Die Rinderzunge gehört zu den traditionellen Teilstücken des Rindes und zeichnet sich durch ihre besonders feine, gleichmäßige Fleischstruktur aus.

Da die Zunge ein stark beanspruchter Muskel ist, benötigt sie zwar eine längere Garzeit, wird durch langsames Garen jedoch außergewöhnlich zart und saftig.

Durch das Pökeln erhält die Rinderzunge ihre charakteristische rosarote Farbe und einen angenehm würzigen Geschmack. Im Vergleich zur ungepökelten Rinderzunge bringt sie dadurch bereits eine deutlich ausgeprägtere Würze mit.

Was ist gepökelte Rinderzunge?

Beim Pökeln wird das Fleisch mit einer Salzlake beziehungsweise einer Pökelmischung behandelt. Dadurch verändern sich sowohl Farbe als auch Geschmack des Fleisches.

Typisch für gepökelte Rinderzunge sind:

• die charakteristische rosarote Fleischfarbe
• ein würziger, leicht salziger Geschmack
• eine zarte und saftige Struktur nach dem Garen
• vielseitige Verwendungsmöglichkeiten in der klassischen und modernen Küche

Gerade in traditionellen Gerichten wird Rinderzunge häufig gepökelt verarbeitet.

Wie schmeckt gepökelte Rinderzunge?

Rinderzunge besitzt einen kräftigen, aber nicht aufdringlichen Rindfleischgeschmack.

Durch das Pökeln kommt eine zusätzliche würzige und leicht salzige Note hinzu. Nach dem langsamen Garen wird das Fleisch besonders weich und besitzt eine feine, nahezu cremig-zarte Textur.

Damit unterscheidet sich die Zunge deutlich von klassischen Steak-Cuts und bietet ein ganz eigenes Geschmackserlebnis.

Gepökelt oder ungepökelt?

Der größte Unterschied liegt im Geschmack und in der Würzung.

Die ungepökelte Rinderzunge besitzt einen natürlicheren, pureren Rindfleischgeschmack und lässt sich bei der Zubereitung vollständig nach eigenen Vorstellungen würzen.

Die gepökelte Rinderzunge bringt dagegen bereits eine charakteristische Würze und Salzigkeit mit und erhält durch das Pökeln ihre typische rosarote Farbe.

Welche Variante besser passt, ist daher vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks und des gewünschten Gerichts.

Wozu passt gepökelte Rinderzunge?

Besonders klassisch wird Rinderzunge in dünnen Scheiben mit einer Sauce serviert.

Gut dazu passen beispielsweise:

• Madeirasauce
• Meerrettichsauce
• kräftige Bratensauce
• Kartoffeln oder Kartoffelpüree
• Klöße
• Wurzelgemüse
• Rotkohl

Nach dem Garen lässt sich die Zunge außerdem in Scheiben schneiden und kurz anbraten oder grillen. Dadurch entstehen außen Röstaromen, während das Fleisch innen zart bleibt.

Zubereitung gepökelte Rinderzunge

Gepökelte Rinderzunge wird am besten langsam und schonend gekocht beziehungsweise gesimmert.

Die Zunge zunächst unter kaltem Wasser kurz abspülen und anschließend in einen ausreichend großen Topf legen.

Mit Wasser bedecken und nach Geschmack Gemüse und Gewürze hinzufügen. Gut eignen sich beispielsweise:

• Zwiebeln
• Möhren
• Sellerie
• Lauch
• Lorbeer
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren

Da die Rinderzunge bereits gepökelt wurde, sollte mit zusätzlichem Salz zunächst sparsam umgegangen werden. Die Flüssigkeit am besten erst gegen Ende der Garzeit abschmecken.

Wie lange muss gepökelte Rinderzunge kochen?

Die Flüssigkeit zunächst einmal aufkochen und anschließend die Temperatur reduzieren.

Die Rinderzunge sollte nun bei niedriger bis mittlerer Hitze lediglich sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.

Je nach Größe benötigt sie ungefähr 2,5 bis 4 Stunden.

Fertig ist die Zunge, wenn sich das Fleisch beim Einstechen deutlich weich anfühlt.

Die Haut der Rinderzunge entfernen

Nach dem Garen die Rinderzunge aus dem Sud nehmen und kurz abkühlen lassen.

Die feste äußere Haut lässt sich am einfachsten entfernen, solange die Zunge noch warm ist. Dazu die Haut an einer Stelle vorsichtig einschneiden und anschließend Stück für Stück abziehen.

Danach kann die Zunge direkt in Scheiben geschnitten und serviert werden.

Klassisch servieren

Besonders gut passt gepökelte Rinderzunge zu kräftigen Saucen.

Ein Klassiker ist beispielsweise Rinderzunge mit Madeirasauce, Kartoffeln oder Klößen und Gemüse.

Auch eine Meerrettichsauce ergänzt die würzige Note des gepökelten Fleisches sehr gut.

Gebraten oder gegrillt

Für eine modernere Variante kann die bereits gegarte und gehäutete Rinderzunge vollständig auskühlen und anschließend in etwa 1 bis 2 cm dicke Scheiben geschnitten werden.

Diese lassen sich anschließend in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz und kräftig anrösten.

Dadurch entsteht außen eine schöne Kruste, während das Fleisch innen besonders zart bleibt.

Zutaten:
Rinderzunge, Wasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit [E250]), Zucker.

Nährwerte: (je 100 g)*

Brennwert: 893 kJ / 214 kcal

Fett: 16,0 g

davon gesättigte Fettsäuren: 6,5 g

Kohlenhydrate: 0,5 g

davon Zucker: 0,5 g

Eiweiß: 16,5 g

Salz: 2,5 g

*Bei den Nährwertangaben zur Rinderzunge handelt es sich um Circa-Werte, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen.