferschwanzel oder Hieferschwanzel (AT),  Pastorenstück, Frauenschuh, je nach Gegend auch Namenlos

Fazit

Das Bürgermeisterstück ist ein Fleischteilstück, das sowohl traditionell als auch modern interpretiert werden kann und nicht nur als Steakzuschnitt sondern auch als Braten serviert wird. Es passt damit zu jedem Anlass und verfeinert kulinarisch nicht nur jede Familienfeier, sondern auch das feine Dinner oder die Party am See.

Die Zubereitung vom Tri Tip Steak - Bürgermeisterstück 

Richtiges Soulfood entsteht, wenn man das Bürgermeisterstück als Braten zubereitet. Dies geht in einem Bräter im Backofen oder in einem DutchOven. Hierzu wird der Zuschnitt von allen Seiten gut angebraten und und dann vorerst wieder aus dem Bräter entnommen. In diesem werden nun kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch angedünstet und mit etwas Tomatenmark vermischt. Hinzu kommt nun klein geschnittenes Suppengemüse. Alles wird gut angeschwitzt und mit Röstarmomen versehen, abgewürzt sowie mit einem kräftigen Rotwein und Rinderfond abgelöscht.

Nun darf das Fleisch wieder im Bräter/DutchOven Platz nehmen und mit geschlossenem Deckel im Backofen bei etwa 180 Grad Umluft vor sich hin schmoren. Nach etwa anderthalb Stunden kann man den Deckel des Bräters entfernen und die letzte halbe Stunde ohne Deckel weiterköcheln lassen. Beim DutchOven hier ein wenig die Oberhitze erhöhen.

Das Fleisch ist nach dem Schmoren butterzart und lässt sich leicht in Scheiben schneiden. Der Sud mit dem Gemüse kann noch durchpüriert und als Soße aufmontiert werden. Die Konsistent kann man durch zugeben von Rinderfond oder Gemüsebrühe anpassen. Hierzu passen hervorragend Spätzle, aber auch Kartoffeln oder Reis.

Zubereitung im Ofen:

Wenn man das Bürgermeisterstück als Steak zubereiten möchte, sollte man es gut von allen Seiten anbraten und dann im indirekten Bereich (Backofen bei 120 Grad Umluft) auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Mit dieser Methode kommt der hervorragende Fleischgeschmack dieses Teilstücks voll zur Geltung.

Zubereitung in der Pfanne:

Am besten in einer heißen Guss- oder Eisenpfanne mit Butter und Olivenöl sowie etwas Knoblauch und Rosmarin anbraten und immer wieder mit der Butter beträufeln

Zubereitung auf dem Grill:

Das Fleisch direkt über der Flamme von allen Seiten scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen

Würzung

Falls das Bürgermeisterstück direkt auf den Grill oder in die Pfanne kommt, sollte man es am besten erst beim Servieren würzen, um den vollen Fleischgeschmack probieren zu können. Etwas Pyramidensalz oder beispielsweise unser Whiskypfeffer sind eine gute Wahl.

Gargrad

Die Kerntemperatur ist hier natürlich Geschmacksache, empfehlen würden wir aber so um die 55 Grad. Das Fleisch ist so noch schön saftig und zart im Kern.

Welcher Wein

Cabernet Sauvignon