Skirtsteak (Dry-Aged)
Das Skirt-Steak gehört in Deutschland nicht zu den bekanntesten Steakzuschnitten, hat aber bei Gourmets und Kenner der Foodszene bereits einen hohen Stellenwert. Aufgrund seiner guten Marmorierung und den groben Fasern ist das Skirt-Steak prädestiniert zum Kurzbraten oder Grillen und bringt viel Geschmack mit.
Skirt Steak – Aromatische Krone des Geschmacks
Grobe Fasern und starke Marmorierung sorgen für leichte Zubereitung - Die Bezeichnung Skirt lässt sich auf einige Arten herleiten. So sieht der Zuschnitt einerseits aus, wie ein ausgebreiteter Rock. Andererseits umschließt es sowohl die Brust als auch den Bauch des Rindes.
Zuschnitt
Das Fleischteilstück ist das Zwerchfell des Rindes und damit ein extrem beanspruchter Muskel. Dementsprechend aromatisch und grobfasrig sowie gut marmoriert ist dieser Zuschnitt. Oft wurde das Fleisch deshalb für Gulasch verwendet und nicht als Steak zubereitet. Dies änderte sich mit der Grill- und BBQ-Welle, die aus anderen Ländern zu uns schwappte und nicht nur neue Zuschnitte, sondern auch neue Zubereitungsvarianten mit sich brachten.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Direkt grillen bis es etwa 55 Grad Kerntemperatur hat und in Tranchen servieren
Kerntemperatur:
maximal 55 Grad
Welche Beilagen passen zum Skirt steak?
Eine nicht nur optisch schöne Beilage wären Pimientos de Padron. Das sind kleine grüne Gemüsepaprika, die mit etwas Salz in einer Guss- oder Eisenpfanne angebraten werden. Wenn diese etwas Farbe genommen haben, wird in die Mitte der Pfanne ein Fetakäse gegeben und mit Kräutergewürz bedeckt. An den Rand der Pfanne kommen kleine Tomaten, die man etwas einsticht, damit sie nicht platzen. Diese Pfanne sollte so noch etwas im indirekten Bereich des Grills oder im Backofen ziehen, damit der Käse cremig wird. Dazu reicht man dann etwas frisches Baguette und einen kräftigen Weißwein.
Lage des Teilstückes:
Das Skirt-Steak ist das Zwerchfell des Rindes und liegt zwischen Bauch und Brust
Geschmacksintensität:
intensives und sehr aromatisches Fleisch
Struktur:
langfasrig und gut marmoriert
Alternative Artikelbezeichnungen:
Saumfleisch, Kronfleisch
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 66.6 g |
| Energie | 195 kcal |
| Energie | 817 kj |
| Protein | 20.1 g |
| Gesamtfett (Fett) | 12.8 g |
| Asche | 0.91 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insgesamt einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 6 mg |
| Eisen, Fe | 1.7 mg |
| Magnesium, Mg | 20 mg |
| Phosphor, P. | 144 mg |
| Kalium, K. | 254 mg |
| Natrium, Na | 65 mg |
| Zink, Zn | 5.97 mg |
| Kupfer, Cu | 0.084 mg |
| Mangan | 0.084 mg |
| Selen, Se | 23.1 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.053 mg |
| Riboflavin | 0.275 mg |
| Niacin | 5.08 mg |
| Pantothensäure | 0.621 mg |
| Vitamin B-6 | 0.422 mg |
| Folat, insgesamt | 3 mg |
| Folsäure insgesamt | 0 g |
| Folsäure | 3 mg |
| Folsäure, Essen | 3 mg |
| Folsäure, DFE | 3 mg |
| Cholin, insgesamt | 45.7 mg |
| Betain | 13 mg |
| Vitamin B-12 | 2.46 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 4 mg |
| Retinol | 4 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, I.E. | 13 Ie |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.17 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3) Internationale Einheiten | 4 le |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0.1 mg |
| Vitamin D3 (Cholecalciferol) | 0.1 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.5 mg |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 5.03 g |
| SFA 4:0 | 0 g |
| SFA 6:0 | 0 g |
| SFA 8:0 | 0 g |
| SFA 10:0 | 0.07 g |
| SFA 12:0 | 0.008 g |
| SFA 14:0 | 0.333 g |
| SFA 15:0 | 0.062 g |
| SFA 16:0 | 2.77 g |
| SFA 17:0 | 0.154 g |
| SFA 18:0 | 1.69 g |
| SFA 20:0 | 0.004 g |
| SFA 22:0 | 0.009 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 6.01 g |
| PUFA 18:2 | 0.491 g |
| PUFA 18:2 n-6 c,c | 0.42 g |
| PUFA 18:2 CLAs | 0.049 g |
| PUFA 18:3 | 0.015 g |
| PUFA 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0.015 g |
| PUFA 18:4 | 0 g |
| PUFA 20:2 n-6 c,c | 0.002 g |
| PUFA 20:3 n-6 | 0.017 g |
| PUFA 20:4 | 0.056 g |
| PUFA 2:5 n-3 (EPA) | 0.004 g |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0.011 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0.001 g |
| Fettsäuren, total trans | 0.685 g |
| Fettsäuren, total transmonoenoic | 0.663 g |
| TFA 16:1 t | 0.021 g |
| TFA 18:1 t | 0.642 g |
| TFA 18:2 t nicht näher definiert | 0.022 g |
| Fettsäuren, gesamt transpolyenoic | 0.022 g |
| Cholesterin | 65 mg |
| Tryptophan | 0.225 g |
| Threonin | 0.94 g |
| Isoleucin | 0.932 g |
| Leucin | 1.71 g |
| Methionin | 0.54 g |
| Cystin | 0.202 g |
| Phenylalanin | 0.8 g |
| Tyrosin | 0.742 g |
| Valin | 1 g |
| Arginin | 1.35 g |
| Histidin | 0.738 g |
| Alanin | 1.24 g |
| Aspartinsäure | 1.94 g |
| Glutaminsäure | 3.26 g |
| Glycin | 0.989 g |
| Proline | 0.894 g |
| Serin | 0.819 g |
| Hydroxyprolin | 0.137 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172159/nutrients
Kerntemperatur
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Skirtsteak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Zubereitung vom Skirtsteak (Dry Aged)
Das Skirt-Steak kann natürlich wie ein normales Steak in der Pfanne oder auf dem Grill ohne Gewürze zubereitet werden. Da dieser Zuschnitt aber extrem aromatisch ist, verträgt er auch eine , ohne das Fleischaroma zu verwässern.
Hierzu könnt ihr euch eine Marinade aus Olivenöl, Orangensaft, Limettensaft, Soja- und Worchestershire-Sauce sowie etwas Rotweinessig, kleingeschnittene Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer. In diese Aroma-Bombe legt ihr das Skirt-Steak über einige, mindestens jedoch zwei Stunden ein bevor ihr es zubereitet. Gegrillt wird es dann über direkter Hitze unter ständigem Wenden, da durch die Marinade schnell eine Kruste entsteht und diese nicht schwarz werden sollte.
Zubereitung im Ofen:
Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann im Ofen bei ca. 120 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Zubereitung in der Pfanne:
Fleisch unter ständigem Drehen in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten
Zubereitung auf dem Grill:
Fleisch direkt über der Flamme von allen Seiten scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
Würzung:
Obwohl durch die Marinade schon viel Geschmack am Fleisch ist, kann das Skirt-Steak noch weitere Aromen vertragen. Besonders gut passt eine sogenannte Chimichurri-Sauce. Diese argentinische Kräutersauce wird in Südamerika fast immer zum Steak serviert und ist leicht selbst herzustellen und auf den eigenen Geschmack abzustimmen.
So kann man zum Beispiel Blattpetersilie, Olivenöl, Knoblauchzehen, Apfelessig, Salz und Pfeffer sowie etwas Oregano und Thymian in den Mörser geben und alles zu einer dicken Sauce verarbeiten. Das Olivenöl immer nach und nach dazugeben, damit man die Konsistenz selbst bestimmen kann.
Gargrad:
Die Kerntemperatur sollte zwischen 55 und 57 Grad liegen. Nachmessen kann man dies am besten mit einem Kerntemperaturfühler. So ist man immer auf der sicheren Seite.
Welcher Wein:
Ein kräftiger und trockener Rotwein, z.B. Cabernet Sauvignon
