Hanging Tender (Dry-Aged)
Ein besonders zartes und geschmacksintensives Dry-Aged Steak aus dem Muskel des Rinderbauchfells. Auch bekannt als Nierenzapfen oder Onglet.
Hanging Tender – Ein Zapfen voller Geschmack
Ein Steak, das dem Filet Konkurrenz machen kann - Das Hanging Tender (übersetzt das „Hängende Zarte“) gilt in Gourmetkreisen schon länger als Geheimtipp und überzeugt auch in Deutschland immer mehr Gaumen. Es wird hier als Kronfleisch oder Nierenzapfen und in Italien als Lombatello angeboten. In Frankreich gehört das sogenannte Onglet hingegen schon lange auf die Speisekarte eines guten Restaurants. In England kennt man diesen Zuschnitt als Thick Skirt.
Cut
Der Zuschnitt Hanging Tender ist in Deutschland noch nicht so bekannt, da viele Fleischteilstücke traditionell in die Verarbeitung gehen und daraus beispielsweise Wurstspezialitäten entstehen. Aktuell kommen allerdings viele BBQ-Trends nach Europa und dadurch eine Rückbesinnung auf Steakzuschnitte. Diese sogenannten Special-Cuts können großenteils aufgrund ihrer Struktur wie bekannte Steaks zubereitet werden. Sie unterscheiden sich meist im Biss und Geschmack von den Zuschnitten aus dem Rücken.
Nierenzapfen
Das Hanging Tender beispielsweise ist ein Muskel, der aus dem Bauch des Rindes stammt und stützt dort das Zwerchfell ab. Obwohl der Name „Nierenzapfen“ dies vermuten lässt, ist das Hanging Tender keine Innerei. Dieser Muskel ist wie ein X aufgebaut und stark marmoriert. Das macht diesen Steakzuschnitt extrem saftig und zart im Biss. Das Fleisch ist kurzfasrig und intensiv im Geschmack, was es ideal zum Kurzbraten und Grillen macht. Da die Fasern – nicht wie bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne verlaufen ist der Steakzuschnitt besonders zart und kann dem Filet durchaus Konkurrenz machen. Besonders wertig macht diesen Zuschnitt, dass er pro Tier nur einmal vorkommt.
Fazit:
Das Hanging Tender ist ein Alleskönner und wird dich geschmacklich bei einer Gartenparty genauso begleiten können wie bei einem feinen Dinner zu zweit. Aufgrund seiner Zartheit und dem intensiven Geschmack ist es einzigartig und wird dich kulinarisch verwöhnen.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
Entfernen Sie die Mittelsehne vor der Zubereitung und streben Sie eine Kerntemperatur von 55 Grad an
Hanging Tender Parieren
Das Hanging Tender sollte außen von Fett und Sehnen befreit werden, bevor es zubereitet wird. Die Sehne in der Mitte des Zuschnitts wird vorsichtig mit einem scharfen und flexiblen Messer ausgelöst.
Lage des Teilstückes:
Lendenteil des Zwerchfells
Geschmacksintensität:
Intensiver Rindfleischgeschmack, sehr zart im Biss
Struktur:
Kurzfasrig mit quer zur Mittelsehne verlaufenden Fasern
Alternative Artikelbezeichnungen:
Hanger Steak, Nierenzapfen, Kronfleisch.
In Österreich: Herzzapfen, franz. Onglet, Thick Shirt, Lombatello
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Nierenzapfen ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Energie | 152 kcal |
| Protein | 23.21 g |
| Gesamtfett (Fett) | 6.25 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 29 mg |
| Eisen, Fe | 1.65 mg |
| Kalium, K. | 348 mg |
| Natrium, Na | 58 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Vitamin A, IE | 0 Ie |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 0 Ie |
| Fettsäuren, insges. gesättigt | 2,68 g |
| Fettsäuren, insges.einfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, insges.mehrfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, total trans | 0 g |
| Cholesterin | 67 mg |
| Vitamin E | 0 Ie |
*Bei den Nährwertangaben zum Hanging Tender handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1167016/nutrients
Die Zubereitung
Das Hanging Tender Steak kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Einerseits kann man es zum Beispiel am Stück, beispielsweise SousVide, vorgaren und dann kurz anbraten. Beachten sollte man allerdings, dass der Zuschnitt eine starke Sehne in der Mitte enthält, die nicht mitgegessen werden kann. Sollte man es also am Stück zubereiten, muss die Sehne am Tisch entfernt werden.
Hanging Tender Medaillons
Natürlich kann man die Sehne auch vor der Zubereitung entfernen und hat dann zwei Teilstücke. Diese können am Stück oder noch einmal aufgeteilt in kleinere Medaillons in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill zubereitet werden. Hierbei ist es wichtig, dass auch die Medaillons eine Dicke von mindestens 3 cm haben, damit die kleinen Steaks schön saftig bleiben und nicht komplett durchgegart serviert werden.
Die Medaillons oder Teilstücke werden zuerst gut angebraten oder direkt gegrillt und dann zum Ziehen in den indirekten Bereich oder Backofen gegeben. Die Kerntemperatur ist hierbei immer Geschmacksache. Auf jeden Fall sollte diese aber unter 60 Grad bleiben, damit das Fleisch beim Essen noch schön saftig ist. Bedenken sollte man auch immer, dass das Fleisch auf dem Teller noch ein wenig nachzieht.
Hanging Tender SousVide
Hervorragend passt Rosmarin zum Hanging Tender. Dies kann man schon während der Zubereitung nutzen und beispielsweise in den SousVide-Beutel einen Rosmarinzweig und etwas Olivenöl geben. Brechen oder knicken Sie dabei den Zweig leicht, damit sich die Aromen besser entfalten können.
Zubereitung auf dem Grill
Das Hanging Tender direkt über der Hitze angrillen und dann im indirekten Bereich bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen
Zubereitung im Ofen
Bei ca. 120 Grad ziehen lassen. Kerntemperatur nicht über 60 Grad, da es sonst zu trocken wird.
Zubereitung in der Pfanne:
Das Hanging Tender ohne Gewürze gut von allen Seiten in Butter und Rosmarin anbraten.
Gewürze
Entscheidend ist bei Hanging Tender, dass dieses Steak quer zur Faser aufgeschnitten wird, um einen noch zarteren Biss zu bekommen. Das Fleisch ist intensiv und herzhaft im Geschmack und kommt mit wenig Gewürzen aus. Es reicht ein wenig grobes Meersalz und Pfeffer nach Wahl aus.
Wie du das Hanging Tender am besten für die Zubereitung vorbereitest, kannst du hier nachlesen.
