Picanha-Tafelspitz

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In der BBQ-Szene wird zum Beispiel der vordere und damit zartere Teil des Tafelspitzes oft als Picanha bezeichnet. Eine Bezeichnung, die aus Brasilien stammt. Der Unterschied zum klassischen Tafelspitz besteht grundsätzlich darin, dass der Fettdeckel auf dem Fleisch belassen wird.

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Tafelspitz – Das „Ende“ des Geschmacks

Ein Klassiker mit modernen Interpretationsmöglichkeiten - Der Tafelspitz zählt ebenso wie das Bürgermeisterstück zu den Klassikern der deutschen Küche und gilt als typisches Schmorgericht. Als bayerisch-österreichischer Braten, beispielsweise mit Meerrettichsoße, wird er auf traditionelle und sehr schmackhafte Art zubereitet. Doch Tafelspitz kann viel mehr.

 In der BBQ-Szene wird zum Beispiel der vordere und damit zartere Teil des Tafelspitzes oft als Picanha bezeichnet. Eine Bezeichnung, die aus Brasilien stammt. Der Unterschied zum klassischen Tafelspitz besteht grundsätzlich darin, dass der Fettdeckel auf dem Fleisch belassen wird. In anderen Ländern ist dieser Zuschnitt auch bekannt als „Cap of Rump“ oder „Top Sirloin Cup“ (beide USA), in Deutschland und Österreich aufgrund seiner Lage als „Schwanzstück“.

Kaiserliches Fleisch

Über die Herkunft des Namens gibt es viele Theorien. So sagt man, dass das hintere Ende der kaiserlichen Tafel in Österreich „Tafelspitz“ genannt wurde. Dort wurde auch am Ende serviert und so kam es, dass der Kaiser das Essen beendete, bevor an diesem Eck der Tafel überhaupt bedient wurde. So gingen die Gäste hungrig in einer Wiener Imbiss, wo es in Brühe gekochtes Rinder-Schwanzstück gab. Aus den Tafelspitz-Gästen wurde so später die Bezeichnung des Teilstückes.

Zuschnitt

Der Zuschnitt stammt aus dem oberen Teil der Rinderkeule. Er ist intensiv marmoriert, da dieser Muskelbereich auch stark beansprucht wird. Das sorgt bei der Zubereitung für Saftigkeit und einen aromatischen Rindfleischgeschmack.

Empfehlung vom Fleischsommelier:

Zubereitung am Spieß mit Salzflocken

Welche Beilagen passen zum Tafelspitz?

Tafelspitz ist ein sehr vielfältiges Gericht und eignet sich daher für jede Gelegenheit. Bei einem feinen Dinner lässt er sich in dünnen Scheiben aufschneiden und hervorragend mit Rosmarinkartoffeln oder einem Gemüse der Saison kombinieren.

Welche Beilagen passen zum Picanha?

Als Picanha serviert, lässt sich das Fleisch sehr gut in einer Burgersemmel mit Meerrettichsauce oder der angesprochen Chimichurrisauce präsentieren.

Lage des Teilstückes:

oberen Teil der Rinderkeule

Geschmacksintensität:

aromatisch und intensiver Rindfleischgeschmack

Struktur:

kurzfasrig aber fein marmoriert 

Alternative Artikelbezeichnungen:

brasilianischer Tafelspitz, Schwanzstück, Cap of Rump oder Top Sirloin Cap (USA), Tapa di Quadril (Südamerika)

Fazit

Picanha, aber natürlich speziell Tafelspitz ist und bleibt ein Klassiker der deutschen Küche. Er lässt sich aber hervorragend als Trendgericht einsetzen und passt sich durch seinen aromatischen Geschmack hervorragend in viele Essen ein. Es lohnt sich, ihn mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kombinieren, denn selbst einem intensiven Rhabarber-Chutney hält er stand.

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