Flank-Steak (Dry-Aged)
Wer auf der Suche nach einem aromatischen, aber dennoch mageren Stück Gourmetfleisch ist, ist mit unserem Flank-Steak bestens bedient. Das Fleisch, auch als Bavette bekannt, stammt aus dem vorderen Bauchlappen des Rindes, hat vergleichsweise lange Fasern und ist sehr schön marmoriert.
Flanksteak – Langer Geschmack mit Biss
Vielseitig und leicht zuzubereiten - Bereits seit einigen Jahren erobert der Steakzuschnitt Flank die deutschen Küchen sowie Grills und hat es hier bereits zu einiger Popularität gebracht. Südamerika oder den USA hingegen gilt das Flanksteak als Klassiker und wird nicht nur als einfaches Steak, sondern in vielen Varianten zubereitet.
Zuschnitt
Das Flanksteak stammt aus dem „fleischigen Bereich“ der Dünnung, also aus dem Bauchlappen des Rindes. Es enthält einen hohen Anteil an Bindegewebe, da dieser Bereich des Tieres großem Druck / Gewicht ausgesetzt ist. Aus dem selben Grund besteht dieses Fleischteilstück aus sehr langen Fasern. Beides zusammen sorgt für die nötige Festigkeit des Bauches.
Der hohe Bindegewebsanteil und die langen Fasern dieses Fleischcuts trugen maßgeblich dazu bei, dass er früher eher als Suppenfleisch oder in der Wurst landete. Bei einer entsprechenden Reifung und Zubereitung gehört das Flanksteak allerdings zu einem der besten und vielseitigsten Cuts überhaupt.
Dry-Agen von Flanksteak
Grundsätzlich ist zu sagen, dass Rindfleisch immer eine Reifezeit benötigt, um seine Zähigkeit zu verlieren, die es frisch nach der Schlachtung hat. Eine längere Reifung führt dabei zu zarterem Fleisch, wobei man davon ausgeht, dass nach drei Wochen das Fleisch nicht mehr zarter wird, sich aber erst dann ein Reifegeschmack entwickelt. Weiterhin ist festzuhalten, dass Fleisch von Färsen (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat) oder Ochsen grundsätzlich zarter und marmorierter ist als beispielsweise von Stieren oder Bullen.
Fazit:
Das Flanksteak gehört fraglos zu den beliebtesten Steakzuschnitten und überzeugt mit einem intensiven Rindfleischgeschmack sowie einem festen Biss. Durch diese Kombination ist es der ideale Begleiter für Fruchtiges, eignet sich aber auch hervorragend zu einer traditionellen Pasta oder Hasselback Kartoffeln. In Tranchen aufgeschnitten ist es mit einem passenden Salat auch eine genussvolle Füllung für einen Wrap.
Da dieser Special-Cut sich sowohl zu einem Dosenbier als auch einem Glas Champagner passt, ist man bei Rindfleischliebhabern mit einem Flank immer auf der sicheren Seite.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Beim Flanksteak muss gegen die Fleischfaser aufgeschnitten werden, da das Fleisch sonst zäh wirkt.
Flank Steak marinieren?
Marinieren kann man das Flanksteak grundsätzlich, empfehlen würden wir dies aber nicht, da es den typischen Fleischgeschmack verliert. Nur beim Servieren mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Welche Beilagen passen zum Flank Steak?
Grillgemüse und Fächerkartoffeln
Was ist der deutsche Begriff?
Dünnung oder Bauchlappen
Lage des Teilstückes:
Aus dem hinteren, unteren Bauchteil
Geschmacksintensität:
Intensiver ausgewogener Rindfleischgeschmack
Struktur:
Langfasrig und viel Bindegewebe, daher etwas fester im Biss
Alternative Artikelbezeichnungen:
Flanksteak (USA), Hose (England), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (Frankreich)
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Flanksteak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 72.08 g |
| Energie | 141 Kcal |
| Protein | 21.57 g |
| Gesamtfett (Fett) | 5.47 g |
| Asche | 1.02 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 24 mg |
| Eisen, Fe | 1.57 mg |
| Magnesium, Mg | 23 mg |
| Phosphor, P. | 202 mg |
| Kalium, K. | 340 mg |
| Natrium, Na | 55 mg |
| Zink, Zn | 3.94 mg |
| Kupfer, Cu | 0.073 mg |
| Mangan, Mn | 0.013 mg |
| Selen, Se | 26.4 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.066 mg |
| Riboflavin | 0.108 mg |
| Niacin | 6.683 mg |
| Pantothensäure | 0.638 mg |
| Vitamin B-6 | 0.604 mg |
| Folsäure insges. | 13 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 13 mg |
| Folsäure, DFE | 13 mg |
| Cholin, insges. | 90.1 mg |
| Betain | 13.3 mg |
| Vitamin B-12 | 1.06 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 0 mg |
| Retinol | 0 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 0 le |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.3 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Tocopherol, Betan | 0 mg |
| Tocopherol, Gamma | 0 mg |
| Tocopherol, Delta | 0 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.2 mg |
| Fettsäuren, insges. gesättigt | 2.058 g |
| 4:0 | 0 g |
| 6:0 | 0 g |
| 8:0 | 0 g |
| 10:0 | 0.007 g |
| 12:0 | 0.007 g |
| 14:0 | 0.14 g |
| 16:0 | 1.325 g |
| 18:0 | 0.579 g |
| Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt | 1.951 g |
| 16:1 | 0.167 g |
| 18:1 | 1.778 g |
| 20:1 | 0.007 g |
| 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt | 0.193 g |
| 18:2 | 0.12 g |
| 18:3 | 0.047 g |
| 18:4 | 0 g |
| 20:4 | 0.027 g |
| 20:5 n-3 (EPA) | 0 g |
| 22:5 n-3 (DPA) | 0 g |
| 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Cholesterin | 62 mg |
| Tryptophan | 0.142 g |
| Threonin | 0.862 g |
| Isoleucin | 0.982 g |
| Leucin | 1.716 g |
| Lysin | 1.823 g |
| Methionin | 0.562 g |
| Cystin | 0.278 g |
| Phenylalanin | 0.852 g |
| Tyrosin | 0.687 g |
| Valine | 1.07 g |
| Arginin | 1.395 g |
| Histidin | 0.689 g |
| Alanine | 1.312 g |
| Asparaginsäure | 1.965 g |
| Glutaminsäure | 3.239 g |
| Glycin | 1.314 g |
| Proline | 1.029 g |
| Serine | 0.85 g |
| Hydroxyprolin | 0.227 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben zum Flank Steak handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174776/nutrients
Die Zubereitung
Ein Flanksteak unterscheidet sich in der Zubereitung nicht von anderen Steaks. Man kann es in einer Guss- oder Eisenpfanne mit etwas Butter und Olivenöl bei hoher Temperatur anbraten und dann im Ofen bei geringer Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Zubereitung auf den Grill
Flanksteak direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
Flanksteak SousVide
Bei 55 Grad Wassertemperatur SousVide garen / pro KG eine Stunde. Danach von allen Seiten kurz anbraten. Hierzu kann in die Folie etwas Olivenöl und ein frischer Thymianzweig sowie etwas Salz und Pfeffer gegeben werden.
Flanksteak rückwärts Garen
Mit der sogenannten „Rückwärts Garen“-Methode – und dazu zählt u.a. die SousVide-Zubereitung - erzielt man allerdings meist die saftigeren Ergebnisse. Hierzu kann das Fleisch auch im Ofen bei geringer Hitze (um die 100 Grad) auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen und dann in der Pfanne angebraten.
Als typischer BBQ-Cut lässt es sich natürlich auch hervorragend auf dem Grill im direkten und indirekten Bereich zubereiten. Als Kerntemperatur empfehlen wir zwischen 55 und 57 Grad, möglichst aber nicht über 60 Grad, wobei diese Angaben immer Geschmacksache sind.
Zubereitung in der Pfanne
Das Steak ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten
Zubereitung im Ofen
Eine Stunde vor der Zubereitung das Flanksteak aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Dann bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.
