Chateaubriand (Dry-Aged)
Das Chateaubriand ist zarteste und begehrteste Teilstück vom Rind, geschnitten aus dem dicken Mittelstück des Filets.
Chateaubriand – Köstlicher Klassiker
Das doppelte Steak für doppelten Genuss - Das Chateaubriand ist wohl eines der wenigen Steaks mit literarischem Hintergrund, lässt es sich laut Legende doch auf den französischen Schriftsteller, Politiker und Feinschmecker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurückführen. Dessen Leibkoch soll die Zubereitungsart für ihn kreiert haben.
Dies ist nicht nur eine schöne Geschichte – sie ist höchstwahrscheinlich auch sehr falsch, denn dieses Steak ist vor 1850 weder in Frankreich noch in England nachweisbar. Nichtsdestotrotz wurde das Chateaubriand zu einem Klassiker der europäischen, vor allem aber der französischen Küche und ist – richtig zubereitet – ein ganz besonderer und zwar ein doppelter Genuss.
Die anderen Namen des Chateaubriand
Das Chateaubriand wird in Deutschland und Österreich auch als Doppellendensteak bezeichnet. Es ist ein Zuschnitt aus dem Kopf oder der Mitte des Rinderfilets. Das Filet ist ein Rückenmuskel des Rindes und wird relativ wenig bewegt. Es ist dadurch frei von Sehnen und sehr zart. Außerdem hat dieser Zuschnitt einen sehr geringen Fettanteil. Eine zusätzliche Reifung, zum Beispiel im Dryaged-Verfahren aber auch nassgereift oder im Buttermantel, macht es intensiver im Geschmack und noch zarter im Biss.
Edles Teilstück
Das Rinderfilet zählt zu den wertvollsten Fleischteilstücken. Dies liegt vor allem an der Zartheit. Bei der Zubereitung ist allerdings darauf zu achten, das Fleisch nicht zu übergaren, da es aufgrund des geringen Fettanteils schnell trocken werden kann. Eine Kerntemperatur unter 65 Grad sollte hier deshalb eingehalten werden. In den meisten Fällen sind Sie mit etwa 57 Grad auf der geschmacklich sicheren Seite.
Als „doppeltes Steak“ wird es aufgrund seiner Dicke bezeichnet. Diese sollte mindestens 4 cm betragen. Diese Dicke trägt auch dazu bei, dass das Chateaubriand in der Mitte schön saftig bleibt, während außen eine krosse Kruste beim Essen einen leichten Knack bietet.
Fazit:
Das Chateaubriand passt zu vielen Anlässen. Es eignet sich von der Grillparty im Garten bis hin zum Feiertagsessen und kann auch dementsprechend präsentiert werden. Dabei ist es ein sehr hochwertiges Produkt, das auch in die meisten Diätpläne passt. Sozusagen „doppelter Genuss ohne Reue“.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Probieren Sie das Chateaubriand am besten erst einmal ohne Gewürze und genießen den leichten und zarten Geschmack des Fleisches
Welcher Wein zum Chateaubriand?
Es passt am besten ein leichter Rotwein, Rosé oder ein trockener Weißwein.
Kerntemperatur:
57 Grad / in jedem Fall unter 60 Grad bleiben
Chateaubriand niedergaren:
Das Fleisch bleibt durch das Garen bei niedrigen Temperaturen (um die 100 Grad) saftiger. Der Vorgang dauert dadurch aber länger.
Welche Beilagen passen zum Chateaubriand?
Spargel und Sauce Bernaise. Als einfache Beilage passen Salzkartoffeln oder Gemüse.
Lage des Teilstückes:
Das Chateaubriand ist Teil des Rinderfilet, und das ist Teil des Rinderhinterviertels. Es liegt an der Körperinnenseite auf beiden Seiten der Wirbelsäule des Rinds unterhalb des Roastbeefs
Geschmacksintensität:
leicht und zart im Geschmack sowie weich im Biss
Struktur:
keine Sehnen und kurzfasriges Fleisch
Alternative Artikelbezeichnungen:
Doppellendensteak, Châteaubriand Steak, Chateaubriand Filet
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
Chateaubriand kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Energie | 142 kcal |
| Protein | 22.12 g |
| Gesamtfett (Fett) | 6.19 g |
| Kohlenhydrate, nach Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insges. einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 13 mg |
| Eisen, Fe | 2.48 g |
| Kalium, K. | 283 mg |
| Natrium, Na | 44 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 g |
| Vitamin A, IE | 0 Ie |
| Vitamin D (D2 + D3), Internationale Einheiten | 0 Ie |
| Fettsäuren, insges.gesättigt | 2.21 g |
| Fettsäuren, insgesamt einfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, insges. mehrfach ungesättigt | 0 g |
| Fettsäuren, total trans | 0 g |
| Cholesterin | 62 mg |
*Bei den Nährwertangaben zum Chateaubriand handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1457982/nutrients
Chateaubriand - die richtige Zubereitung macht`s
Die Zubereitung des Steakzuschnitts ist relativ einfach. Am besten ist es, das Fleisch vorab auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen. Hierzu können Sie den Backofen auf 120 Grad vorheizen und das Fleisch auf der mittleren Schiene bei Umluft bis 55 Grad Kerntemperatur ziehen.
Chateaubriand auf dem Grill
Das Chateaubriand ca. eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank legen und im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Danach direkt über der Flamme von allen Seiten schön angrillen
Chateaubriand Sous Vide
Das Fleisch wird in Folie eingeschweißt und in ein auf 55 Grad temperiertes Wasserbecken gegeben. Aufgrund der geringen Temperatur dauert das Erwärmen so zwar etwas länger, es besteht aber nicht die Gefahr des Übergarens.
Aus der Pfanne:
In eine vorgewärmte Gusspfanne kommen etwas Butter, ein frischer Thymian- und/oder Rosmarinzweig sowie zwei bis drei angeschnittene Knoblauchzehen. Das vorgewärmte Steak kann nun von allen Seiten gut in der aromatisierten Butter angebraten werden. Dabei am besten während des Anbratens mit einem Löffel immer ein wenig Butter über die Oberseite des Chateaubriands geben.
Oft wird Chateaubriand auch als Tournedos, kleine runde Steaks, zubereitet. Hierzu wird das Fleisch mit Speck umwickelt und in der Pfanne von allen Seiten kross angebraten. Hierzu passen besonders grüne Bohnen und Herzoginnenkartoffeln.
Aus dem Ofen:
Das Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und im Ofen auf mittlerer Schiene bei 120 Grad Umluft ziehen lassen. Das Chateaubriand kannst du nun mit dem Rosmarin- oder Thymianzweig und dem Knoblauch anrichten. Hierzu wird das Fleisch in Scheiben aufgeschnitten und serviert.
Welche Würzung für Chateaubriand?
Gewürzt wird am besten am Tisch mit Salz und Pfeffer nach Wunsch. Wer möchte, kann auch gern vor der Zubereitung salzen. Da der Pfeffer beim Anbraten leichte Bitterstoffe bilden könnte, ist es hier besser am Tisch zu würzen. Aufgrund der guten Fleischqualität und Zartheit des Fleisches ist es empfehlenswert, diesen Zuschnitt erst einmal ohne weitere Gewürze zu probieren.
Dieser Klassiker der französischen Küche lässt sich zu jeder Jahreszeit zubereiten und mit den entsprechenden Beilagen der Saison verfeinern. Gerade in der Spargelzeit ist die Kombination mit einer guten Sauce Béarnaise allerdings ein Genuss, den man nicht so schnell vergessen wird.
