Dry-Aged Rinderfiletsteak

Rinderfiletsteak – Zarter Klassiker

Eines der hochwertigsten Steakzuschnitte mit viel Potenzial - Das Rinderfilet zählt nach wie vor zu den hochwertigsten Teilstücken des Rindes und wird an Zartheit von kaum einem anderen Steakzuschnitt übertroffen. Obwohl mehr und mehr sogenannte Special-Cuts auf den Markt kommen und Liebhaber finden, ist das Rinderfilet weiterhin einer der beliebtesten Steakzuschnitte. 

Der Begriff Filet stammt aus der französischen Sprache und bedeutet „dünner Faden“, was auf die Form des Muskels zurückzuführen ist. In Deutschland wird es in einigen Regionen auch als Lende angeboten, während es in Amerika als Tenderloin und in Österreich als Lungenbraten bezeichnet wird.

 Zuschnitt

Da dieser Muskel aus dem Rücken oder besser der Lende des Rindes kaum beansprucht wird, ist er unheimlich zart, feinfaserig und vor allem mager. Damit eignet sich das Filet hervorragend zum Kurzbraten. Das gesamte Filet teilt sich grob in drei Teile:

Filetkopf

• Der Filetkopf ist das breiteste und damit größte Teilstück des Filets und wird oft für Chateaubriand aber auch für Carpaccio oder Tartar verwendet. 

Mittelstück

• Aus dem mittleren Stück, dem sogenannten Center Cut, entsteht das wohl bekannteste Gericht aus der Lende, das Filet Mignon. 

Filetspitze

• Die Filetspitze eignet sich beispielsweise für ein Fondue oder als hochwertige Zutat für einen Salat

 
In den letzten Jahren werden außerdem kleine Rinderfilets oft aufgrund ihrer Größe als „Ladys Cut“ vermarktet. Sie sind sozusagen die Alternative für den kleinen Hunger.

Der Fleischsommelier empfiehlt:

Genießen Sie eine Kombination auf dem Teller aus kaltem Carpaccio und gegrilltem Rinderfiletsteak

Kerntemperatur:

55-57 Grad im Kern sollten angestrebt werden

Wieviel Kalorieen hat ein Rinderfiletsteak

Man rechnet bei Rinderfilet um die 115 kcal und einem Brennwert von 450 kJ pro 100 gr.

Wieviel Gramm pro Person?

Planen Sie beim Rinderfilet etwa 180 g pro Person ein

Welche Beilagen passen zum Rinderfiletsteak?

Leichtes Gemüse und Pasta

Welcher muskelstrang?

Keulenförmiger Muskelstrang (Psoasmuskel)

Lage des Teilstückes:

Links und rechts neben der Wirbelsäule unterhalb des Roastbeefs

Geschmacksintensität:

Mild aromatisch und leicht nussig

Struktur:

Feinfasrig und mager / sehr zart im Biss

Alternative Artikelbezeichnungen:

Filet Tenderloin oder Steakhouse, Lady Cut
In Österreich: Lungenbraten

Fazit:

Sobald ein Rinderfiletsteak serviert ist, wird jedes Essen zu einem Highlight, denn das Filet ist und bleibt etwas Besonderes. Der milde, leicht nussige Geschmack des Filets wird nur noch von seiner Zartheit übertroffen, die das Steak buchstäblich auf der Zunge zergehen lässt. Rinderfilet ist deshalb immer eine gute Wahl, um seine Gäste oder sich selbst kulinarisch zu verwöhnen

Die Zubereitung vom Rinderfiletsteak

Das Rinderfilet wird oft als Königsklasse in der Zubereitung bezeichnet. Dabei ist es gar nicht so schwer. Entscheidend beim Filet ist – wie bei den meisten Steaks – die Kerntemperatur. Diese sollte beim Rinderfilet nicht über 60 Grad liegen, sondern eher bei 55 Grad. Das Filet sollte am Stück von allen Seiten gut angebraten oder angegrillt werden und dann im indirekten Bereich oder Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Erst beim Servieren sollte man das Fleisch in Tranchen (Scheiben) aufschneiden.

Zubereitung im Ofen:

Das Filetsteak bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Die Kerntemperatur soll nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird

Zubereitung in der Pfanne:

Ohne Gewürze gut von allen Seiten in etwas Butter und Olivenöl anbraten. 

Zubereitung auf dem Grill:

Das Rinderfiletsteak direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen

Als Filet Mignon zubereiten:

Der Klassiker schlechthin ist allerdings die Zubereitung als Filet Mignon. Hierzu werden aus dem Center Cut dicke Steaks geschnitten und mit einem Speckstreifen ummantelt. Je dicker die Steaks geschnitten werden, desto einfacher und saftiger wird das Endergebnis.

Diese Steaks werden in einer Guss- oder Eisenpfanne scharf von allen Seiten angebraten und dürfen dann im Backofen oder indirekten Bereich des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

 Beef Wellington

Ein weiterer Klassiker ist das Beef Wellington, dessen Name auf den Duke von Wellington zurückgeht und damit auf das 18. Jahrhundert datiert. Bei diesem Gericht wird das Rinderfiletsteak mit gehackten Champignons und einem Blätterteigmantel umhüllt. Klassisch gehörte hier eine braune Grundsauce (Demiglace) sowie Schwarzwurzel als Gemüse dazu. 

Sehr gut eignet sich das Filet auch für Surf & Turf Varianten, in denen man Fleisch und Meeresfrüchte oder Fisch kombiniert. Der leichte Geschmack und zarte Biss des Filets lassen sich hervorragend mit Fischgerichten kombinieren.