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Kalbsbries

Da standen schon Oma und Opa drauf: Kalbsbries. Diese vergessene Spezialität kommt in vielen Sternerestaurants gerade wieder in Mode. Das ist aber aufgrund des feinen Geschmacks und der unbeschreiblichen Zartheit nachzuvollziehen.

tiefgekühlt
500 g
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Kalbsbries – Die vergessene Spezialität

Zarter Geschmack und mildes Aroma überzeugen -  Kalbsbries gehört zu den Innereien und hat viele Bezeichnungen. So kennt man es als Kalbsmilch, Milke, Midder oder Schweser. Es bezeichnet die Thymus-Drüse des Kalbes, die für die Immunabwehr des Tieres zuständig ist und sich mit dem Alter zurückbildet. Das fast weiße Gewebe sitzt im Brustbereich und ist etwa 250 g schwer. Oft wird es mit Hirn verwechselt, die Struktur ist aber wesentlich fester und es ist reich an Kalium, Purinen sowie Vitamin C

Nährwerte

(Angaben je 100g)*

Energie (kcal) 100,0 kcal
Fett 3,4 g
Kohlenhydrate 0,0 g
Eiweiß, Proteingehalt 17,2 g
Ballaststoffe 0,0 g
Wasser 77,8 g
Alkohol (Ethanol) 0,0 g
Mineralstoffe (Rohasche) 1,6 g
organische Säuren 0,0 g
PRAL-Wert 19.5
FETT GESAMT 3,4 g
GESÄTTIGTE FETTSÄUREN 1,3 g
ZUCKER 0,0 g
SALZ 0,2 g
Natrium 83,0 mg
Kalium 433,0 mg
Calcium 4,0 mg
Magnesium 16,0 mg
Phosphor 558,0 mg
Chlorid 120,0 mg
Schwefel 140,0 mg
Eisen 1.910,0 µg
Zink 1.900,0 µg
Kupfer 200,0 µg
Mangan 100,0 µg
Fluorid 200,0 µg
Iodid 4,0 µg

 

*Bei den Nährwertangaben zum Kalbsbries handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen.
Quelle: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/V582111/Kalb+Bries+frisch

Kalbsbries Zubereitung

Kalbsbries ist nicht nur gesund, sondern auch sehr schmackhaft. Zur Zubereitung gehört das Wässern und – wer möchte, kann es auch mit heißem Wasser überbrühen. Knorpel oder Häutchen sollten vor der Zubereitung auch entfernt werden. Während des Abkühlens kann man das Bries plattieren, also zwischen zwei schweren Brettern platzieren, um es flacher und auf gleiche Höhe zu bekommen. Nach dem Abkühlen kann man es für 20 Minuten noch leicht in Salzwasser köcheln lassen. Dies tut dem Aroma des Kalbsbries gut.

Sind diese Vorbereitungen abgeschlossen, kann das Bries weiterverarbeitet werden. Ob man dies in der Pfanne oder am Grill tut, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. Auch ob man es am Stück oder in kleinen Teilen anbrät, ist jedem selbst überlassen.

Eine einfache, aber sehr köstliche Variante ist die Zubereitung in guter Butter. Das vorbereitete Kalbsbries wird hierfür in kleinere Stücke geschnitten und leicht in Mehl gewälzt. Danach wird es in heißer zerlassener Butter gut angebraten. Wenn sich eine schöne Kruste gebildet hat, kann man die Temperatur herunterdrehen und bei einer niedrigeren Hitze das Bries ziehen lassen.

Serviertipp

Seinen vollen Geschmack entfaltet das Fleisch, wenn es schön heiß serviert wird. Das Bries sollte deshalb zuletzt zubereitet werden. Es passt wunderbar zu Salaten, wie Blatt- oder Gurkensalat. Das feine Aroma das Fleisches wird durch die frische des Salates dabei ideal ergänzt. Wer dann noch ein kühles Glas Weißwein am Tisch hat, hat bei seinen Gästen schon gewonnen.

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