Kalbsbäckchen
Kenner und Hobbyköche wissen um die Hochwertigkeit der edlen Bäckchen, weshalb sie immer mehr an Beliebtheit gewinnen. Für Schmorgerichte und Eintöpfe sind sie in jedem Fall die perfekte Wahl.
der Geheimtipp unter Hobbyköchen: Ideal als Schmorgericht oder für Eintöpfe
Ähnlich wie Ochsenbäckchen sind auch die Bäckchen vom Kalb ein Fleischstück, das vielen recht unbekannt ist bzw. nicht an erster Stelle steht, wenn man an zartes und aromatisches Fleisch denkt. Kenner und Hobbyköche wissen jedoch um die Hochwertigkeit der edlen Bäckchen, weshalb sie immer mehr an Beliebtheit gewinnen. Für Schmorgerichte und Eintöpfe sind sie in jedem Fall die perfekte Wahl.
Die Bäckchen sitzen auf den Kiefern des Kalbes und gehören zu den stark beanspruchten Muskeln, da Rinder zu den Wiederkäuern zählen und den größten Teil des Tages damit verbringen, ihr Futter zu zermahlen. Kalbsbäckchen sind sehr feinfasrig, kollagenhaltig und marmoriert. Du wirst erstaunt sein, wie zart die Bäckchen bei der richtigen Zubereitung werden können.
Nährwerte
(Angaben je 100g)*
| Energie (kcal) | 107,0 kcal |
| Fett | 3,0 g |
| Kohlenhydrate | 0,0 g |
| Eiweiß, Proteingehalt | 19,8 g |
| Ballaststoffe | 0,0 g |
| Wasser | 76,1 g |
| Broteinheiten DE | 0,0 g |
| Broteinheiten CH | 0,0 g |
| Broteinheiten EN | 0,0 g |
| Alkohol (Ethanol) | 0,0 g |
| Mineralstoffe (Rohasche) | 1,1 g |
| organische Säuren | 0,0 g |
| PRAL-Wert | 10 |
| FETT GESAMT | 3,0 g |
| GESÄTTIGTE FETTSÄUREN | 0,9 g |
| ZUCKER | 0,0 g |
| SALZ | 0,2 g |
| Natrium | 92,0 mg |
| Kalium | 311,0 mg |
| Calcium | 22,0 mg |
| Magnesium | 24,0 mg |
| Phosphor | 208,0 mg |
| Chlorid | 69,0 mg |
| Schwefel | 193,0 mg |
| Eisen | 1.400,0 µg |
| Zink | 4.060,0 µg |
| Kupfer | 121,0 µg |
| Mangan | 29,0 µg |
| Fluorid | 20,0 µg |
| Iodid | 0,1 µg |
*Bei den Nährwertangaben zum Kalbsbäckchen handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/U301111-1/Kalbsb%C3%A4ckchen
Mit ausreichend Zeit zu absoluter Zartheit
Damit die Kalbsbäckchen nicht zäh werden, sollten sie lange genug gegart werden. Die beliebteste und bekannteste Art der Zubereitung ist das Schmoren. Dafür die Kalbsbäckchen zunächst parieren, also von störenden Sehnen, Haut und Fett befreien. Anschließend würzen und mit Küchengarn umwickeln, damit sie während des Schmorens ihre Form behalten. Nun Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden und zunächst die Kalbsbäckchen von allen Seiten in Pflanzenöl in einem großen Schmortopf anbraten und danach herausnehmen. Nun das Gemüse und die Zwiebeln anbraten. Honig und Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Anschließend Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Petersilie zugeben. Das Gemüse in der Sauce kochen, bis sich diese ca. um die Hälfte reduziert hat, dann die Bäckchen zum Schmoren hinzugeben und etwas Kalbsfond angießen. Für ca. 90 Minuten schmoren. Als Beilagen eignen sich Klöße oder Kartoffelpüree.
Aufgrund des hohen Bindegewebsanteils werden die Kalbsbäckchen beim Schmoren ausgesprochen zart, denn ab einer Kerntemperatur von 65 °C beginnt sich das eingelagerte Kollagen in Gelatine umzuwandeln. Dadurch schmilzt die Fleischstruktur und die Sauce wird besonders kräftig. Im Vergleich zu Ochsenbäckchen benötigen die Bäckchen vom Kalb eine kürzere Garzeit, sollten aber ebenso bei niedrigeren Temperaturen gegart werden (max. 140 °C). Richtig zubereitet wird aus dem Muskelfleisch ein absolut zartes Geschmackserlebnis.
Inhalt: 2 Stück ca. 500 g
