Ein echter Klassiker, der ein kleines Comeback verdient: Rinderzunge überzeugt nach langsamer Zubereitung mit zartem, saftigem Fleisch und einem aromatischen Rindfleischgeschmack.
Unsere Rinderzunge ist ungepökelt und lässt dir damit viel Freiheit bei der Zubereitung. Ganz traditionell kannst du sie mit Suppengemüse und Gewürzen langsam garen, anschließend häuten und in feinen Scheiben mit einer kräftigen Sauce servieren. Aber auch moderne Gerichte stehen ihr ausgezeichnet: Nach dem Garen lässt sich die Rinderzunge beispielsweise kurz anbraten oder grillen und für Sandwiches oder Tacos verwenden.
Ein Stück für alle, die traditionelle Fleischküche lieben – oder einen Klassiker ganz neu entdecken möchten.
Klassisch: Rinderzunge langsam garen
Vor der Zubereitung die Rinderzunge unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Anschließend kommt sie in einen ausreichend großen Topf und wird vollständig beziehungsweise möglichst weit mit Wasser bedeckt. Für einen aromatischen Sud eignen sich beispielsweise Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren. Da unsere Rinderzunge ungepökelt ist, kannst du den Sud ganz nach deinem Geschmack salzen und würzen.
Die Flüssigkeit einmal aufkochen und die Temperatur anschließend reduzieren. Die Rinderzunge sollte nun bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen. Je nach Größe benötigt sie ungefähr 2,5 bis 4 Stunden. Fertig ist sie, wenn sich das Fleisch beim Einstechen deutlich weich anfühlt.
Die Haut der Rinderzunge entfernen
Nach dem Garen die Rinderzunge aus dem Sud nehmen und kurz abkühlen lassen. Die feste äußere Haut lässt sich am besten entfernen, solange die Zunge noch warm ist. Dafür die Haut gegebenenfalls an einer Stelle vorsichtig mit einem Messer lösen und anschließend abziehen. Am hinteren Ende können außerdem gröbere Ansätze und überschüssiges Gewebe entfernt werden.
Danach ist das Fleisch bereit zum Servieren: Einfach quer zur Faser in Scheiben schneiden und beispielsweise mit Kartoffeln, Gemüse sowie einer Meerrettich-, Senf- oder dunklen Sauce genießen.
Oder: nach dem Garen kräftig anbraten
Rinderzunge muss nicht ausschließlich klassisch auf den Teller kommen. Die fertig gegarte und gehäutete Zunge lässt sich hervorragend weiterverarbeiten.
Dafür das Fleisch in etwas dickere Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl oder Butter kurz von beiden Seiten kräftig anbraten, bis schöne Röstaromen entstehen. Auch auf dem Grill funktioniert diese Variante.
So wird aus dem traditionellen Stück beispielsweise eine herzhafte Füllung für Tacos und Sandwiches oder ein außergewöhnliches Fleischgericht mit würzigen Saucen, Kräutern und geröstetem Gemüse.
Tipp: Den aromatischen Kochsud nicht gleich wegschütten. Abgeseiht lässt er sich als Grundlage für eine Sauce oder Brühe weiterverwenden.
Angaben: (je 100 g)*
Wasser 64,50 g
Energie 224 kcal
Energie 937 kJ
Protein 14,90 g
Gesamtfett (Fett) 16,10 g
Kohlenhydrate 3,68 g
Asche 0,80 g
Calcium, Ca 6 mg
Eisen, Fe 2,95 mg
Magnesium, Mg 16 mg
Phosphor, P 133 mg
Kalium, K 315 mg
Natrium, Na 69 mg
Zink, Zn 2,86 mg
Kupfer, Cu 0,17 mg
Mangan, Mn 0,03 mg
Selen, Se 9,40 µg
Fettsäuren, insgesamt gesättigt 7,00 g
Fettsäuren, insgesamt einfach ungesättigt 7,24 g
Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt 0,90 g
*Bei den Nährwertangaben zur Rinderzunge handelt es sich um Circa-Werte, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen.
Quelle: USDA FoodData Central, „Beef, variety meats and by-products, tongue, raw“, FDC ID 170196. https://rawpawiq.com/ingredient/beef-variety-meats-and-by-products-tongue-raw-170196
