Viele Rezepte empfehlen, das Steak 20 bis 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Doch ein 3–4 cm dickes Steak steigt in 20–30 Minuten bei Raumtemperatur tatsächlich nur um etwa 1–3 °C im Kern. Das ist zu wenig, um das Garergebnis spürbar zu verändern. Fleisch besteht zu rund 70–75 % aus Wasser und besitzt eine relativ geringe Wärmeleitfähigkeit. Wärme dringt daher nur langsam in das Innere ein. Studien zur thermischen Diffusion von Fleisch zeigen, dass Temperaturunterschiede im Kern bei kurzen Standzeiten minimal bleiben. Die Oberfläche erwärmt sich schneller – der Kern bleibt nahezu Kühlschranktemperatur.
Hygienischer Aspekt: Der sogenannte Gefahrenbereich
Zudem bietet längeres Liegenlassen bei Zimmertemperatur ideale Bedingungen für Bakterien. Zwischen 7 °C und 60 °C befindet sich Fleisch im sogenannten „Gefahrenbereich“, in dem sich Keime wie Salmonellen oder E. coli deutlich schneller vermehren können. Zwar reichen 20–30 Minuten in der Regel nicht für ein massives Keimwachstum aus – aus hygienischer Sicht bringt das Temperieren jedoch keinen Vorteil. Daher raten viele Experten heute dazu, das Steak direkt aus dem Kühlschrank zuzubereiten.
Historische Gründe für die Empfehlung
Der Mythos hält sich vor allem aus historischen Gründen. Früher waren Küchen oft deutlich kühler, Fleischstücke insgesamt dicker und Kühlketten weniger konstant, wodurch Temperaturunterschiede tatsächlich eine größere Rolle spielen konnten. Heute hingegen lagern Steaks meist bei konstanten 4–7 °C im Kühlschrank und werden anschließend sehr heiß und vergleichsweise kurz gebraten. Zudem sorgen moderne Zubereitungsmethoden wie Reverse Sear oder Sous-vide dafür, dass die Ausgangstemperatur des Fleisches für das spätere Garergebnis kaum noch entscheidend ist.
