Dry-Aged Picanha-Tafelspitz

Dry Aged Picanha – Aromatischer Cut mit charakteristischem Fettdeckel

Das Picanha ist ein besonders geschmacksintensiver Cut aus dem hinteren Bereich des Rindes. International ist das Teilstück vor allem aus der brasilianischen Grillküche bekannt und wird dort traditionell über offenem Feuer beziehungsweise auf dem Spieß zubereitet.

Charakteristisch für Picanha ist der deutlich ausgeprägte Fettdeckel auf einer Seite des Fleisches. Dieser sollte bei der Zubereitung nicht vollständig entfernt werden, denn er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und trägt wesentlich zum typischen Geschmack bei.

Durch die Dry-Aged-Reifung verliert das Fleisch kontrolliert Feuchtigkeit. Dadurch konzentriert sich das Aroma und es können würzige, leicht nussige Geschmacksnoten entstehen.

Wo sitzt das Picanha?

Das Picanha stammt aus dem hinteren Rücken- beziehungsweise Hüftbereich des Rindes. Es liegt am oberen Ende der Keule und ist Teil des Hüft- beziehungsweise Tafelspitzbereichs.

International wird es unter anderem bezeichnet als:

• Picanha
• Rump Cap
• Sirloin Cap
• Culotte

Die genaue Zerlegung kann sich je nach Land und Schnittführung etwas unterscheiden.

Was macht Picanha besonders?

Das Zusammenspiel aus magerem, aromatischem Fleisch und kräftigem Fettdeckel macht diesen Cut besonders.

Der Fettdeckel schmilzt beim Grillen oder Braten teilweise aus und gibt dabei zusätzlich Aroma an das Fleisch ab. Gleichzeitig bleibt das Innere saftig und erhält eine kräftige Rindfleischnote.

Picanha eignet sich deshalb besonders für alle, die ein Steak mit mehr Charakter und Eigengeschmack bevorzugen.

Steaks selbst schneiden

Unser Dry Aged Picanha wird als größeres Stück mit etwa 2.100 g angeboten. Dadurch kannst du selbst entscheiden, wie dick du deine Steaks schneiden möchtest.

Für klassische Picanha-Steaks eignen sich beispielsweise Scheiben von etwa 3 bis 5 cm Stärke. Wichtig ist dabei, zunächst auf den Faserverlauf zu achten.

Beim späteren Servieren sollte das gegarte Fleisch möglichst quer zur Faser aufgeschnitten werden. Dadurch wirkt es besonders zart im Biss.

Geschmack und Struktur

Dry Aged Picanha besitzt einen kräftigen und ausgeprägten Rindfleischgeschmack. Die Reifung sorgt zusätzlich für Tiefe und kann leicht nussige sowie würzige Noten hervorbringen.

Das Fleisch ist saftig und fein- bis mittelfaserig und besitzt einen etwas kräftigeren Biss als besonders zarte Cuts wie das klassische Filet.

Zubereitung Dry Aged Picanha

Picanha eignet sich hervorragend zum Grillen, scharfen Anbraten oder Garen am Stück. Besonders wichtig ist dabei der Fettdeckel: Er sollte bei der Vorbereitung möglichst auf dem Fleisch bleiben.

Vor der Zubereitung das Fleisch aus der Verpackung nehmen und trocken tupfen. Bei Bedarf kann der Fettdeckel leicht rautenförmig eingeschnitten werden. Dabei darauf achten, möglichst nur das Fett und nicht tief in das Fleisch zu schneiden.

Picanha als Steaks grillen

Das Picanha zunächst in etwa 3 bis 5 cm dicke Steaks schneiden.

Die Steaks bei hoher Temperatur auf dem Grill oder in einer schweren Pfanne kräftig anbraten. Besonders die Fettseite darf dabei ordentlich Hitze bekommen, damit das Fett leicht auslässt und Röstaromen entstehen.

Anschließend bei geringerer Temperatur bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.

Picanha am Stück zubereiten

Alternativ kann das Picanha auch im Ganzen zubereitet werden.

Dafür zunächst den Fettdeckel kräftig anrösten. Anschließend das Fleisch indirekt beziehungsweise bei niedrigerer Temperatur weitergaren, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Nach dem Garen sollte das Fleisch einige Minuten ruhen.

Empfohlene Kerntemperaturen

Rare: ca. 48–52 °C
Medium Rare: ca. 52–54 °C
Medium: ca. 55–57 °C
Medium Well: ca. 58–60 °C

Besonders saftig und aromatisch ist Picanha Medium Rare bis Medium.

Brasilianische Zubereitung am Spieß

Traditionell wird Picanha in Brasilien häufig in dicke Stücke geschnitten, gebogen und auf einen Spieß gesteckt. Der Fettdeckel bleibt dabei außen.

Über hoher Hitze entwickelt das Fleisch intensive Röstaromen, während das Fett langsam auslässt. Anschließend wird das Picanha in dünnen Scheiben direkt vom Spieß geschnitten.

Zum Würzen reicht bei gutem Picanha oft bereits grobes Salz. Pfeffer, Knoblauch oder Kräuter können nach Geschmack ergänzt werden.