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Rumpsteak (Dry-Aged)

Super Steak für super Fleischgenuss! Dieses Rumpsteak gehört zu unserem erlesenen Dry-Aged-Steak-Sortiment. Es ist über mehrere Wochen perfekt gereift und garantiert so einen unverfälschten und originalen Steakgeschmack!

fertig gereift
200 g
300 g
12,59 €*    (inf €* / kg)
inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten

Rumpsteak – Kein Kompromiss

Ehrliches Steak für alle Gelegenheiten

Die Scheibe aus dem Rumpf, nichts anderes bedeutet Rump-Steak übersetzt. Aber diese Scheibe hat es in sich, denn schon seit vielen Jahrzehnten zählt dieser Zuschnitt zu den beliebtesten Kurzbratstücken.

Ein Steak Und die anderen Namen

Das Rumpsteak, das in den USA auch „Striploin“, in Österreich „Roastbeef“ und in England Sirloin genannt wird, wird aus dem hinteren Rückenbereich des Rindes geschnitten und ist sozusagen die Fortsetzung des T-Bone-Steaks ohne Filetanteil. Dieser Muskel ist viel in Bewegung und daher sehr feinfasrig und gut marmoriert. Man erhält ein sehr saftiges Steak, das aber einen gewissen Biss hat. Die Zartheit hängt neben der Rasse, Haltung und Fütterung natürlich auch mit der Reifung zusammen. Gerade wenn das Rumpsteak trocken gereift wurde, erhält es ein sehr mildes Aroma und wird wesentlich zarter.

Auf den Umgang kommt es an

Entscheidend und charakteristisch für ein Rumpsteak ist allerdings der Umgang mit dem Fettrand. Unter diesem befindet sich eine Sehne. Diese muss eingeschnitten werden, da sich die Sehne durch die Hitze zusammenzieht und das Fleisch sich wölben würde. Deshalb schneidet man den Fettrand ein und erhält so nicht nur ein schönes Grillergebnis, sondern auch eine tolle Kruste.

Fazit:

Ein gut zubereitetes Rumpsteak ist eine Offenbarung, da dieses Fleischteilstück sehr aromatisch ist und auch nach der Zubereitung schön saftig. Ein Cut, den alle lieben und bei dem man keinen Kompromiss eingeht.

Wissenswertes

Empfehlung vom Fleischsommelier:

das Rumpsteak nach der Strindberg-Methode zuzubereiten

Rumpsteak nach Strindberg-Methode:

eine Seite des mit Salz und Pfeffer gewürzten Fleisches mit einer Senf-Meerrettich-Mischung bestreichen und kleine Zwiebelwürfel darüber gegeben. Anschließend werden beide Seiten mehliert und in der Pfanne angebraten. Abschließend darf alles noch im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Rumpsteak einlegen:

Da das Rumpsteak einen sehr milden Eigengeschmack hat, eignet es sich auch hervorragend zum Einlegen. Hier sind der Fantasie nahezu keine Grenzen gesetzt!

Fettrand beachten beim rumpsteak:

Schneiden Sie unbedingt den Fettrand ein, da unter diesem eine Sehne verläuft, die sich bei Hitze zusammenzieht und dazu führt, dass sich das Fleisch aufwölbt.

Geschmacksintensität:

sehr aromatisch und saftig

Struktur:

feinfasrig und gut marmoriert / fest im Biss

Welche Beilagen passen zum Rumpsteak?

Zu einem kräftigen Fleisch passen kräftige Beilagen wie Speckbohnen oder Kartoffelspalten aber auch Pommes Frites

Ist rumpsteak gleich roastbeef?

Das Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem hinteren Ende des Roastbeefs. Bei einem Roastbeef handelt es sich um ein Teilstück. Bei einem Rumpsteak um ein Steak aus diesem Teilstück.

Nährwerte

Angaben: (je 100g)*  
Wasser 69,97 g
Energie 189 kcal
Protein 20.8 g
Gesamtfett (Fett)  11.3 g
Asche 1.08 g
Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz 0 g
Ballaststoffe, total diätetisch 0 g
Zucker, insges. einschließlich NLEA 0 g
Calcium, Ca. 24 mg
Eisen, Fe 1,51 mg
Magnesium, Mg 21 mg
Phosphor, P. 194 mg
Kalium, K. 321 mg
Natrium, Na 53 mg
Zink, Zn 3.54 mg
Kupfer, Cu 0,073 mg
Mangan, Mn 0,01 mg
Selen, Se 24.1 mg
Vitamin C, Gesamtascorbinsäure 0 mg
Thiamin 0.074 mg
Riboflavin 0.112 mg
Niacin 5.526 mg
Pantothensäure 0,583 mg
Vitamin B-6 0.571 mg
Folsäure insges. 11 mg
Folsäure 0 mg
Folsäure, Essen 11 mg
Folsäure, DFE 11 mg
Cholin, insges. 86.4 mg
Betain 12.7 mg
Vitamin B-12 0.98 mg
Vitamin B-12 hinzugefügt 0 mg
Vitamin A, RAE 0 mg
Retinol 0 mg
Carotin, Beta 0 mg
Carotin, Alpha 0 mg
Cryptoxanthin, Beta 0 mg
Vitamin A, IE 0 mg
Lycopin 0 mg
Lutein + Zeaxanthin 0 mg
Vitamin E (Alpha-Tocopherol) 0.35 mg
Vitamin E hinzugefügt 0 mg
Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten 0 mg
Vitamin D (D2 + D3) 0 mg
Vitamin D3 (Cholecalciferol) 0 mg
Vitamin K (Phyllochinon) 1.4 mg
Fettsäuren, insges. gesättigt 4,491 g
4:0 0 g
6:0 0 g
8:0 0 g
10:0 0.036 g
12:0 0.024 g
14:0 0.352 g
16:0 2.704 g
18:0 1.376 g
Fettsäuren, insges. einfach ungesättigt 4,765 g
16:1 0.543 g
18:1 4.207 g
20:1 0.016 g
22:1 0 g
Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt 0,423 g
18:2 0.272 g
18:3 0.133 g
18:4 0 g
20:4 0.018 g
20:5 n-3 (EPA)  0 g
22:5 n-3 (DPA) 0 g
22:6 n-3 (DHA)  0 g
Cholesterin 72 mg
Tryptophan 0,136 g
Threonin 0.826 g
Isoleucin 0.941 g
Leucin 1.645 g
Lysin 1.748 g
Methionin 0.538 g
Cystin 0.267 g
Phenylalanin 0.817 g
Tyrosin 0.659 g
Valine 1.026 g
Arginin 1.337 g
Histidin 0.66 g
Alanine 1.257 g
Asparaginsäure 1.884 g
Glutaminsäure 3.104 g
Glycin 1.259 g
Proline 0.986 g
Serine 0.815 g
Hydroxyprolin 0.206 g
Alkohol, Ethyl 0 g
Koffein 0 mg
Theobromin 0 mg


*Bei den Nährwertangaben zum Rumpsteak handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle:  https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169551/nutrients

Kerntemperatur

Low & Slow oder Hot & Dirty

Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.

Wie messe ich die Kerntemperatur?

Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können. 

Die Gargrade / Garstufen:

Very Rare (38-40 Grad)        

Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.

 Rare (48-50 Grad)

Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt. 

Medium Rare (51-53 Grad)

Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“. 

Medium (54-56 Grad)

Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt. 

Medium Well (57-59 Grad)

Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel.  Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt. 

Well Done (über 60 Grad)

Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.

Tipps

Rumpsteak kurz anbraten

  • Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
 

Steak ruhen lassen

  • Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
     

Teller erwärmen

  • Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills. 

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Die Zubereitung

Für das Rumpsteak spricht u.a. die einfache Zubereitung. Es kann aufgrund seiner Struktur sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen verwendet werden. Wenn es also nicht zu dick geschnitten ist, kann man es nur in der Pfanne oder über der direkten Hitze des Grills zubereiten. Der Fettrand muss eingeschnitten werden, da sich unter den Fettrand eine Sehne befindet der durch die Hitze zusammenzieht und sich sonst das Fleisch wölben würde.

Rumpsteak vom Grill

Auf dem Grill sollte das Steak direkt über die Flamme und immer wieder gedreht werden. Wer das nicht möchte, kann das Steak im indirekten Bereich ziehen lassen und dann kurz von beiden Seiten angrillen. Auf dem Grill erhält das Fleisch eine leichte Rauchnote, die dem Rumpsteak sehr gut steht.

Zubereitung im Ofen

Das Rumpsteak eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 120 Grad Umluft auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen

In der Gusspfanne

Zum Anbraten in der Pfanne sollte man ein Gerät aus Guss oder Eisen nehmen, da hier die Hitze besser ans Fleisch abgegeben wird. In der Pfanne Butter mit etwas Olivenöl erhitzen und zwei bis drei ungeschälte aber halbierte Knoblauchzehen mit in die Butter geben, um diese zu aromatisieren. Wenn genügend Temperatur da ist, kann das Fleisch in die Pfanne. Es sollte von beiden Seiten scharf angebraten werden und dann kann man die Temperatur herunternehmen, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen können und das Steak auf die Zieltemperatur kommt. Dabei immer wieder ein wenig von der Butter über das Steak geben.

Die Gewürze

Zum Servieren sollte man das Fleisch am Tisch in sogenannte Tranchen, also Scheiben, aufschneiden. Gewürzt wird nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Ob das Fleisch nachher oder vorher gesalzen werden muss, ist mittlerweile eine philosophische Frage. Beide Varianten sind gängig. Sicher ist, dass das Fleisch beim vorherigen Salzen kein Wasser verliert. Wichtig ist jedoch in unseren Augen, den Fleischgeschmack und damit das kulinarische Erlebnis Rumpsteak einmal pur – also ganz ohne Gewürze – zu erleben. Nachwürzen kann man immer.

Welche Beilagen zum Rumpsteak?

Das Rumpsteak verträgt kräftige Beilagen wie zum Beispiel Speckbohnen, Kroketten aber auch Pommes. Es ist ein Fleischzuschnitt, der dem Genießer nichts vormacht und doch durch sein intensives Aroma eine kulinarische Genusswelt öffnet. Nicht umsonst begeistert das Rumpsteak schon seit langer Zeit die Genießer. Es glänzt dabei nicht nur auf der Gartenparty oder einem Abend zu Zweit. Mit seinen unzähligen Zubereitungsmöglichkeiten als Kurzbratstück kann es auch sehr gut in Vorspeisen eingesetzt werden, zum Beispiel als Appetizer auf einem Löffel Erbspüree.

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