Clubsteak (Dry-Aged)
Aromatischer Klassiker mit vollem Rindfleischgeschmack - Das Clubsteak gehört zu den Steakzuschnitten aus dem Rinderrücken und damit zu den klassischen Steaks. Es wird in Amerika oft als halbes T-Bone bezeichnet, da es diesem Zuschnitt eigentlich entspricht, aber der Filetanteil fehlt.
Clubsteak Zuschnitt
Der Zuschnitt vom Clubsteak stammt aus dem mittleren Rücken und befindet sich zwischen T-Bone und Ribeye. Entscheidend beim Clubsteak ist, dass der Knochen sich weiterhin am Fleisch befindet, denn dieser gewährleistet bei der Zubereitung nicht nur eine gute Wärmeleitung ins Fleisch, sondern er aromatisiert auch während der Garzeit.
Clubsteak Dry-aged
Geschmacklich entspricht es in etwa einem Roastbeef. Es ist also sehr aromatisch und im Biss fest aber trotzdem zart. Für letzteres sorgt vor allem die lange Reifezeit im Dryage-Verfahren. Diese Trockenreifung am Knochen macht das Fleisch zarter und aromatischer.
Wissenswertes
Der Fleischsommelier empfiehlt:
am besten schmeckt das Clubsteak über Holzkohle oder Holzfeuer gegart, mit einer leicht rauchigen Note und Röstaromen
Kerntemperatur:
maximal 57 Grad
Welche Beilagen passen zum Clubsteak?
Gemüse der Saison und Ofenkartoffeln
Lage des Teilstückes:
Lende/dem Mittelrücken
Geschmacksintensität:
Mild aromatisch
Struktur:
Feinfasrig mit guter Marmorierung
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Clubsteak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
(Angaben je 100g)*
| Wasser | 69.9 g |
| Energie (Atwater General Factors) | 149 kcal |
| Energie (Atwater Specific Factors) | 155 kcal |
| Protein | 22.8 g |
| Gesamtfett (Fett) | 6.39 g |
| Gesamtfett (NLEA) | 5.93 g |
| Asche | 1.01 g |
| Kohlenhydrate: | |
| Kohlenhydrate, nach Differenz | 0 g |
| Mineralien: | |
| Calcium, Ca | 15 mg |
| Eisen, Fe | 1.9 mg |
| Magnesium, Mg | 11.3 mg |
| Phosphor, P | 206 mg |
| Kalium, K | 282 mg |
| Natrium, Na | 45 mg |
| Zink, Zn | 3.76 mg |
| Kupfer, Cu | 0.043 mg |
| Mangan | 0.002 mg |
| Selen, Se | 21.3 mg |
| Vitamine und andere Komponenten: | |
| Thiamin | 0.053 mg |
| Riboflavin | 0.202 mg |
| Niacin | 6.88 mg |
| Pantothensäure | 0.36 mg |
| Vitamin B-6 | 0.575 mg |
| Cholin, insgesamt | 56.3 g |
| Cholin, kostenlos | 0.7 mg |
| Cholin, aus Phosphocholin | 44 mg |
| Cholin, aus Phosphotidylcholin | 0.7 mg |
| Cholin, aus Glycerophosphocholin | 5.7 mg |
| Cholin, aus Sphingomyelin | 5.2 mg |
| Betain | 10 mg |
| Vitamin B-12 | 1.72 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.25 mg |
| Tocopherol, Beta | 0 g |
| Tocopherol, Gamma | 0.02 mg |
| Tocopherol, Delta | 0 mg |
| Tocotrienol, alpha | 1 mg |
| Tocotrienol, Beta | 2 mg |
| Tocotrienol, Gamma | 3 mg |
| Tocotrienol, Delta | 4 mg |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 0 Ie |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0 mg |
| Vitamin D2 (Ergocalciferol) | 0 mg |
| Vitamin D3 (Cholecalciferol) | 0 mg |
| 25-Hydroxycholecalciferol | 0.26 mg |
| Lipide: | |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 2.56 g |
| SFA 10:0 | 0.006 g |
| SFA 12:0 | 0.005 g |
| SFA 14:0 | 0.168 g |
| SFA 15:0 | 0.027 g |
| SFA 16:0 | 1.5 g |
| SFA 17:0 | 0.069 g |
| SFA 18:0 | 0.773 g |
| SFA 20:0 | 0.004 g |
| SFA 24:0 | 0.004 |
| Fettsäuren, insgesamt einfach ungesättigt | 2.71 g |
| MUFA 14:1 c | 0.04 g |
| MUFA 16:1 c | 0.211 g |
| MUFA 17:1 | 0.054 g |
| MUFA 17:1 c | 0.054 g |
| MUFA 18:1 c | 2.39 g |
| MUFA 20:1 | 0.011 g |
| MUFA 20:1 c | 0.011 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 0.364 g |
| PUFA 18:2 c | 0.281 g |
| PUFA 18:2 n-6 c,c | 0.259 g |
| PUFA 18:2 CLAs | 0.022 g |
| PUFA 18:3 c | 0.009 g |
| PUFA 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0.009 g |
| PUFA 20:2 c | 0.001 g |
| PUFA 20:2 n-6 c,c | 0.001 g |
| PUFA 20:3 c | 0.013 g |
| PUFA 20:3 n-6 | 0.013 g |
| PUFA 20:4 | 0.048 g |
| PUFA 2:4 c | 0.048 g |
| PUFA 2:5 c | 0.003 g |
| PUFA 2:5 n-3 (EPA) | 0.003 g |
| PUFA 22:5 c | 0.008 g |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0.008 g |
| PUFA 22:6 c | 0 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Fettsäuren, total trans | 0.306 g |
| Fettsäuren, total transmonoenoic | 0.276 g |
| TFA 16:1 t | 0.015 g |
| TFA 18:1 t | 0.261 g |
| Fettsäuren, total transdienoisch | 0.03 g |
| TFA 18:2 t nicht näher definiert | 0.03 g |
| Cholesterin | 58 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/746759/nutrients
Clubsteak Zubereitung
Bei der Zubereitung vom Clubsteak sollte man darauf achten, dass das Steak eine gewisse Dicke – mindestens drei Zentimeter – hat, um die Saftigkeit im Fleisch zu erhalten. Je dünner das Steak, desto größer die Gefahr, dass das Fleisch bei der Zubereitung trocken oder sogar zäh wird. Daher ist es immer besser, ein dickes Steak, statt zwei dünner Steaks zuzubereiten.
Clubsteak Kerntemperatur
Der Cut wird dann am besten indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt und dann von beiden Seiten direkt angebraten oder gegrillt. Eine leichte Fettschicht kann bei der Zubereitung durchaus auf dem Steak verbleiben, da dieses durch das Anbraten einen angenehmen Geschmack bekommt und das Steak beim Anbraten schützt. Harte Fettdeckel sollten allerdings entfernt werden.
Zubereitung im Ofen
Im Backofen sollte man das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und dann etwa 100-120 Grad auf der mittleren Schiene und Umluft wählen, um das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen. Überprüfen kannst du diese am besten mit einem Kerntemperaturfühler. Aus dem Ofen sollte man das Steak nehmen, wenn etwa 3-4 Grad zur Endtemperatur fehlen, denn diese kommen durch das Anbraten in einer Guss- oder Eisenpfanne ins Fleisch.
Grillen
Sehr gut eignet sich dieser Zuschnitt aufgrund seiner Marmorierung auch zum Grillen. Auch hier wird das Steak im indirekten Bereich – also nicht direkt über der Glut, sondern daneben, auf die Kerntemperatur gezogen und danach direkt über dem Feuer, der Glut angegrillt. Hier solltet ihr darauf achten, dass die Flammen nur kurz direkt auf das Fleisch einwirken, denn schnell entstehen schwarze Brandings am Fleisch, die die Kruste bitter werden lassen. Hier gilt braune Brandings sind gut, schwarze eher nicht.
Welcher Wein?
Einen dunklen und trockenen Rotwein
Servieren
Das Fleisch wird nach der Zubereitung etwas ruhen gelassen, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können, dann vom Knochen gelöst und in Scheiben, sogenannte Tranchen, aufgeschnitten. Ein Clubsteak reicht für einen guten Esser oder zwei normal Hungrige.
