Picanha-Tafelspitz (2 kg)
In der BBQ-Szene wird zum Beispiel der vordere und damit zartere Teil des Tafelspitzes oft als Picanha bezeichnet. Eine Bezeichnung, die aus Brasilien stammt. Der Unterschied zum klassischen Tafelspitz besteht grundsätzlich darin, dass der Fettdeckel auf dem Fleisch belassen wird.
Tafelspitz – Das „Ende“ des Geschmacks
Ein Klassiker mit modernen Interpretationsmöglichkeiten - Der Tafelspitz zählt ebenso wie das Bürgermeisterstück zu den Klassikern der deutschen Küche und gilt als typisches Schmorgericht. Als bayerisch-österreichischer Braten, beispielsweise mit Meerrettichsoße, wird er auf traditionelle und sehr schmackhafte Art zubereitet. Doch Tafelspitz kann viel mehr.
In der BBQ-Szene wird zum Beispiel der vordere und damit zartere Teil des Tafelspitzes oft als Picanha bezeichnet. Eine Bezeichnung, die aus Brasilien stammt. Der Unterschied zum klassischen Tafelspitz besteht grundsätzlich darin, dass der Fettdeckel auf dem Fleisch belassen wird. In anderen Ländern ist dieser Zuschnitt auch bekannt als „Cap of Rump“ oder „Top Sirloin Cup“ (beide USA), in Deutschland und Österreich aufgrund seiner Lage als „Schwanzstück“.
Kaiserliches Fleisch
Über die Herkunft des Namens gibt es viele Theorien. So sagt man, dass das hintere Ende der kaiserlichen Tafel in Österreich „Tafelspitz“ genannt wurde. Dort wurde auch am Ende serviert und so kam es, dass der Kaiser das Essen beendete, bevor an diesem Eck der Tafel überhaupt bedient wurde. So gingen die Gäste hungrig in einer Wiener Imbiss, wo es in Brühe gekochtes Rinder-Schwanzstück gab. Aus den Tafelspitz-Gästen wurde so später die Bezeichnung des Teilstückes.
Zuschnitt
Der Zuschnitt stammt aus dem oberen Teil der Rinderkeule. Er ist intensiv marmoriert, da dieser Muskelbereich auch stark beansprucht wird. Das sorgt bei der Zubereitung für Saftigkeit und einen aromatischen Rindfleischgeschmack.
Fazit
Picanha, aber natürlich speziell Tafelspitz ist und bleibt ein Klassiker der deutschen Küche. Er lässt sich aber hervorragend als Trendgericht einsetzen und passt sich durch seinen aromatischen Geschmack hervorragend in viele Essen ein. Es lohnt sich, ihn mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kombinieren, denn selbst einem intensiven Rhabarber-Chutney hält er stand.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Zubereitung am Spieß mit Salzflocken
Welche Beilagen passen zum Tafelspitz?
Tafelspitz ist ein sehr vielfältiges Gericht und eignet sich daher für jede Gelegenheit. Bei einem feinen Dinner lässt er sich in dünnen Scheiben aufschneiden und hervorragend mit Rosmarinkartoffeln oder einem Gemüse der Saison kombinieren.
Welche Beilagen passen zum Picanha?
Als Picanha serviert, lässt sich das Fleisch sehr gut in einer Burgersemmel mit Meerrettichsauce oder der angesprochen Chimichurrisauce präsentieren.
Lage des Teilstückes:
oberen Teil der Rinderkeule
Geschmacksintensität:
aromatisch und intensiver Rindfleischgeschmack
Struktur:
kurzfasrig aber fein marmoriert
Alternative Artikelbezeichnungen:
brasilianischer Tafelspitz, Schwanzstück, Cap of Rump oder Top Sirloin Cap (USA), Tapa di Quadril (Südamerika)
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Picanha - Tafelspitz kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 54.35 g |
| Energie | 251 kcal |
| Protein | 30.8 g |
| Gesamtfett (Fett) | 13.19 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insgesamt einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 13 mg |
| Eisen, Fe | 3.65 mg |
| Magnesium, Mg | 23 mg |
| Phosphor, P. | 233 mg |
| Kalium, K. | 261 mg |
| Natrium, Na | 393 mg |
| Zink, Zn | 10.18 mg |
| Kupfer, Cu | 0.147 mg |
| Selen, Se | 26.5 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.079 mg |
| Riboflavin | 0.278 mg |
| Niacin | 2.648 mg |
| Vitamin B-6 | 0.288 mg |
| Folat, insgesamt | 6 mg |
| Folsäure insgesamt | |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 6 mg |
| Folsäure, DFE | 6 mg |
| Cholin, insgesamt | 117.3 mg |
| Vitamin B-12 | 2.45 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 0 mg |
| Retinol | 0 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.14 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0.2 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.7 mg |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 5.117 g |
| SFA 4:0 | 0 g |
| SFA 6:0 | 0 g |
| SFA 8:0 | 0 g |
| SFA 10:0 | 0.01 g |
| SFA 12:0 | 0.01 g |
| SFA 14:0 | 0.387 g |
| SFA 16:0 | 2.985 g |
| SFA 18:0 | 1.716 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 5.682 g |
| MUFA 16:1 | 0.456 g |
| MUFA 18:1 | 5.216 g |
| MUFA 20:1 | 0.01 g |
| MUFA 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 0.436 g |
| PUFA 18:2 | 0.357 g |
| PUFA 18:3 | 0.03 g |
| PUFA 18:4 | 0 g |
| PUFA 20:4 | 0.04 g |
| PUFA 2:5 n-3 (EPA) | 0.003 g |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0.015 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0.001 g |
| Cholesterin | 105 mg |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1098200/nutrients
Die Zubereitung vom Picanha
Der Tafelspitz kann klassisch als Braten oder auch als Kurzbratstück serviert werden. Ein Geheimtipp bleibt aber nach wie vor die typisch südamerikanische Variante nach Churrasco-Art. Oft wird auch die Bezeichnung Picanha verwendet.
Hierzu wird der Tafelspitz mit Fettdeckel in ca. 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten, dann in U-Form zusammengebogen und auf einen Spieß gesteckt. Dieser Fleischspieß wird mit grobem Salz gut gewürzt und dann gegrillt. Bei der Originalzubereitung wird dann immer wieder nur die knusprige Außenschicht abgenommen und erst wenn das Fleisch wieder knusprig ist nachgeschnitten. Serviert wird dieses Fleisch eigentlich nur mit einer Kräuterpaste /-sauce, der sogenannten Chimichurri-Sauce.
Zubereitung im Ofen:
Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann im Ofen bei ca. 120 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Zubereitung auf dem Grill:
Fleisch direkt über der Flamme von allen Seiten scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Zubereitung im Smoker:
Das Gerät wird auf eine Temperatur zwischen 100 und 120 Grad eingeregelt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleischteilstück in den Rauch gegeben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 57 und 60 Grad liegen, wenn man das Fleisch entnimmt. Dieses ist dann noch schön saftig und kann mit den Klassikern wie Meerrettich, einer Meerrettich-Sauce und Kartoffeln sowie etwas Kraut gegessen werden.
Würzung
Obwohl die Würzung immer nach eigenem Geschmack erfolgen sollte, ist es empfehlenswert den Tafelspitz – gerade frisch vom Smoker – einmal pur zu probieren. Der Cut ist sehr aromatisch und bringt die nötige Power selbst mit.
Gargrad
Während bei der Zubereitung am Stück die Kerntemperatur beim Servieren unter 60 Grad bleiben sollte, damit das Fleisch saftig bleibt, kann es am Spieß durchaus auch etwas höher gehen. Hier sind bis zu 65 Grad möglich. Wenn man nur den knusprigen Rand des Picanha abschneidet, muss man ohnehin nicht messen.
Welcher Wein
Spätburgunder Rotwein
