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Kalbstafelspitz (Dry-Aged)

Der Tafelspitz stammt aus dem hintersten Teil des Rindes und schließt dort direkt an die Hüfte an. Im Gegensatz zum klassischen Tafelspitz vom Rind ist der Kalbstafelspitz zwar noch nicht so bekannt, aber mindestens genauso lecker.

tiefgekühlt
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Das Beste kommt ganz hinten

Der Tafelspitz stammt aus dem hintersten Teil des Rindes und schließt dort direkt an die Hüfte an. Hier kommt das Beste also nicht zum Schluss, sondern ganz hinten, denn der Tafelspitz vom Kalb ist eine absolute Delikatesse. Im Gegensatz zum klassischen Tafelspitz vom Rind ist der Kalbstafelspitz zwar noch nicht so bekannt, aber mindestens genauso lecker.

Unter der dicken Fettschicht des auch Picanha genannten Fleischstückes versteckt sich ein zartes Fleisch mit feinen Fasern und Marmorierung sowie einem unverkennbar herrlichen Aroma. Tafelspitz zählt zu den klassischen Schmorgerichten. Dazu

Zuschnitt

Tafelspitz stammt aus dem oberen Teil der Rinderkeule. Da dieser Muskelbereich stark beansprucht wird, ist das Fleisch auch stark marmoriert. Das sorgt bei der Zubereitung für ein hohes Maß an Saftigkeit und Aroma.

Fazit

Tafelspitz ist ein Klassiker der deutschen Küche, der noch zartere Kalbstafelspitz auf dem besten Weg dorthin. Durch seinen hervorragenden Geschmack überzeugt er auch Fleischkenner und lässt sich ideal mit vielen modernen und klassischen Beilagen kombinieren.

Er lässt sich aber hervorragend als Trendgericht einsetzen und passt sich durch seinen aromatischen Geschmack hervorragend in viele Essen ein. Es lohnt sich, ihn mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kombinieren, denn selbst einem intensiven Rhabarber-Chutney hält er stand.

Wissenswertes

Empfehlung vom Fleischsommelier:

Zubereitung am Spieß mit Salzflocken

Welche Beilagen passen zum Tafelspitz?

Tafelspitz ist ein sehr vielfältiges Gericht und eignet sich daher für jede Gelegenheit. Bei einem feinen Dinner lässt er sich in dünnen Scheiben aufschneiden und hervorragend mit Rosmarinkartoffeln oder einem Gemüse der Saison kombinieren.

Welche Beilagen passen zum Picanha?

Als Picanha lässt sich der Kalbstafelspitz sehr gut in einem Burgerbrötchen mit Meerrettichsauce oder der angesprochen Chimichurrisauce servieren.

Lage des Teilstückes:

oberen Teil der Rinderkeule

Geschmacksintensität:

aromatischer Fleischgeschmack

Struktur:

kurzfasrig aber fein marmoriert 

Alternative Artikelbezeichnungen:

brasilianischer Tafelspitz, Schwanzstück, Cap of Rump oder Top Sirloin Cap (USA), Tapa di Quadril (Südamerika)

Kerntemperatur

Low & Slow oder Hot & Dirty

Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.

Wie messe ich die Kerntemperatur?

Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können. 

Die Gargrade / Garstufen:

Very Rare (38-40 Grad)        

Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.

Rare (48-50 Grad)

Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt. 

Medium Rare (51-53 Grad)

Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“. 

Medium (54-56 Grad)

Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt. 

Medium Well (57-59 Grad)

Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel.  Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt. 

Well Done (über 60 Grad)

Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.

Tipps

Picanha - Tafelspitz kurz anbraten

  • Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
 

Steak ruhen lassen

  • Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
     

Teller erwärmen

  • Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.

Nährwerte

(Angaben je 100g)*

Wasser 73,6 g
Energie 127 kcal
Energie 532 kJ
Eiweiß 21,8 g
Gesamtlipid (Fett) 4,45 g
Asche 1,1 g
Kohlenhydrate, nach Unterschied by 0,01 g
Ballaststoffe, total diätetisch 0 g
Zucker, gesamt einschließlich NLEA 0 g
Saccharose 0 g
Glukose (Dextrose) 0 g
Fruktose 0 g
Laktose 0 g
Maltose 0 g
Galaktose 0 g
Kalzium, Ca 5 mg
Eisen, Fe 2,51 mg
Natrium, Na 59 mg
Vitamin C, Gesamtascorbinsäure 0 mg
Vitamin A, RAE 0 µg
Retinol 0 µg
Carotin, Beta 0 µg
Carotin, Alpha 0 µg
Cryptoxanthin, Beta 0 µg
Vitamin A, IE 1 IE
Lycopin 0 µg
Lutein + Zeaxanthin 0 µg
Fettsäuren, insgesamt gesättigt 1,86 g
SFA 4:0 0 g
SFA 6:0 0 g
SFA 8:0 0 g
SFA 10:0 0,005 g
SFA 12:0 0,006 g
SFA 14:0 0,098 g
SFA 15:0 0,019 g
SFA 16:0 0,981 g
SFA 17:0 0,053 g
SFA 18:0 0,684 g
SFA 20:0 0,006 g
SFA 22:0 0,006 g
SFA 24:0 0 g
Fettsäuren, total einfach ungesättigt 1,73 g
MUFA 14:1 0,017 g
MUFA 16:1 0,111 g
MUFA 18:1 1,6 g
MUFA 18:1-11 t (18:1t n-7) 0,021 g
MUFA 20:1 0,006 g
Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt 0,351 g
PUFA 18:2 0,176 g
PUFA 18:3 0,048 g
PUFA 18:4 0 g
PUFA 20:2 n-6 c,c 0 g
PUFA 20:3 0 g
PUFA 20:4 0,061 g
PUFA 2:5 n-3 (EPA) 0,026 g
PUFA 22:5 n-3 (DPA) 0.039 g
Fettsäuren, Gesamttrans 0,158 g
Cholesterin 55 mg
Tryptophan 0,248 g
Threonin 0,98 g
Isoleucin 0,948 g
Leucin 1,79 g
Lysin 1,95 g
Methionin 0,631 g
Cystin 0,23 g
Phenylalanin 0,844 g
Tyrosin 0,768 g
Valin 1 g
Arginin 1,46 g
Histidin 0,714 g
Alanin 1,25 g
Asparaginsäure 1,99 g
Glutaminsäure 3,53 g
Glycin 0,964 g
Prolin 0,891 g
Serin 0,85 g
Hydroxyprolin 0,11 g
Alkohol, Ethyl 0 g
Koffein 0 mg
Theobromin 0 mg

 

*Bei den Nährwertangaben zum Tafelspitz handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen.
Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171739/nutrients

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Die Zubereitung des Kalbstafelspitz

Der Tafelspitz vom Kalb kann klassisch als Braten oder Kurzbratstück zubereitet werden. Natürlich kann er aber auch genau wie der Tafelspitz vom Rind in der südamerikanische Variante nach Churrasco-Art als Picanha serviert werden.

Diese Zubereitungsart unterscheidet sich von den meisten anderen darin, dass hierzu der Fettdeckel des Fleischstückes nicht abgetrennt, sondern mitverarbeitet wird. Das Fleisch wird also im Ganzen mit Fett in ca. 3 - 4 cm dicke Scheiben geschnitten, in U-Form zusammengebogen und dann auf einen Spieß gesteckt. Anschließend wird das Fleisch mit grobem Salz gewürzt und am Spieß gegrillt. Klassischer Weise wird dann immer nur die knusprige Außenschicht abgenommen und verzehrt und dann immer wieder nachgeschnitten. Dazu passen Kräuterpasten und -saucen wie die sogenannte Chimichurri-Sauce.

Zubereitung im Ofen:

Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann im Ofen bei ca. 120 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.

Zubereitung auf dem Grill:

Den Tafelspitz zunächst von allen Seiten über der Flamme scharf angrillen und dann im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur bringen.

Zubereitung im Smoker:

Den Smoker auf eine Temperatur von 100 - 120 Grad regeln und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleischstück in den Rauch geben. Der Tafelspitz ist gar, sofern er eine Kerntemperatur von 57 - 60 Grad erreicht hat. Dann ist er noch schön saftig und kann klassischer Weise mit Meerrettich, einer Meerrettich-Sauce und Kartoffeln sowie etwas Kraut gegessen werden.

Würzung

Obwohl die Würzung immer Geschmackssache ist, ist es empfehlenswert, den Tafelspitz zunächst pur zu probieren. Der Cut ist sehr aromatisch und bringt das nötige Aroma daher selbst mit.

Gargrad

Während bei der Zubereitung am Stück die Kerntemperatur unter 60 Grad bleiben sollte, damit das Fleisch schön saftig ist, kann sie am Spieß durchaus bis zu 65 Grad hoch gehen. Wenn man nur den knusprigen Rand des Picanha abschneidet, muss man ohnehin keine Kerntemperatur messen.

Welcher Wein

Spätburgunder Rotwein

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