Brisket Beef

Beef Brisket – Saftig, rauchiger Genuss

Ein BBQ-Klassiker der Zeit braucht und mit einem Geschmackserlebnis belohnt - Dass das Beef Brisket zu groß für die kleine Party ist, sollte nicht die vordergründige Rolle spielen. Das Fleisch kann nämlich abgekühlt im Kühlschrank gelagert und als kalter Braten/Aufschnitt gegessen werden. Einfach dünne aufgeschnitten und mit etwas Butter auf eine Scheibe Brot ist es genauso ein Genuss.

Zuschnitt

Grundsätzlich bezeichnet man den Brustkern des Rindes, bestehend aus den beiden Muskelgruppen Flat und Point als Brisket. Dieses Fleischteilstück nennt man auch Full Packer Brisket. Das Flat ist dabei der größere Muskel und auf ihm befindet sich das Point. Getrennt werden diese sogenannten Pectoralismuskeln durch eine dicke Fettschicht, das sogenannte Fat Cap.

Empfehlung vom Fleischsommelier:

Das Fleisch vorher von den harten Fettschichten befreien und beim Servieren Flat und Point zusammen servieren

Welche Beilagen passen zum Brisket Beef?

Klassisch werden BBQ-Gerichte wie Pulled Pork mit dem sogenannten Coleslaw-Salat serviert. Dies ist ein Weißkrautsalat mit Karotten, gewürzt mit Zwiebel, Salz und Pfeffer sowie Weißweinessig, Zucker, Zitronensaft und manchmal auch Selleriesamen. Vermischt wird dies alles mit Mayonnaise.

Servieren kann man z.B. in einem Burger, der auf jeder Deckelinnenseite ein wenig BBQ-Sauce erhält und dann mit einigen Scheiben Brisket und Coleslaw gefüllt wird. Möglich ist natürlich auch, dies in einen Wrap zu packen.

Lage des Teilstückes:

Als Teilstück des Vorderviertels vom Rind setzt sich das Brisket aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen

Geschmacksintensität:

intensives und aromatisches Fleisch

Struktur:

langfasrig und stark marmoriert

Alternative Artikelbezeichnungen:

Brisket, Rinderbrust

Fazit

Brisket gehört nicht umsonst zu den Königsdisziplinen des BBQ. Der Aufwand in der Zubereitung ist nicht nur in der Zeit zu sehen. Man sollte seinen Grill/Smoker unter Kontrolle haben, um eine relativ gleichmäßige Temperatur hinzubekommen. Das Fleisch dankt dies mit mehr Saftigkeit und intensivem Geschmack.

Die Zubereitung vom Brisket Beef

Für die Zubereitung eines Briskets braucht es nicht besonders viele Zutaten, aber viel Zeit. Zuerst sollte der Brustkern vom harten und dicken Fett befreit werden. Auch Sehnen, die man ertasten kann, sollte man vor dem Würzen entfernen. 

Beim Brisket kommt bevorzugt der Dalmation-Rub zum Einsatz. Dieser wird aufgrund seiner schwarz-weißen Farbe so genannt und besteht aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- sowie Zwiebelgranulat. Eine Grundierung wie Senf benötigt man nicht, da das Salz in der Gewürzmischung leicht das Wasser aus dem Fleisch zieht und das Gewürz somit gut am Fleisch haftet.

Optional kann das Brisket 24 Stunden vorab eingerubbt vakuumiert werden, damit die Aromen besser einziehen. Aufgrund der langen Garzeit auf dem Smoker ist dies aber keine Voraussetzung. In jedem Fall sollte man das Fleisch vor der Zubereitung mindestens eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank holen, damit es bereits leicht Temperatur annehmen kann.

Grillen & Smoker

Das Brisket ist ein typisches BBQ-Gericht und verlangt die indirekte Zubereitung mit Rauch. Am besten eignet sich hierfür also ein Smoker oder ein Grill, der indirekt genügend Platz bietet. Der Rauch ist ein wichtiges aromatisches Grundgewürz des Fleisches, da er dem Brisket seinen typischen BBQ-Geschmack gibt. 

Der Smoker/Grill wird auf ca. 110 Grad vorgeheizt und Räucherchips /-Chunks oder Holz beigegeben, um Rauch zu erzeugen. Das Fleisch kann dabei ruhig schon aufgelegt werden, wenn der Smoker noch aufheizt, da die Raucharomen nur in den ersten Stunden aufgenommen werden und wenn das Fleisch noch nicht warm genug ist. Dann entsteht auch der sogenannte rote Smokering, der für Brisket typisch ist. 

Bei dieser Temperatur bleibt das Brisket im Smoker, bis es eine Kerntemperatur von etwa 92 Grad erreicht hat. Das kann je nach Fleischstück an die 20 Stunden dauern. Danach kann es gerne noch in eine Wärmebox gegeben werden und eine halbe Stunde nachziehen.

Zubereitungszeit verkürzen

Wer nicht so viel Zeit investieren möchte, kann die sogenannte „Texas Krücke“ anwenden und das Fleisch nach einer Räucherzeit von etwa drei Stunde in Butcher Paper einschlagen und die Temperatur des Grills auf etwa 140 Grad anheben. So verkürzt sich die Zubereitungszeit ohne Qualitätsverluste.

Würzung und Präsentation

Das fertige Brisket ist außen schön dunkel, sollte aber nicht schwarz sein. Es wird in relativ dünne Scheiben aufgeschnitten und in einem Burger oder auf dem Teller serviert. Das Fleisch ist sehr saftig, vor allem im Bereich des Fat Caps. Beim Anschneiden sollte man daher darauf achten, beide Muskeln, also Flat und Point, zu schneiden. Da der Point nicht den ganzen Flat bedeckt ist dies aber nicht immer möglich.

Gewürzt wird das Fleisch am Tisch mit einer BBQ-Sauce eigener Wahl. Diese kann durchaus einiges an Schärfe haben, denn dies verträgt das Brisket sehr gut.