Traditionell geschmorte Ochsenbäckchen
In brauner Rotwein-Sauce mit gebratenem Kartoffelpüree und Kürbis
Zutaten (4 Personen)
Für die Ochsenbäckchen
- 4 Ochsenbäckchen (ca. 1,2 kg)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- 1 Stück Sellerie (ca. 150 g), gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Für die braune Sauce
- 1 EL Butter
- 1 TL Mehl (optional zum Abbinden)
- 1 TL Zucker oder 1 EL Preiselbeeren
Für das gebratene Kartoffelpüree
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz und Muskat
- 2–3 EL Butter zum Braten
Für den Kürbis
- 400 g Hokkaido- oder Butternut-Kürbis, gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Optional: Honig und Thymian
Zubereitung
1. Ochsenbäckchen vorbereiten und anbraten
Ochsenbäckchen parieren (Sehnen entfernen). Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
2. Ansatz für die Sauce
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im gleichen Topf anrösten. Knoblauch zufügen.
Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten anrösten, bis es leicht karamellisiert.
Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Schritt insgesamt dreimal wiederholen.
3. Schmoren
Rinderfond zugeben. Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin einlegen.
Die Bäckchen zurück in den Topf geben und mit Deckel ca. 3 Stunden bei 150 °C im Ofen oder 2,5–3 Stunden auf dem Herd schmoren.
Die Ochsenbäckchen sind fertig, wenn sie sehr zart sind.
4. Sauce vollenden
Bäckchen herausnehmen und warmhalten.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter montieren und optional leicht mit Mehl binden.
Mit Zucker oder Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebratenes Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, kochen und ausdampfen lassen. Mit Butter, Milch, Salz und Muskat zu Püree verarbeiten.
In einer Pfanne Butter erhitzen und das Püree portionsweise goldbraun anbraten.
Gefüllter Kürbis – passende Beilage
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kleiner Hokkaido-Kürbis pro Person (alternativ 2 größere halbiert)
Für die Füllung
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 150 g gekochter Reis, Couscous oder Quinoa
- 80 g Speckwürfel oder Butterwürfel (vegetarisch)
- 50 g Parmesan oder Pecorino
- 1 EL Butter
- 2 EL Sahne oder Crème fraîche
- 1 TL Thymian
- Optional: Pilze, Honig, Muskat
Zubereitung
1. Kürbis vorbereiten
Backofen auf 180 °C vorheizen. Vom Hokkaido den Deckel abschneiden, Kerne entfernen und innen würzen. Kürbis 10 Minuten vorbacken.
2. Füllung herstellen
Butter erhitzen. Speck oder Pilze anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben.
Reis/Couscous/Quinoa einrühren und mit Sahne, Thymian und Parmesan vermengen.
Mit Salz, Pfeffer, optional Honig und Muskat abschmecken.
3. Füllen und backen
Die Mischung in den vorgegarten Kürbis füllen. Deckel aufsetzen und 25–35 Minuten backen.
Servieren
Der Kürbis kann ganz serviert oder halbiert angerichtet werden. Perfekte Begleitung:
- Zart geschmorte Ochsenbäckchen
- Dunkle Rotweinsauce
- Gebratenes Kartoffelpüree
Die leichte Süße des Kürbisses harmoniert hervorragend mit der kräftigen Rotweinsauce und den zarten Bäckchen.
