Prime-Rib-Steak (Dry-Aged)
Das Prime-Rib-Steak ist einer der am besten marmorierten Steakzuschnitte und damit auch einer der geschmackvollsten. Das Prime Rib Steak gehört deshalb nicht nur aufgrund seiner Größe zur Königsklasse der Steaks.
Prime-Rib-steak – Ein Cut der Königsklasse
Aromatik und Saftigkeit auf höchstem Niveau - Der Steakcut stammt aus der Hochrippe des Rindes. Vom Rib-Eye-Steak unterscheidet es sich durch den Knochen, der sich nach wie vor am Fleisch befindet. Als Hochrippe bezeichnet man den Bereich des Rinderrückens zwischen der achten und zwölften Rippe. Grob könnte man es als die Mitte des Rückens bezeichnen.
Da dieser Muskel recht stark beansprucht wird, besitzt er viel intramuskuläres Fett und macht damit das Fleisch bei der Zubereitung sehr aromatisch und saftig. Das Fleisch ist dabei noch zart, was durch die Reifung am Knochen unterstützt wird.
Rib-Eye-Bone?
Der Knochen am Prime-Rib-Steak ist keinesfalls Dekoration. Auch wenn dieser nicht so eindrucksvoll wie beim Tomahawksteak ist, unterstützt er ebenfalls die Zubereitung des Fleisches, denn er leitet die Temperatur besser ins Innere des Steaks und verstärkt die Aromatik. Er sollte daher in jedem Fall erst beim Servieren entfernt werden – am besten am Tisch, vor den Augen der Gäste.
Fazit:
Als König ist dieses Steak passend für jede Gelegenheit und damit ein Steak für alle Fälle. Die Marmorierung hält das Fleisch saftig und der aromatisch milde Geschmack ist ein Genuss, der jedem Anlass gerecht wird.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Das Prime Rib Steak am besten rückwärts grillen, also erst auf Kerntemperatur ziehen und dann anbraten. So bleibt es saftiger.
Kerntemperatur:
Maximal 57 Grad
Welche Beilagen passen zum Prime Rib Steak?
Den kräftigen Geschmack das Fleisches begleiten am besten deftige Beilagen wie Bratkartoffeln und Speieglei oder Hasselback Potatoes, also Fächerkartoffeln. Ein bunter Gemüse- oder Grillsalat eignet sich natürlich auch.
Lage des Teilstückes:
Das Prime Rib entstammt der ersten Rippe (engl. Prime - erste) und wird mit Knochen geliefert
Geschmacksintensität:
Intensiver Geschmack, u.a. auch durch den Knochen
Struktur:
Feinfasrig und sehr gut marmoriert
Alternative Artikelbezeichnungen:
Rib Eye Bone
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Prime Rib Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Energie | 229 kcal |
| Protein | 19.38 g |
| Gesamtfett (Fett) | 16.74 g |
| Kohlenhydrate nach Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insgesamt einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 0 g |
| Eisen, Fe | 1.59 mg |
| Natrium, Na | 51 mg |
| Vitamin C, Gesamt-Ascorbinsäure | 0 mg |
| Vitamin A, I.E. | 0 Ie |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 7.49 g |
| Fettsäuren, total trans | 1.1 g |
| Cholesterin | 75 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1622567/nutrients
Die Zubereitung vom Prime-Rib-Steak
Das Prime-Rib-Steak kann sowohl in der Küche (Backofen/SousVide und Pfanne) als auch auf dem Grill zubereitet werden. Zu empfehlen ist hierbei aber die Variante vom Grill, da das Prime Rib durchaus ein wenig Raucharoma verträgt und dieses am besten bei der Zubereitung über der Glut erreicht werden kann. Das Steak sollte eine gewisse Dicke haben, damit es nicht zu schnell trocken wird.
Zubereitung auf dem Grill:
Gib das gesalzene Steak einfach in den indirekten Bereich des Grills und lass es – eventuell mit Zugabe von einer paar Räucherchips - auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Kontrolliert werden kann dies mit einem entsprechenden Thermometer. Als Zieltemperatur sollte in den meisten Fällen 55-57 Grad passen, wobei hier der persönliche Geschmack zum Tragen kommt. Denkt aber daran, dass beim Anbraten ebenfalls noch ein wenig Hitze an das Fleisch kommt.
Zuletzt wird das Steak von beiden Seiten scharf angegrillt und mit dem typischen Grillmuster (Branding) versehen. Du kannst hierfür die 90/90/90/90-Methode verwenden.
Leg das Steak hierzu direkt über die heiße Glut und dreh es nach 90 Sekunden im Uhrzeigersinn. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Steak gewendet und dann noch einmal um 90 Grad gedreht. So ergibt sich ein schönes und gleichmäßiges Grillmuster.
Zubereitung im Ofen:
Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann im Ofen bei ca. 120 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Zubereitung in der Pfanne:
Ohne Gewürze gut von allen Seiten in etwas Butter und Olivenöl anbraten.
Welcher Wein?
Ein kräftiger und trockener Rotwein
