Ochsenschwanz

Ochsenschwanz – Zart schmelzender Genuss

Gute Marmorierung sorgt für viel Geschmack - Den Ochsenschwanz findet man heute leider immer weniger in Rezeptbüchern. Gerade im Sinne des „From Nose To Tail“-Gedankens gehört er allerdings durchaus auf den Tisch. Und wer schon mal ein Gericht mit Ochsenschwanz gegessen hat, der wird verstehen, warum ihn einige Sterneköche extrem gern verarbeiten.

Als Ochsenschwanz bezeichnet man den hinteren Teil des Schwanzes, der hinter dem Schwanzstück liegt. Das Fleisch ist stark collagenhaltig und sehr gut marmoriert. Der Schwanz besteht aus mehreren Teilen und das Muskelfleisch ist stark von Bindegewebe durchzogen. Damit erfüllt der Ochsenschwanz die idealen Voraussetzungen für ein klassisches Schmorgericht.

Zubereitung von Ochsenschwanzsauce

Zuerst werden die knorpeligen Stücke des Schwanzes voneinander getrennt und gut in der Pfanne angebraten. Die dabei entstehenden Röstaromen geben der Sauce dann auch abschließend eine schöne dunkle Farbe. Das Fleisch wird dann zusammen mit Zwiebeln, Suppengemüse, etwas Rotwein und Rinderfond über mehrere Stunden gekocht. So löst sich das Bindegewebe und das frei werdende Collagen sorgt für eine gute Bindung der Sauce. Nach dem Köcheln kann man die Knochen entfernen und das Fleisch dann wieder zurück in die Ochenschwanzsauce geben. Für die Zubereitung eignet sich ein großer Topf oder ein DutchOven.

Coda alle vaccinara

Klassiker sind natürlich beispielsweise die Ochenschwanzsuppe, eine gebundene Suppe mit Einlagen, sowie die coda alle vaccinara, ein römisches Gericht. Bei diesem werden Ochsenschwanzstücke in Olivenöl angebraten und dann zusammen mit Weißwein, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Staudensellerie und etwas fettem Speck geschmort. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Nelken. Es hat traditionell einen leicht süß-säuerlichen Geschmack und wird häufig mit Zimt, Rosinen und Pinienkerne zubereitet.