Rinderfiletsteak (Dry-Aged)
Edelstes Fleisch für höchste Ansprüche: unser Rinderfiletsteak. Dieses Filet gehört zu unserem erlesenen Dry-Aged-Steak-Sortiment. Es ist über sechs Wochen perfekt gereift und garantiert so einen unverfälschten und originalen Steakgeschmack!
Rinderfiletsteak – Zarter Klassiker
Eines der hochwertigsten Steakzuschnitte mit viel Potenzial - Das Rinderfilet zählt nach wie vor zu den hochwertigsten Teilstücken des Rindes und wird an Zartheit von kaum einem anderen Steakzuschnitt übertroffen. Obwohl mehr und mehr sogenannte Special-Cuts auf den Markt kommen und Liebhaber finden, ist das Rinderfilet weiterhin einer der beliebtesten Steakzuschnitte.
Der Begriff Filet stammt aus der französischen Sprache und bedeutet „dünner Faden“, was auf die Form des Muskels zurückzuführen ist. In Deutschland wird es in einigen Regionen auch als Lende angeboten, während es in Amerika als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten bezeichnet wird.
Zuschnitt
Da dieser Muskel aus dem Rücken oder besser der Lende des Rindes kaum beansprucht wird, ist er unheimlich zart, feinfaserig und vor allem mager. Damit eignet sich das Filet hervorragend zum Kurzbraten. Das gesamte Filet teilt sich grob in drei Teile:
Filetkopf
- Der Filetkopf ist das breiteste und damit größte Teilstück des Filets und wird oft für Chateaubriand aber auch für Carpaccio oder Tartar verwendet.
Mittelstück
- Aus dem mittleren Stück, dem sogenannten Center Cut, entsteht das wohl bekannteste Gericht aus der Lende, das Filet Mignon.
Filetspitze
- Die Filetspitze eignet sich beispielsweise für ein Fondue oder als hochwertige Zutat für einen Salat
In den letzten Jahren werden außerdem kleine Rinderfilets oft aufgrund ihrer Größe als „Ladys Cut“ vermarktet. Sie sind sozusagen die Alternative für den kleinen Hunger.
Fazit:
Sobald ein Rinderfiletsteak serviert ist, wird jedes Essen zu einem Highlight, denn das Filet ist und bleibt etwas Besonderes. Der milde, leicht nussige Geschmack des Filets wird nur noch von seiner Zartheit übertroffen, die das Steak buchstäblich auf der Zunge zergehen lässt. Rinderfilet ist deshalb immer eine gute Wahl, um seine Gäste oder sich selbst kulinarisch zu verwöhnen
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Genießen Sie eine Kombination auf dem Teller aus kaltem Carpaccio und gegrilltem Rinderfiletsteak
Kerntemperatur:
55-57 Grad im Kern sollten angestrebt werden
Wieviel Kalorieen hat ein Rinderfiletsteak
Man rechnet bei Rinderfilet um die 115 kcal und einem Brennwert von 450 kJ pro 100 gr.
Wieviel Gramm pro Person?
Planen Sie beim Rinderfilet etwa 180 g pro Person ein
Welche Beilagen passen zum Rinderfiletsteak?
Leichtes Gemüse und Pasta
Welcher muskelstrang?
Keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel)
Lage des Teilstückes:
Links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs
Geschmacksintensität:
Mild aromatisch und leicht nussig
Struktur:
Feinfasrig und mager / sehr zart im Biss
Alternative Artikelbezeichnungen:
Filet Tenderloin oder Steakhouse, Lady Cut
In Österreich: Lungenbraten
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Rinderfiletsteak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 62.67 g |
| Energie | 104 kcal |
| Protein | 812 kj |
| Gesamtfett (Fett) | 7.76 g |
| Asche | 1.2 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 21 mg |
| Eisen, Fe | 1.81 mg |
| Magnesium, Mg | 25 mg |
| Phosphor, P. | 238 mg |
| Kalium, K. | 386 mg |
| Natrium, Na | 62 mg |
| Zink, Zn | 5.37 mg |
| Kupfer, Cu | 0.08 mg |
| Mangan, Mn | 0.011 mg |
| Selen, Se | 36.6 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.083 mg |
| Riboflavin | 0.154 mg |
| Niacin | 8.494 mg |
| Pantothensäure | 0.573 mg |
| Vitamin B-6 | 0.642 mg |
| Folsäure insges. | 10 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 10 mg |
| Folsäure, DFE | 10 mg |
| Cholin, insges. | 110.7 mg |
| Betain | 14.5 mg |
| Vitamin B-12 | 1.39 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 0 mg |
| Retinol | 0 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 0 Ie |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.4 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Tocopherol, Betan | 0 mg |
| Tocopherol, Gamma | 0 mg |
| Tocopherol, Delta | 0 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.4 mg |
| Fettsäuren, insges.gesättigt | 2.953 g |
| 4:0 | 0 g |
| 6:0 | 0 g |
| 8:0 | 0 g |
| 10:0 | 0.003 g |
| 12:0 | 0.009 g |
| 14:0 | 0.21 g |
| 16:0 | 1.72 g |
| 18:0 | 1.012 g |
| Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt | 3.096 g |
| 16:1 | 0.233 g |
| 18:1 | 2.86 g |
| 20:1 | 0.003 g |
| 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt | 0.277 g |
| 18:2 | 0.222 g |
| 18:3 | 0.02 g |
| 18:4 | 0 g |
| 20:4 | 0.035 g |
| 20:5 n-3 (EPA) | 0 g |
| 22:5 n-3 (DPA) | 0 g |
| 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Cholesterin | 83 mg |
| Tryptophan | 0.191 g |
| Threonin | 1.161 g |
| Isoleucin | 1.322 g |
| Leucin | 2.312 g |
| Lysin | 2.456 g |
| Methionin | 0.757 g |
| Cystin | 0.375 g |
| Phenylalanin | 1.148 g |
| Tyrosin | 0.926 g |
| Valine | 1.442 g |
| Arginin | 1.879 g |
| Histidin | 0.928 g |
| Alanine | 1.767 g |
| Asparaginsäure | 2.648 g |
| Glutaminsäure | 4.363 g |
| Glycin | 1.77 g |
| Proline | 1.386 g |
| Serine | 1.145 g |
| Hydroxyprolin | 0.305 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 g |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben zum Rinderfiletsteak handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174043/nutrients
Die Zubereitung vom Rinderfiletsteak
Das Rinderfilet wird oft als Königsklasse in der Zubereitung bezeichnet. Dabei ist es gar nicht so schwer. Entscheidend beim Filet ist – wie bei den meisten Steaks – die Kerntemperatur. Diese sollte beim Rinderfilet nicht über 60 Grad liegen, sondern eher bei 55 Grad. Das Filet sollte am Stück von allen Seiten gut angebraten oder angegrillt werden und dann im indirekten Bereich oder Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Erst beim Servieren sollte man das Fleisch in Tranchen (Scheiben) aufschneiden.
Zubereitung im Ofen:
Das Filetsteak bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Die Kerntemperatur soll nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird
Zubereitung in der Pfanne:
Ohne Gewürze gut von allen Seiten in etwas Butter und Olivenöl anbraten.
Zubereitung auf dem Grill:
Das Rinderfiletsteak direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
Als Filet Mignon zubereiten:
Der Klassiker schlechthin ist allerdings die Zubereitung als Filet Mignon. Hierzu werden aus dem Center Cut dicke Steaks geschnitten und mit einem Speckstreifen ummantelt. Je dicker die Steaks geschnitten werden, desto einfacher und saftiger wird das Endergebnis.
Diese Steaks werden in einer Guss- oder Eisenpfanne scharf von allen Seiten angebraten und dürfen dann im Backofen oder indirekten Bereich des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Beef Wellington
Ein weiterer Klassiker ist das Beef Wellington, dessen Name auf den Duke von Wellington zurückgeht und damit auf das 18. Jahrhundert datiert. Bei diesem Gericht wird das Rinderfiletsteak mit gehackten Champignons und einem Blätterteigmantel umhüllt. Klassisch gehörte hier eine braune Grundsauce (Demiglace) sowie Schwarzwurzel als Gemüse dazu.
Sehr gut eignet sich das Filet auch für Surf & Turf Varianten, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte oder Fisch kombiniert. Der leichte Geschmack und zarte Biss des Filets lassen sich hervorragend mit Fischgerichten kombinieren.
