Brisket Beef (5 kg)
Das Beef Brisket gehört zur Holy Trinity, also zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des BBQ und ist bei jeder Feier ein beeindruckendes Gericht. Dieser Zuschnitt kam aus Amerika mit der BBQ- und Grillwelle zu uns nach Europa. Beim Brisket ist neben der Zeit, die man benötigt vor allem die Qualität des Ausgangsproduktes und dessen Reifung ausschlaggebend.
Beef Brisket – Saftig, rauchiger Genuss
Ein BBQ-Klassiker der Zeit braucht und mit einem Geschmackserlebnis belohnt - Dass das Beef Brisket zu groß für die kleine Party ist, sollte nicht die vordergründige Rolle spielen. Das Fleisch kann nämlich abgekühlt im Kühlschrank gelagert und als kalter Braten/Aufschnitt gegessen werden. Einfach dünne aufgeschnitten und mit etwas Butter auf eine Scheibe Brot ist es genauso ein Genuss.
Zuschnitt
Grundsätzlich bezeichnet man den Brustkern des Rindes, bestehend aus den beiden Muskelgruppen Flat und Point als Brisket. Dieses Fleischteilstück nennt man auch Full Packer Brisket. Das Flat ist dabei der größere Muskel und auf ihm befindet sich das Point. Getrennt werden diese sogenannten Pectoralismuskeln durch eine dicke Fettschicht, das sogenannte Fat Cap.
Fazit
Brisket gehört nicht umsonst zu den Königsdisziplinen des BBQ. Der Aufwand in der Zubereitung ist nicht nur in der Zeit zu sehen. Man sollte seinen Grill/Smoker unter Kontrolle haben, um eine relativ gleichmäßige Temperatur hinzubekommen. Das Fleisch dankt dies mit mehr Saftigkeit und intensivem Geschmack.
Wissenswertes
Empfehlung vom Fleischsommelier:
Das Fleisch vorher von den harten Fettschichten befreien und beim Servieren Flat und Point zusammen servieren
Welche Beilagen passen zum Brisket Beef?
Klassisch werden BBQ-Gerichte wie Pulled Pork mit dem sogenannten Coleslaw-Salat serviert. Dies ist ein Weißkrautsalat mit Karotten, gewürzt mit Zwiebel, Salz und Pfeffer sowie Weißweinessig, Zucker, Zitronensaft und manchmal auch Selleriesamen. Vermischt wird dies alles mit Mayonnaise.
Servieren kann man z.B. in einem Burger, der auf jeder Deckelinnenseite ein wenig BBQ-Sauce erhält und dann mit einigen Scheiben Brisket und Coleslaw gefüllt wird. Möglich ist natürlich auch, dies in einen Wrap zu packen.
Lage des Teilstückes:
Als Teilstück des Vorderviertels vom Rind setzt sich das Brisket aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen
Geschmacksintensität:
intensives und aromatisches Fleisch
Struktur:
langfasrig und stark marmoriert
Alternative Artikelbezeichnungen:
Brisket, Rinderbrust
Kerntemperatur
Low & Slow oder Hot & Dirty
Die richtige Kerntemperatur beim Steak gibt es nicht, denn diese ist immer Geschmacksache. Jeder liebt sein Fleisch mit einem anderen Gargrad. Deshalb werden wir an dieser Stelle einen Überblick der verschiedenen Gargrade sowie ein paar Tipps dazu geben.
Wie messe ich die Kerntemperatur?
Ein Steak ist ein natürlich gewachsenes Stück Fleisch und daher ist jedes Steak ein Unikat. Da auch jeder Herd oder Grill andere Temperaturen erreichen kann und jede Pfanne die Hitze anders weitergibt, ist es schwierig bis unmöglich genaue Zeitangaben bei der Zubereitung eines Steaks zu machen. Am besten ist es, wenn Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen und so genau auf den Punkt zubereiten können.
Die Gargrade / Garstufen:
Very Rare (38-40 Grad)
Hier werden praktisch nur die Außenseiten angebraten, während das Fleisch innen fast roh bleibt und nicht gegart wird. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Blau“ genannt.
Rare (48-50 Grad)
Das Steak ist außen gut gebraten, während es innen noch fast roh, aber bereits leicht erwärmt ist. In Deutschland wird dieser Gargrad „Blutig“ genannt.
Medium Rare (51-53 Grad)
Ein auf dieser Stufe zubereitetes Steak ist innen bereits warm, der Kern des Fleisches aber noch rot. Diesen Gargrad nennt man in Deutschland „Englisch“.
Medium (54-56 Grad)
Bei diesem Gargrad ist das Fleisch außen knusprig und im Kern leicht rosa. Beim Anschneiden des Steaks tritt Fleischsaft aus. In Deutschland wird dieser Gargrad „Rosa“ genannt.
Medium Well (57-59 Grad)
Während dieses Fleisch in der Mitte eine hellrosa Farbe aufweist, ist die Kruste sehr dunkel. Der Fleischsaft ist ebenfalls heller. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Halbrosa“ genannt.
Well Done (über 60 Grad)
Dieses Fleisch ist in der Mitte nicht mehr Rosa, sondern braun und etwas trockener. Die Kruste ist dunkel und knusprig. Das Fleisch fühlt sich fester an. Der austretende Fleischsaft ist sehr hell. In Deutschland wird dieser Gargrad auch „Durch“ genannt.
Tipps
T-Bone Steak kurz anbraten
- Wenn Sie sich für eine Kerntemperatur entschieden haben, denken Sie daran, dass das Fleisch eventuell noch angebraten werden muss. Hierbei wird noch einmal Hitze zugeführt, die die Kerntemperatur um etwa 3 Grad steigen lässt.
Steak ruhen lassen
- Auch wenn Sie Ihr Steak vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann, steigt die Kerntemperatur nochmals im 1-2 Grad.
Teller erwärmen
- Bei Gargraden bis 56 Grad empfiehlt es sich außerdem, vor dem Servieren die Teller anzuwärmen, da die Steaks nach dem Aufschneiden in Tranchen sonst zu schnell abkühlen. Stellen Sie hierzu die gestapelten Teller einfach mit in den Backofen oder auf die indirekte Seite des Grills.
Nährwerte
| (Angaben je 100g)* | |
| Wasser | 73.4 g |
| Energie | 124 kcal |
| Energie | 520 kj |
| Protein | 21.7 g |
| Gesamtfett (Fett) | 4.14 g |
| Asche | 1.07 g |
| Kohlenhydrate im Unterschied/Differenz | 0 g |
| Ballaststoffe, total diätetisch | 0 g |
| Zucker, insgesamt einschließlich NLEA | 0 g |
| Calcium, Ca. | 13 mg |
| Eisen, Fe | 2.08 mg |
| Magnesium, Mg | 24 mg |
| Phosphor, P. | 218 mg |
| Kalium, K. | 353 mg |
| Natrium, Na | 85 mg |
| Zink, Zn | 5.3 mg |
| Kupfer, Cu | 0.066 mg |
| Mangan | 0.002 mg |
| Selen, Se | 27.1 mg |
| Vitamin C, Gesamtascorbinsäure | 0 mg |
| Thiamin | 0.08 mg |
| Riboflavin | 0.165 mg |
| Niacin | 6.2 mg |
| Pantothensäure | 0.77 mg |
| Vitamin B-6 | 0.63 mg |
| Folat, insgesamt | 3 mg |
| Folsäure | 0 mg |
| Folsäure, Essen | 3 mg |
| Folat, lebensmittel | 0 mg |
| Folat, DFE | 3 mg |
| Cholin, insgesamt | 62.2 mg |
| Betain | 11.1 mg |
| Vitamin B-12 | 1.95 mg |
| Vitamin B-12 hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin A, RAE | 2 mg |
| Retinol | 2 mg |
| Carotin, Beta | 0 mg |
| Carotin, Alpha | 0 mg |
| Cryptoxanthin, Beta | 0 mg |
| Vitamin A, I.E. | 7 Ie |
| Lycopin | 0 mg |
| Lutein + Zeaxanthin | 0 mg |
| Vitamin E (Alpha-Tocopherol) | 0.11 mg |
| Vitamin E hinzugefügt | 0 mg |
| Vitamin D (D2 + D3) Internationale Einheiten | 3 Ie |
| Vitamin D (D2 + D3) | 0.1 mg |
| Vitamin D3 (Cholecalciferol) | 0.1 mg |
| Vitamin K (Phyllochinon) | 1.5 mg |
| Fettsäuren, insgesamt gesättigt | 1.58 g |
| SFA 4:0 | 0 g |
| SFA 6:0 | 0 g |
| SFA 8:0 | 0 g |
| SFA 10:0 | 0 g |
| SFA 12:0 | 0 g |
| SFA 14:0 | 0.105 g |
| SFA 16:0 | 0.936 g |
| SFA 17:0 | 0.045 g |
| SFA 18:0 | 0.489 g |
| SFA 20:0 | 0 g |
| SFA 24:0 | 0.005 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 2.3 g |
| MUFA 14:1 | 0.031 g |
| MUFA 16:1 | 0.185 g |
| MUFA 17:1 | 0.048 g |
| MUFA 18:1 | 2.04 g |
| MUFA 18:1 c | 1.85 g |
| MUFA 18:1-11 t (18:1t n-7) | 0.131 g |
| MUFA 20:1 | 0 g |
| MUFA 22:1 | 0 g |
| Fettsäuren, insgesamt mehrfach ungesättigt | 0.23 g |
| PUFA 18:2 | 0.192 g |
| PUFA 18:2 n-6 c,c | 0.176 g |
| PUFA 18:2 CLAs | 0.015 g |
| PUFA 18:3 | 0 g |
| PUFA 18:3 n-3 c,c,c (ALA) | 0 g |
| PUFA 18:4 | 0 g |
| PUFA 20:2 n-6 c,c | 0 g |
| PUFA 20:4 | 0.037 g |
| PUFA 2:5 n-3 (EPA) | 0.001 g |
| PUFA 22:5 n-3 (DPA) | 0 g |
| PUFA 22:6 n-3 (DHA) | 0 g |
| Fettsäuren, total trans | 0.185 g |
| Fettsäuren, total transmonoenoic | 0.185 g |
| TFA 18:1 t | 0.185 g |
| Cholesterin | 69 mg |
| Tryptophan | 0.249 g |
| Threonin | 0.985 g |
| Isoleucin | 0.952 g |
| Leucin | 1.8 g |
| Lysin | 1.96 g |
| Methionin | 0.634 g |
| Cystin | 0.231 g |
| Phenylalanin | 0.848 g |
| Tyrosin | 0.771 g |
| Valin | 1.01 g |
| Arginin | 1.46 g |
| Histidin | 0.717 g |
| Alanin | 1.26 g |
| Aspartinsäure | 2 g |
| Glutaminsäure | 3.54 g |
| Glycin | 0.968 g |
| Proline | 0.895 g |
| Serin | 0.854 g |
| Hydroxyprolin | 0.11 g |
| Alkohol, Ethyl | 0 g |
| Koffein | 0 mg |
| Theobromin | 0 mg |
*Bei den Nährwertangaben handelt es sich um Circa-Werten, welche sich auf den rohen Zustand des Fleisches beziehen. Quelle: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168658/nutrients
Die Zubereitung vom Brisket Beef
Für die Zubereitung eines Briskets braucht es nicht besonders viele Zutaten, aber viel Zeit. Zuerst sollte der Brustkern vom harten und dicken Fett befreit werden. Auch Sehnen, die man ertasten kann, sollte man vor dem Würzen entfernen.
Beim Brisket kommt bevorzugt der Dalmation-Rub zum Einsatz. Dieser wird aufgrund seiner schwarz-weißen Farbe so genannt und besteht aus Salz, Pfeffer, Knoblauch- sowie Zwiebelgranulat. Eine Grundierung wie Senf benötigt man nicht, da das Salz in der Gewürzmischung leicht das Wasser aus dem Fleisch zieht und das Gewürz somit gut am Fleisch haftet.
Optional kann das Brisket 24 Stunden vorab eingerubbt vakuumiert werden, damit die Aromen besser einziehen. Aufgrund der langen Garzeit auf dem Smoker ist dies aber keine Voraussetzung. In jedem Fall sollte man das Fleisch vor der Zubereitung mindestens eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank holen, damit es bereits leicht Temperatur annehmen kann.
Grillen & Smoker
Das Brisket ist ein typisches BBQ-Gericht und verlangt die indirekte Zubereitung mit Rauch. Am besten eignet sich hierfür also ein Smoker oder ein Grill, der indirekt genügend Platz bietet. Der Rauch ist ein wichtiges aromatisches Grundgewürz des Fleisches, da er dem Brisket seinen typischen BBQ-Geschmack gibt.
Der Smoker/Grill wird auf ca. 110 Grad vorgeheizt und Räucherchips /-Chunks oder Holz beigegeben, um Rauch zu erzeugen. Das Fleisch kann dabei ruhig schon aufgelegt werden, wenn der Smoker noch aufheizt, da die Raucharomen nur in den ersten Stunden aufgenommen werden und wenn das Fleisch noch nicht warm genug ist. Dann entsteht auch der sogenannte rote Smokering, der für Brisket typisch ist.
Bei dieser Temperatur bleibt das Brisket im Smoker, bis es eine Kerntemperatur von etwa 92 Grad erreicht hat. Das kann je nach Fleischstück an die 20 Stunden dauern. Danach kann es gerne noch in eine Wärmebox gegeben werden und eine halbe Stunde nachziehen.
Zubereitungszeit verkürzen
Wer nicht so viel Zeit investieren möchte, kann die sogenannte „Texas Krücke“ anwenden und das Fleisch nach einer Räucherzeit von etwa drei Stunde in Butcher Paper einschlagen und die Temperatur des Grills auf etwa 140 Grad anheben. So verkürzt sich die Zubereitungszeit ohne Qualitätsverluste.
Würzung und Präsentation
Das fertige Brisket ist außen schön dunkel, sollte aber nicht schwarz sein. Es wird in relativ dünne Scheiben aufgeschnitten und in einem Burger oder auf dem Teller serviert. Das Fleisch ist sehr saftig, vor allem im Bereich des Fat Caps. Beim Anschneiden sollte man daher darauf achten, beide Muskeln, also Flat und Point, zu schneiden. Da der Point nicht den ganzen Flat bedeckt ist dies aber nicht immer möglich.
Gewürzt wird das Fleisch am Tisch mit einer BBQ-Sauce eigener Wahl. Diese kann durchaus einiges an Schärfe haben, denn dies verträgt das Brisket sehr gut.
