Kalbsbraten (Dry-Aged)
Der Kalbsbraten wird aus der Schulter geschnitten und ist ein sehr saftiges Stück. Das Fleisch ist fettarm mit einem hohen Bindegewebsanteil. Dieser Zuschnitt ist damit ideal für Schmorgerichte geeignet, da sich das Collagen bei längerem Garen auflöst und dabei Geschmack sowie Flüssigkeit abgibt.
Kalbsbraten – Geheimtipp aus Omas Küche
Wenig Fett und viel Eiweiß sowie Eisen garantieren gesunden Genuss - Die Familie kam zusammen und gutes Essen musste auf den Tisch – dann war der Kalbsbraten über viele Jahrzehnte die erste Wahl. Heute rückt er, auch aufgrund seiner guten ernährungsphysiologischen Daten, verstärkt in den Fokus.
Kalbfleisch ist aber nicht nur fettarm, sondern enthält auch viel Eiweiß und leicht verwertbares Eisen, weshalb es von Ernährungsberatern sehr oft empfohlen wird. Mit Kalbfleisch tut man aber nicht nur etwas für die Gesundheit – nein, auch der Geschmack ist hervorragend.
Fazit:
Der Kalbsbraten ist heutzutage ein „Geheimtipp aus Omas Küche“ und wieder stark im Kommen. Viele Gäste freuen sich über die Abwechslung auf dem Teller und geschmacklich kann der Kalbsbraten jeden überzeugen.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Energie (kcal) | 107,0 kcal |
| Fett | 3,0 g |
| Kohlenhydrate | 0,0 g |
| Eiweiß, Proteingehalt | 19,8 g |
| Ballaststoffe | 0,0 g |
| Wasser | 76,1 g |
| Broteinheiten DE | 0,0 g |
| Broteinheiten CH | 0,0 g |
| Broteinheiten EN | 0,0 g |
| Alkohol (Ethanol) | 0,0 g |
| Mineralstoffe (Rohasche) | 1,1 g |
| organische Säuren | 0,0 g |
| PRAL-Wert | 10 |
| Isoleucin: | 69% |
| Histidin: | 90% |
| Leucin: | 55% |
| Lysin: | 77% |
| Methionin + Cystein: | 63% |
| Phenylalanin + Tyrosin: | 79% |
| Threonin: | 77% |
| Tryptophan: | 73% |
| Valin: | 58% |
| FETT GESAMT | 3,0 g |
| GESÄTTIGTE FETTSÄUREN | 0,9 g |
| ZUCKER | 0,0 g |
| SALZ | 0,2 g |
| Natrium | 92,0 mg |
| Kalium | 311,0 mg |
| Calcium | 22,0 mg |
| Magnesium | 24,0 mg |
| Phosphor | 208,0 mg |
| Chlorid | 69,0 mg |
| Schwefel | 193,0 mg |
| Eisen | 1.400,0 µg |
| Zink | 4.060,0 µg |
| Kupfer | 121,0 µg |
| Mangan | 29,0 µg |
| Fluorid | 20,0 µg |
| Iodid | 0,0 µg |
*Bei den Nährwertangaben zum Kalbsbraten handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/U371211/Kalb+Bratenfleisch+%28mager%29+tiefgefroren
Klassischer Braten oder Trendgericht
Die Zubereitung im großen Bräter ist nach wie vor ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Hierzu wird das Kalbfleisch von allen Seiten in einem Bräter gut angebraten und dann herausgenommen. In den großen Topf kommen nun kleingehackte Zwiebeln und Suppengemüse, die ebenfalls mit etwas Olivenöl gut angebraten werden. Hierzu gesellt sich etwas Tomatenmark sowie Rosmarin und Thymian. Wenn alles gut Farbe angenommen hat, wird mit Rotwein und Kalbs- oder Gemüsefond abgelöscht.
Der Braten wird nun wieder in den Topf zurückgegeben und darf bei etwa 160 Grad Umluft für etwa zwei Stunden in den Backofen. Er sollte in dieser Zeit immer mal wieder mit Bratenfond übergossen werden. Während der Braten nach dem Herausnehmen kurz ruhen darf, kann man das Suppengemüse pürieren und abschmecken. So erhält man eine klassische dunkle Sauce.
Serviert wird er beispielsweise mit Rosmarinkartoffeln und einem frischen Salat. Es eignen sich aber auch Reis oder Nudeln als Begleitung.
Kalbsbraten 2.0
Beliebt sind auch die Zubereitung als Geschnetzeltes oder Ragout Fin sowie Gulasch. Ein Kalbsbraten kann aber durchaus auch asiatisch zubereitet werden. Hierzu wird Gemüsefond und Sojasauce mit Zitronengras, Chili und ein wenig Zimt aufgekocht. Diese Flüssigkeit wird heiß über den Kalbsbraten gegeben und für 24 Stunden zum Marinieren an einen kühlen Ort gestellt.
Wenn das Fleisch aus der Marinade entnommen wird, sollte es gut trocken getupft und in Olivenöl von allen Seiten in einem Bräter scharf angebraten werden. Die Marinade wird durch ein Sieb gegeben, mit Wasser gestreckt und kommt zum Fleisch. Dieses sollte halb von Flüssigkeit bedeckt sein. Bei 160 Grad Umluft darf es dort für ca. 2 Stunden köcheln. Abschließend wird noch mit etwas Salz und Zitronenpfeffer gewürzt.
